Món dưa củ cải của bạn tôi , anh Tenzin
Chúng tôi thật kinh ngạc khi nhìn vào những dĩa thức ăn Tây Tạng chỉ có chút ít củ cải trắng. Thường thường củ cải trồng tại đây , to và trắng muốt , giống như bà con của nó , loại củ cải daikon trồng trên vùng đất cao (có tên là icicle radish hay từ tiếng Hindi mà ra , Mooli ). Một số củ cải có vết ửng hồng và đôi khi khá tròn thay vì dài thuồn thuột. Trong cuốn sách này chúng tôi sẽ dùng chữ " daikon " để chỉ giống củ cải Tây Tạng trong nghê thuật nấu nướng cổ truyền Tây Tạng .
Tại Tây Tạng , củ cải được coi như một loại gia vị trên bàn ăn , giống như một đĩa gỏi trộn đậm đặc. Củ cải trắng được mài xát thành bột , và được ngâm dấm chua và để yên đó trong vài ngày , xong có thể dọn ra ăn. Giống như các món phụ khác , món dưa củ cải có thể biến thể khá nhiều , tùy theo khẩu vị của người đầu bếp hay truyền thống gia đình.
Chúng tôi học cách thức chế biến này từ một người bạn chúng tôi Tenzin ở Lhasa. Chúng tôi từng quen biết ông ta từ năm 1985 ở Tây Tạng , lúc đó ông ta đang quản lý một quán trọ cho du khách gần đền thờ Jokhang. Mỗi khi chúng tôi tới thành phố Lhasa đều viết thư báo cho ông Tenzin trước để đặt một phòng chúng tôi ưa thích. Chúng tôi dạy vài bài tiếng Anh cho ông ta , khi đó còn ngồi trên mái nhà bằng phẳng , nhìn qua những khu phố cổ của Lhasa , tới tận những ngôi đền trang hoàng vàng rực rỡ và các ngọn đồi xa xa.
Rồi sau mười chín năm xa cách , tôi quay trở về đây , biết rằng anh ta đã lập gia đình và có công việc tốt. Thật vui vẻ khi anh ta đã an cư lập nghiệp. Tôi đặt nhiều câu hỏi về thức ăn với anh và cùng nhau nghiên cứu về ẩm thực trong nhà bếp , nói về căn bản nấu nướng , kể cả cách thức làm món dưa củ cải này. Anh Tenzin bảo rằng người khác hay cho tỏi hoặc bột ngọt (mì chính) vào. Nhưng chúng tôi thích cho gừng , ớt Tứ Xuyên , hành scallion và hành tây thôi.
Loại dưa củ cải này có vị dấm chua hăng hắc , và có nghĩa chỉ được dùng như món gia vị thôi , ăn kèm với cơm và thịt. (Nhưng tôi lại thích xơi mà không theo lối cổ truyền : đầu tiên dùng bánh mì , nướng sơ sơ , rải tí bơ lên mặt , rồi thì trét nhiều dưa củ cải này lên.)
Củ cải được cắt thành miếng dài vuông vắn , sau đó đem đi mài. Hoặc là cắt nhỏ ra rồi dùng máy xay Benriner hay máy xay nào đó cũng được. Xay xong cho vào lọ , thêm thắt hương vị , thêm muối và dấm , đóng kín cái lọ lại và lắc cho thật đều. Sau đó đem phơi nắng vài ngày để tự nó lên men. Vào ngày trời ấm , dưa của cải mất 2 ngày , nếu như ngày âm u hay lạnh lẽo phải đến 4 ngày.
Bởi vì củ cải có sẵn quanh năm , loại dưa này lúc nào làm cũng được và có thể bảo quản trong tủ lạnh được vài tuần. Khi nào thấy cái lọ dưa cạn dần là lúc đi làm lọ khác là vừa.
1/2 kí củ cải trắng
2 nhánh hành scallion
1/2 củ hành tây, băm nhỏ
2 thìa gừng đã bầm nhuyễn
1 thìa tỏi đã xay
2 thìa muối kosher
1 thìa ớt khô Tứ Xuyên xay
3 chén dấm
Cho củ cải , hành tây , hành lá to , gừng vào một cái tô to và lắc cho đều. Cho phân nửa vào một cái lọ chừng 4 lít và thêm vào một thìa muối , tỏi , ớt khô. Xong rồi đổ phần củ cải còn thừa vào , nhớ thêm 1 thìa muối vào. Rót dấm vào , phủ đầy các lớp. Đóng kín nắp lọ lại và lắc cho đều.
Đặt lọ dưa vào chỗ có ánh nắng vào khoảng 2 đến 4 ngày. Thỉnh thoảng ra lắc cái lọ để cho mọi thứ ngấm đều. Bây giờ có thể ăn được rồi đấy. Nếu bảo quản tốt trong tủ lạnh có thể dùng bao lâu cũng được.
Muốn ăn , hãy dùng đũa hay muỗng sạch múc ra cho vào một cái chén.
Saturday, June 27, 2009
Vào một ngày một phụ nữ người Tây Tạng tên là Tsai cùng với tôi đi dùng cơm trưa ở Labrang , tới một quán ăn nhỏ và ngồi trên tầng nhì , tầm mắt phóng ra cả con phố chính . Cô Tsai gọi món Sha-pa-le (Savory Tibetan Bread), còn tôi kêu món Ping-sha (Beef with Mushroom and cellophane Noodles) . Bánh mì được chiên dòn (deep-fried) , từng miếng nhỏ và ngon tuyệt vời , kèm theo món tương cà chua dịu dàng . Một món mới ư , được coi như là món ăn kèm trong ẩm thực người Tây Tạng ; hình như có chút gì của người Tây Tạng quay trở về quê hương từ Ấn Độ hay Nepal .
Đây là món ăn phụ kèm cho các món Momos phô mai hay là bánh dòn (deep-fried snack) , cũng như các món thịt bò heo nướng hay quay dòn .
2 thià dầu đậu phọng hay thực vật
1/4 thìa hạt cumin (thì là Ai cập)
1/2 chén hành tây xắt mỏng
1 trái ớt đỏ
2 trái cà chua vừa , thái mỏng
1/2 bó ngò ta hay ngò gai (Chinese celery leaf)
Đặt chảo lên bếp , lửa mở vừa . Cho hạt thì là vào , rang lên sẽ nghe tiếng tanh tách và toả hương thơm , chừng 20 giây cho hành tây và ớt vào . Khuấy sơ sơ , cho 1/2 thìa muối vào . Cứ trộn như thế đến khi nào hành tây đổi thành màu hơi trong , chừng 5 phút .
Cho cà chua vào , khuấy đều chừng 1 phút hay hơn , đến khi nào hơi sền sệt là được .
1. Labrang : Trung quốc gọi Lạp Bốc Lăng Tư, nằm trọng quận Hạ Hà (Xiahe) , tỉnh Cam Túc .
2. Ping sha : Một món ăn cổ truyền của người Tây Tạng , miến gà hay bò thêm thắt cà chua , gừng , nấm , hành và tỏi .
TS dịch ngày 24.5.09
Đây là món ăn phụ kèm cho các món Momos phô mai hay là bánh dòn (deep-fried snack) , cũng như các món thịt bò heo nướng hay quay dòn .
2 thià dầu đậu phọng hay thực vật
1/4 thìa hạt cumin (thì là Ai cập)
1/2 chén hành tây xắt mỏng
1 trái ớt đỏ
2 trái cà chua vừa , thái mỏng
1/2 bó ngò ta hay ngò gai (Chinese celery leaf)
Đặt chảo lên bếp , lửa mở vừa . Cho hạt thì là vào , rang lên sẽ nghe tiếng tanh tách và toả hương thơm , chừng 20 giây cho hành tây và ớt vào . Khuấy sơ sơ , cho 1/2 thìa muối vào . Cứ trộn như thế đến khi nào hành tây đổi thành màu hơi trong , chừng 5 phút .
Cho cà chua vào , khuấy đều chừng 1 phút hay hơn , đến khi nào hơi sền sệt là được .
1. Labrang : Trung quốc gọi Lạp Bốc Lăng Tư, nằm trọng quận Hạ Hà (Xiahe) , tỉnh Cam Túc .
2. Ping sha : Một món ăn cổ truyền của người Tây Tạng , miến gà hay bò thêm thắt cà chua , gừng , nấm , hành và tỏi .
TS dịch ngày 24.5.09
Saturday, May 16, 2009
Món salsa chua chát xanh màu của người Đại
Món salsa chua chát xanh màu của người Tày
(Dai Tart Green Salsa)
Giống như bà con của họ Lào và người Shan , người Tày sống ở miền nam tỉnh Vân Nam là những người thích ăn những món nướng đầy màu sắc rực rỡ . Không những chỉ là dùng lửa để nấu nướng mà họ còn dùng để truyền đạt (1) hương vị đặc trưng vào nhiều loại món ăn . Lần đầu tiên chúng tôi được thưởng thức món salsa ô liu màu xanh lục tại nhà một người Tày ở Menghan , một thị tứ nhỏ bên dòng sông Mekong cách biên giới Lào một ngày lái xe .
Món salsa này là một thành viên trong gia đình các món ăn được nổi tiếng "Jaew" trong ngôn ngữ Thái . Các thành phần được nướng trước rồi đem đi xay hay giã nhuyễn thành hồ bột (2), sau đó mang lên phục vụ như một món chấm trong bữa cơm . Thành phần chính yếu ở đây là Makawk , một loại trái cây chua , theo tiếng Anh là Hog plum . Một loại quả tương tự như vậy là tomatillo , một loại cà chua ở Bắc Mỹ .
Hương vị được hài hòa giữa độ chua chát a xít của trái cây và sự ngọt dịu của hành củ và tỏi , định vị bởi sự đầm ấm của thịt nướng (3) . Có thể đây là một trường hợp hiếm hoi của món ăn salsa miền Đông Nam Á lại không có vị cay nồng của ớt đỏ .
Salsa này được dùng với thịt nướng vĩ hay quay dòn , như là Gà Nướng của người Thái hay là Heo Quay (4) hoặc là dùng như nước chấm cho xôi .
300 gram cà chua tomatillos (hay là hog plum )
1 chén hành củ
1 tép tỏi
1/4 chén nước
1 thìa muối
100g thịt heo xay
1/2 chén ngò xắt nhỏ
Nếu để nướng , chuẩn bị bếp than hay ga với ngọn lửa trung bình . Dùng một cái vỉ sắt đặt trên bếp , và cho hành củ , cà chua tomatillos và tỏi lên trên vỉ. Nếu không có vỉ sắt , dùng một cái chảo thay thế cũng được . Nướng làm sao cho thành phần được mềm và vỏ ngoài được lấm chấm đen do lửa cháy , khoảng chừng 10 đến 15 phút , tuỳ theo cách thức bạn nướng . Xong đem ra ngoài để nguội .
Rồi thì , đặt một nồi nước đun cho sôi , thêm muối , thịt heo xay vào , quấy cho đều để cho thịt đừng dính thành cục . Đến khi nào thịt đổi màu , độ chừng 1 phút . Mang ra ngoài để riêng ra .
Lột vỏ cà chua , hành củ , và tỏi . Loại bỏ các mẩu đen do bị nướng cháy . Cho chúng vào máy xay , bấm một chút vài giây rồi ngừng , chừng nào thấy hỗn hợp khá lổn ngổn (5) . Nghiêng đổ sang một cái chén , rồi cho thịt heo cả cái lẫn nước vào , khuấy cho đều .
Trước khi dọn lên bàn , cho thêm ngò ta vào . Thêm muối cho vừa miệng . Xong cho cái tô kiểu , và nhớ đặt thêm cái muỗng để cho khách dùng .
Phần còn lại nếu dùng không hết , đậy kín lại và cho vào tủ lạnh ăn dần .
1. impart
2. paste
3. they're anchored by the warm taste of the grill .
4. Lisu Spice-Rubbed Roast Pork .
5. a coarse sauce texture
(Dai Tart Green Salsa)
Giống như bà con của họ Lào và người Shan , người Tày sống ở miền nam tỉnh Vân Nam là những người thích ăn những món nướng đầy màu sắc rực rỡ . Không những chỉ là dùng lửa để nấu nướng mà họ còn dùng để truyền đạt (1) hương vị đặc trưng vào nhiều loại món ăn . Lần đầu tiên chúng tôi được thưởng thức món salsa ô liu màu xanh lục tại nhà một người Tày ở Menghan , một thị tứ nhỏ bên dòng sông Mekong cách biên giới Lào một ngày lái xe .
Món salsa này là một thành viên trong gia đình các món ăn được nổi tiếng "Jaew" trong ngôn ngữ Thái . Các thành phần được nướng trước rồi đem đi xay hay giã nhuyễn thành hồ bột (2), sau đó mang lên phục vụ như một món chấm trong bữa cơm . Thành phần chính yếu ở đây là Makawk , một loại trái cây chua , theo tiếng Anh là Hog plum . Một loại quả tương tự như vậy là tomatillo , một loại cà chua ở Bắc Mỹ .
Hương vị được hài hòa giữa độ chua chát a xít của trái cây và sự ngọt dịu của hành củ và tỏi , định vị bởi sự đầm ấm của thịt nướng (3) . Có thể đây là một trường hợp hiếm hoi của món ăn salsa miền Đông Nam Á lại không có vị cay nồng của ớt đỏ .
Salsa này được dùng với thịt nướng vĩ hay quay dòn , như là Gà Nướng của người Thái hay là Heo Quay (4) hoặc là dùng như nước chấm cho xôi .
300 gram cà chua tomatillos (hay là hog plum )
1 chén hành củ
1 tép tỏi
1/4 chén nước
1 thìa muối
100g thịt heo xay
1/2 chén ngò xắt nhỏ
Nếu để nướng , chuẩn bị bếp than hay ga với ngọn lửa trung bình . Dùng một cái vỉ sắt đặt trên bếp , và cho hành củ , cà chua tomatillos và tỏi lên trên vỉ. Nếu không có vỉ sắt , dùng một cái chảo thay thế cũng được . Nướng làm sao cho thành phần được mềm và vỏ ngoài được lấm chấm đen do lửa cháy , khoảng chừng 10 đến 15 phút , tuỳ theo cách thức bạn nướng . Xong đem ra ngoài để nguội .
Rồi thì , đặt một nồi nước đun cho sôi , thêm muối , thịt heo xay vào , quấy cho đều để cho thịt đừng dính thành cục . Đến khi nào thịt đổi màu , độ chừng 1 phút . Mang ra ngoài để riêng ra .
Lột vỏ cà chua , hành củ , và tỏi . Loại bỏ các mẩu đen do bị nướng cháy . Cho chúng vào máy xay , bấm một chút vài giây rồi ngừng , chừng nào thấy hỗn hợp khá lổn ngổn (5) . Nghiêng đổ sang một cái chén , rồi cho thịt heo cả cái lẫn nước vào , khuấy cho đều .
Trước khi dọn lên bàn , cho thêm ngò ta vào . Thêm muối cho vừa miệng . Xong cho cái tô kiểu , và nhớ đặt thêm cái muỗng để cho khách dùng .
Phần còn lại nếu dùng không hết , đậy kín lại và cho vào tủ lạnh ăn dần .
1. impart
2. paste
3. they're anchored by the warm taste of the grill .
4. Lisu Spice-Rubbed Roast Pork .
5. a coarse sauce texture
Saturday, May 2, 2009
Mùa hè 1980
Giống y như khuôn đúc vào những năm 1970 , các tấm hình chụp những con đường phố ở Trung Quốc tràn ngập các dòng người cỡi xe đạp với bộ áo quần màu sắc ảm đạm . Không xanh đen , xanh lờ mờ thì xám đục đen bạc màu là những sắc màu được nhìn thấy trong những bức hình chụp phô tô tương phản với màu cờ Trung Quốc đỏ tươi thắm . Trung Quốc hình như là một nước trong bức họa một màu (1) , một sân khấu được trang trí với đám đông người ăn mặc giống như nhau , không còn là cá thể và giới tính , khó phân biệt ra . (2)
Khi tôi (tác giả bà Naomi) đến Trung Quốc lần đầu tiên , vào mùa hè năm 1980 , nơi nào cũng thế , đều giống y hệt như các tấm hình đó . Các du khách bất chợt đi thăm viếng một nơi nào đó , với tư cách du hành độc lập đều bị cấm đoán , vì thế tôi đi chung với một đoàn du lịch Mỹ . Trong chuyến tham quan một tháng này chúng tôi đáp phi cơ , xe lửa (3), và xe buýt tới khắp vùng ngoại biên của Vạn Lý Trường Thành cũng như các thành phố khác của Trung Quốc (Bắc Kinh , Tây An , Quảng Châu ) . Chúng tôi được thưởng thức các bữa ăn đầy trau chuốt tỉ mỉ do các bếp trưởng trứ danh nấu , sang trọng như trong đại tiệc , có nghĩa là ở đây có nhiều món tinh tế (4) tao nhã hơn , và cơm chỉ một chút ít thôi .
Quảng trường rộng lớn của Thiên An Môn ở Bắc Kinh trong giờ cao điểm tấp nập người đạp xe , hiếm hoi lắm mới thấy bóng dáng xe hơi . Các thành phố đều yên lặng , ít tiếng bóp còi , chỉ nghe tiếng leng keng của còi xe đạp vang lên hoặc tiếng lục bục của xe đẩy hàng . (5) Dân chúng e ngại khi nói chuyện với chúng tôi , nhưng cùng lúc lại tò mò hiếu kỳ với khách ngoại quốc . Họ bu quanh chúng tôi , nhưng khi bóng dáng một anh công an hay cán bộ nào đó , họ vội rã đám ra ngay , có lẽ họ không muốn bị phiền phức . Đây là một kinh nghiệm thực sự đầu tiên của tôi đã trải qua về một nước chuyên chế. (6)
Hơn mười năm , trong suốt Cuộc Cách Mạng Văn Hóa và sau đó (1966-1976) , các vấn đề tôn giáo , văn hóa đều hoàn toàn bị khống chế , dập tắt . Học viện bị đóng cửa , thành viên bị bắt giữ hoặc giết chết , ảnh hưởng ngoại quốc đều bị nhổ sạch đến tận gốc và tiêu hủy đi . Khi Mao Trạch Đông chết vào năm 1976 , hình như chế độ được cởi mở đôi chút . Các hướng dẫn viên kể lại cho chúng tôi nghe về sự sụp đổ của " Bè Lũ Bốn Người (Gang of Four) , họ bị bắt sau khi ông Mao chết được một tháng và bị kết tội về tội quá hăng say trong Cách Mạng Văn Hóa và Tứ Hiện Đại Hoá. (7)
Cũng có lời đồn đãi về sự cởi mở và tự do về thương mại tư nhân , tôn giáo và truyền đạt văn hóa . (8) Ở thành phố Tây An (Xían) chúng tôi đi thăm một đền thờ chính Hồi giáo , mới được mở lại và rất xinh đẹp . Chúng tôi không biết nhiều về người Hồi . Ở tỉnh Tân Cương , dân Hồi Hột trong các thành phố Urumqi , Turpan (10) và người Kazakhs trong các dãy núi ăn mặc với các y phục đầy màu sắc - phụ nữ mặc váy và bịt khăn trên đầu thay vì như phụ nữ Trung Hoa với các loại quần dài mầu xám xịt , đàn ông thì vẫn mặc quần áo theo mốt ông Mao , nhưng lại thêm cái mũ chỏm thêu thùa và mang các kiểu giầy ống bằng da khiến họ nhìn vẫn khác người Hán , có thể phân biệt ra từng người .
Tại tỉnh Tân Cương chúng tôi mới thấy thực phẩm bày bán ngoài đường ( hầu hết là dưa được chồng chất lên nhau , vài loại rau và bánh mì dẹp ) . Trong vùng trung tâm Trung Quốc , muốn đi mua sắm , chỉ có các cửa hàng nhà nước , nơi xám đen , dữ dằn , không cần buôn bán nhiều và với nhân viên nhà nước cáu kỉnh không hề tỏ ý phục vụ khách hàng . (11) Ít kệ được chất đầy hàng , chỉ có trong khu ngoại tệ , nơi mà Mỹ kim và ngoại tệ nào có giá (hard currencies)) mới chấp nhận được .
Tôi ra đi và mang theo cuộc hành trình quyến rũ bởi các hình ảnh lờ mờ về các sắc dân không phải là Hán tộc sinh sống ngoài vùng Vạn Lý Trường Thành . Tôi muốn biết họ suy nghĩ làm sao , về sự cai trị bởi chính quyền trung ương và do đa số là người Hán . Tôi tự hỏi nếu như tôi được tự do thong dong đến các vùng Nội Mông hay trên Con Đường Tơ Lụa , hoặc giả như có khả năng thêm thời gian ở Tây Tạng và các miền có bộ lạc ở phương Nam . Hình như trong khoảng thời gian đó khó có thể xảy ra được ....
Chú thích :
1. monochrome .
2. deindividualized, and desexualized .
3. xe lửa , tàu hỏa (Train) : không biết bây giờ có nên gọi là xe lửa hay không , vì giờ đây máy chạy bằng điện hay xăng dầu .
4. refined dishes .
5. wheeled carts .
6. totalitarian state .
7. Four Modernizations . (pinyin: sì gè xiàn dài huà)
8. cultural expression
9. Urumqi : Bính âm: Wulumùqí) là thủ phủ khu tự trị Tân Cương, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Thành phố này có diện tích 10.989 km2, dân số năm 2005 là 2.681.834 người, nằm ở tây bắc Trung Quốc. Đây là thành phố cách xa biển hơn bất cứ thành phố lớn nào trên thế giới. Urumchi có dân số 75,3% là người Hán, 12,8% là người Yughur (Duy-ngô-nhĩ), 8,03% là người Hồi, 2,34%người Kazakh
Hai ngàn năm trước, Ürümqi là một đô thị quan trọng nằm trên con đường tơ lụa . (Nguồn : Wikipedia)
10. Turpan hay là Turfan là một thành phố của tỉnh Tân Cương , nằm trên Con Đường Tơ Lụa . Nơi đây được coi như nơi thấp nhất của Trung Quốc và điểm thấp nhất sau Biển Chết ở Do Thái , 154 mét dưới bề mặt nước biển . Khí hậu khô và nóng , có khi nhiệt độ lên tới 50 độc C . Người dân ở đây phải dùng "Karez" , một hệ thống nước ngầm để cung cấp nước cho thành phố . Hỏa Diệm Sơn (Flaming Mountain) ở Turpan được nổi tiếng trong truyện Tây Du Ký . Tuy vậy thành phố này nổi tiếng về nho cũng như rượu nho Lou Lan uống thơm như rượu bồ đào Tokay của Hung ga ri .
11. Đoạn này hơi lủng củng , nguyên văn như sau : " In the cities of the Central China , the only shopping possibilities were department stores , drab, grim places with not much for sale and very surly goverment-employed staff with no interest in helping customers ."
Tung Son dịch , ngày 2 tháng 5 năm 2009
Giống y như khuôn đúc vào những năm 1970 , các tấm hình chụp những con đường phố ở Trung Quốc tràn ngập các dòng người cỡi xe đạp với bộ áo quần màu sắc ảm đạm . Không xanh đen , xanh lờ mờ thì xám đục đen bạc màu là những sắc màu được nhìn thấy trong những bức hình chụp phô tô tương phản với màu cờ Trung Quốc đỏ tươi thắm . Trung Quốc hình như là một nước trong bức họa một màu (1) , một sân khấu được trang trí với đám đông người ăn mặc giống như nhau , không còn là cá thể và giới tính , khó phân biệt ra . (2)
Khi tôi (tác giả bà Naomi) đến Trung Quốc lần đầu tiên , vào mùa hè năm 1980 , nơi nào cũng thế , đều giống y hệt như các tấm hình đó . Các du khách bất chợt đi thăm viếng một nơi nào đó , với tư cách du hành độc lập đều bị cấm đoán , vì thế tôi đi chung với một đoàn du lịch Mỹ . Trong chuyến tham quan một tháng này chúng tôi đáp phi cơ , xe lửa (3), và xe buýt tới khắp vùng ngoại biên của Vạn Lý Trường Thành cũng như các thành phố khác của Trung Quốc (Bắc Kinh , Tây An , Quảng Châu ) . Chúng tôi được thưởng thức các bữa ăn đầy trau chuốt tỉ mỉ do các bếp trưởng trứ danh nấu , sang trọng như trong đại tiệc , có nghĩa là ở đây có nhiều món tinh tế (4) tao nhã hơn , và cơm chỉ một chút ít thôi .
Quảng trường rộng lớn của Thiên An Môn ở Bắc Kinh trong giờ cao điểm tấp nập người đạp xe , hiếm hoi lắm mới thấy bóng dáng xe hơi . Các thành phố đều yên lặng , ít tiếng bóp còi , chỉ nghe tiếng leng keng của còi xe đạp vang lên hoặc tiếng lục bục của xe đẩy hàng . (5) Dân chúng e ngại khi nói chuyện với chúng tôi , nhưng cùng lúc lại tò mò hiếu kỳ với khách ngoại quốc . Họ bu quanh chúng tôi , nhưng khi bóng dáng một anh công an hay cán bộ nào đó , họ vội rã đám ra ngay , có lẽ họ không muốn bị phiền phức . Đây là một kinh nghiệm thực sự đầu tiên của tôi đã trải qua về một nước chuyên chế. (6)
Hơn mười năm , trong suốt Cuộc Cách Mạng Văn Hóa và sau đó (1966-1976) , các vấn đề tôn giáo , văn hóa đều hoàn toàn bị khống chế , dập tắt . Học viện bị đóng cửa , thành viên bị bắt giữ hoặc giết chết , ảnh hưởng ngoại quốc đều bị nhổ sạch đến tận gốc và tiêu hủy đi . Khi Mao Trạch Đông chết vào năm 1976 , hình như chế độ được cởi mở đôi chút . Các hướng dẫn viên kể lại cho chúng tôi nghe về sự sụp đổ của " Bè Lũ Bốn Người (Gang of Four) , họ bị bắt sau khi ông Mao chết được một tháng và bị kết tội về tội quá hăng say trong Cách Mạng Văn Hóa và Tứ Hiện Đại Hoá. (7)
Cũng có lời đồn đãi về sự cởi mở và tự do về thương mại tư nhân , tôn giáo và truyền đạt văn hóa . (8) Ở thành phố Tây An (Xían) chúng tôi đi thăm một đền thờ chính Hồi giáo , mới được mở lại và rất xinh đẹp . Chúng tôi không biết nhiều về người Hồi . Ở tỉnh Tân Cương , dân Hồi Hột trong các thành phố Urumqi , Turpan (10) và người Kazakhs trong các dãy núi ăn mặc với các y phục đầy màu sắc - phụ nữ mặc váy và bịt khăn trên đầu thay vì như phụ nữ Trung Hoa với các loại quần dài mầu xám xịt , đàn ông thì vẫn mặc quần áo theo mốt ông Mao , nhưng lại thêm cái mũ chỏm thêu thùa và mang các kiểu giầy ống bằng da khiến họ nhìn vẫn khác người Hán , có thể phân biệt ra từng người .
Tại tỉnh Tân Cương chúng tôi mới thấy thực phẩm bày bán ngoài đường ( hầu hết là dưa được chồng chất lên nhau , vài loại rau và bánh mì dẹp ) . Trong vùng trung tâm Trung Quốc , muốn đi mua sắm , chỉ có các cửa hàng nhà nước , nơi xám đen , dữ dằn , không cần buôn bán nhiều và với nhân viên nhà nước cáu kỉnh không hề tỏ ý phục vụ khách hàng . (11) Ít kệ được chất đầy hàng , chỉ có trong khu ngoại tệ , nơi mà Mỹ kim và ngoại tệ nào có giá (hard currencies)) mới chấp nhận được .
Tôi ra đi và mang theo cuộc hành trình quyến rũ bởi các hình ảnh lờ mờ về các sắc dân không phải là Hán tộc sinh sống ngoài vùng Vạn Lý Trường Thành . Tôi muốn biết họ suy nghĩ làm sao , về sự cai trị bởi chính quyền trung ương và do đa số là người Hán . Tôi tự hỏi nếu như tôi được tự do thong dong đến các vùng Nội Mông hay trên Con Đường Tơ Lụa , hoặc giả như có khả năng thêm thời gian ở Tây Tạng và các miền có bộ lạc ở phương Nam . Hình như trong khoảng thời gian đó khó có thể xảy ra được ....
Chú thích :
1. monochrome .
2. deindividualized, and desexualized .
3. xe lửa , tàu hỏa (Train) : không biết bây giờ có nên gọi là xe lửa hay không , vì giờ đây máy chạy bằng điện hay xăng dầu .
4. refined dishes .
5. wheeled carts .
6. totalitarian state .
7. Four Modernizations . (pinyin: sì gè xiàn dài huà)
8. cultural expression
9. Urumqi : Bính âm: Wulumùqí) là thủ phủ khu tự trị Tân Cương, Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa. Thành phố này có diện tích 10.989 km2, dân số năm 2005 là 2.681.834 người, nằm ở tây bắc Trung Quốc. Đây là thành phố cách xa biển hơn bất cứ thành phố lớn nào trên thế giới. Urumchi có dân số 75,3% là người Hán, 12,8% là người Yughur (Duy-ngô-nhĩ), 8,03% là người Hồi, 2,34%người Kazakh
Hai ngàn năm trước, Ürümqi là một đô thị quan trọng nằm trên con đường tơ lụa . (Nguồn : Wikipedia)
10. Turpan hay là Turfan là một thành phố của tỉnh Tân Cương , nằm trên Con Đường Tơ Lụa . Nơi đây được coi như nơi thấp nhất của Trung Quốc và điểm thấp nhất sau Biển Chết ở Do Thái , 154 mét dưới bề mặt nước biển . Khí hậu khô và nóng , có khi nhiệt độ lên tới 50 độc C . Người dân ở đây phải dùng "Karez" , một hệ thống nước ngầm để cung cấp nước cho thành phố . Hỏa Diệm Sơn (Flaming Mountain) ở Turpan được nổi tiếng trong truyện Tây Du Ký . Tuy vậy thành phố này nổi tiếng về nho cũng như rượu nho Lou Lan uống thơm như rượu bồ đào Tokay của Hung ga ri .
11. Đoạn này hơi lủng củng , nguyên văn như sau : " In the cities of the Central China , the only shopping possibilities were department stores , drab, grim places with not much for sale and very surly goverment-employed staff with no interest in helping customers ."
Tung Son dịch , ngày 2 tháng 5 năm 2009
Sunday, March 29, 2009
Tương cà chua tươi nguyên tại các sập ngoài chợ
Tương cà chua tươi nguyên tại các sập ngoài chợ
(Market stall fresh tomato salsa)
Món ăn này có thể không co' mo'n na`o đơn giản hơn . Giống như mọi món ăn khác , nó đòi hỏi các thành phần căn bản ; ra chợ mua cà chua chín đỏ về làm ngay . Nó gợi cho chúng tôi nhớ lại món " pa amb tomàquet (1) , có quét phủ trên mặt , bánh mì trét cà chua Catalan ngon tuyệt vời .
Được đãi ăn bằng rau sống ở Trung Quốc thật hiếm hoi , hầu hết rau rợ được nấu chín khi dọn ra bàn . Tôi chợt đi ngang nhìn thấy món cà chua giã này trong một chợ quê tỉnh Quí Châu , một thị tứ có tên Chong'an . Đó là một trong những món gia vị và lớp phủ (topping) trên mặt các món ăn bày bán trên các sập bán mì sợi bún sợi . Hương vị tươi thắm của cà chua chín đỏ rắc thêm tí muối và ít dầu mè hoà quyện với nhau tạo thành mới sự khám phá mới .
Tương này khách có thể chan vào tô mì sợi , hay dùng với xôi hay dùng bánh tráng vụn (chip) để chấm cũng được . Nếu là tô mì sợi , cho một chén nhỏ tương cà chua vào cho mỗi phần ăn , còn như dùng như gia vị , cứ một chén là một muỗng tương cà chua .
Công thức :
- 4 trái cà chua chín đỏ , loại vỏ mỏng
- 1 củ hành tây , xắt hột hay 1 một muỗng hẹ thay thế
- 1/2 hay 1 muỗng dầu mè
- một muỗng nhỏ muối hột
Cà chua cắt thành miếng vừa miệng , cho vào một cái liễn . Dùng muỗng ép cà chua cho nhuyễn . Thêm hành xắt hay hẹ và dầu mè . Trộn cho đều , nếm thử và thêm muối hay dầu tùy ý .
Bài đọc thêm của tác giả khác
Chợ Chong'an , Quí Châu
Bài viết của Adam
1.11.2008
Sương mù và làn mây dày đặc bao trùm thị tứ Chong'an tạo thành bầu khí quyển kỳ lạ . Nước sông tĩnh lặng và lóng lánh như tơ như một bể chứa nước . Cả thị xã và cảnh quan dường như lắng đọng , đẹp như tranh vẽ . Yên tĩnh ngự trị mọi nơi . Đột nhiên có tiếng la , tiếng mặc cả , là hét ầm lên . Chợ Chong'an đến giờ mở cửa .
Chợ Chong'an khổng lồ họp chợ năm ngày một lần là một điểm kỳ thú đầy màu sắc nhất ở Quí Châu . Người Miêu, người Gejia thuộc dân tộc thiểu số đổ tràn ra chợ tranh cãi mua bán , họ đưa hàng vào chợ sáng tinh sương và ngồi đến quá trưa . Giống như các chợ khổng lồ ở Anshun và Rongjiang , chợ Chong'an là khu chợ vườn , không phải là nơi bán các đồ lưu niệm , mà là nơi lý tưởng cho người dân ngắm thưởng , mặc lấy bầu không khí ấy . Từ tờ mờ sáng chúng tôi đã có mặt ở đây , mọi thứ như là mới khởi sự . Hàng đoàn người Miêu trong trang phục xanh chàm và quần đen với chiếc nón rơm rộng vành , đàn bà quấn khăn xếp trắng tinh uà tràn ngập vào chợ từ các mọi ngả . Thỉnh thoảng có xen kẻ phụ nữ người Geija , bà này nhận ra bởi cái nón đủ màu với hai cánh nhọn đầu và cái tạp dề thêu hoa . Đàn ông ăn mặc trong quần áo nhà nông đơn sơ và cùng với chiếc nón rơm đó . Một số qua chợ bằng phà , một số băng qua chiếc cầu gỗ bắc ngang con sông chảy xuôi vài cây số xuống .
Chợ được chia thành hai khu . Một bên bán gia súc , gà vịt chim muông kêu oang oác trong các lồng tre chờ khách tới mua . Heo lợn bày bán trong khung gỗ dưới cuối sông . Trong khu chợ rau trái , các sập chuyên bán ớt chất hàng đống cao như núi , chỉ rõ tính quan trọng trong nền ẩm thực Quí Châu , các món ăn cay đầy ớt đỏ .
Ngoài ra chợ Chong'an có nét đặc trưng nữa là có khu chuyên bán quần áo vải vóc và mũ nón . Các bà người Miêu đan và bán loại khăn xếp đặc biệt của họ . Bạn có thể trông thấy cảnh họ ngồi các bà xếp , quấn khăn lên đầu khách hàng của họ . Một góc khác vài khách hàng ngồi trên ghế nhựa chờ giác hơi . (2), một phương cách y học cổ truyền Trung Hoa . Giác hơi có lẽ phổ thông . Đây là phương pháp dùng chén thủy tinh hơ nóng rồi úp lên phần cơ thể nào muốn điều trị . Nơi bị giác sẽ được lưu thông bởi vì năng lực nơi đó bị tắt nghẽn , mà người Trung Hoa gọi là Khí (Qi) , và bây giờ đượu lưu tỏa cả châu thân . Cái này họ nói để giúp các cơ năng , sinh vật chống lại độc tố và phục hồi lại sức khỏe .
Đến và đi :
Chúng tôi từ Zhenyuan đến Chong'an bằng xe hơi thuê . Hành trình khoảng chừng hai tiếng rưỡi kể cả đôi lúc chúng tôi dừng lại . Tuy nhiên nếu bạn dùng phương tiện di chuyển công cộng , tốt hơn nên từ Kaili , nơi đó có sẵn xe đò chạy liên tục .
Tiện nghi :
Chúng tôi thấy có vài nhà nghỉ khá xinh và đơn sơ với các biển đề là Chào Mừng Khách Ngoại bên chiếc cầu gỗ treo . Gần đó có vài con đường dẫn đưa tới các làng mạc người Miêu .
Thức ăn :
Ngoài chợ có dãy bán thức ăn , mì sợi , bún và vài món đơn sơ . Đặc biệt ở đây , cũng như hầu hết các thị tứ nhỏ của Quí Châu , lẫu thịt chó . (dog hot pot)
Chú thích của dịch giả
1. pa amb tomaquet : loại bánh mì nướng với lới cà chua phủ cà chua trên mặt , thêm tí muối , dầu ô liu . Trong nhà hàng người Catalan , cà chua được pha chế sẵn và quét lên mặt bánh mì . Dùng với xúc xích , thịt nguội ham , phô mai , cá mòi anchovy hay là với rau nướng như escalivada . Món này tương tự như món bruschetta của Ý .
2. cupping : giác hơi
29.3.2009
(Market stall fresh tomato salsa)
Món ăn này có thể không co' mo'n na`o đơn giản hơn . Giống như mọi món ăn khác , nó đòi hỏi các thành phần căn bản ; ra chợ mua cà chua chín đỏ về làm ngay . Nó gợi cho chúng tôi nhớ lại món " pa amb tomàquet (1) , có quét phủ trên mặt , bánh mì trét cà chua Catalan ngon tuyệt vời .
Được đãi ăn bằng rau sống ở Trung Quốc thật hiếm hoi , hầu hết rau rợ được nấu chín khi dọn ra bàn . Tôi chợt đi ngang nhìn thấy món cà chua giã này trong một chợ quê tỉnh Quí Châu , một thị tứ có tên Chong'an . Đó là một trong những món gia vị và lớp phủ (topping) trên mặt các món ăn bày bán trên các sập bán mì sợi bún sợi . Hương vị tươi thắm của cà chua chín đỏ rắc thêm tí muối và ít dầu mè hoà quyện với nhau tạo thành mới sự khám phá mới .
Tương này khách có thể chan vào tô mì sợi , hay dùng với xôi hay dùng bánh tráng vụn (chip) để chấm cũng được . Nếu là tô mì sợi , cho một chén nhỏ tương cà chua vào cho mỗi phần ăn , còn như dùng như gia vị , cứ một chén là một muỗng tương cà chua .
Công thức :
- 4 trái cà chua chín đỏ , loại vỏ mỏng
- 1 củ hành tây , xắt hột hay 1 một muỗng hẹ thay thế
- 1/2 hay 1 muỗng dầu mè
- một muỗng nhỏ muối hột
Cà chua cắt thành miếng vừa miệng , cho vào một cái liễn . Dùng muỗng ép cà chua cho nhuyễn . Thêm hành xắt hay hẹ và dầu mè . Trộn cho đều , nếm thử và thêm muối hay dầu tùy ý .
Bài đọc thêm của tác giả khác
Chợ Chong'an , Quí Châu
Bài viết của Adam
1.11.2008
Sương mù và làn mây dày đặc bao trùm thị tứ Chong'an tạo thành bầu khí quyển kỳ lạ . Nước sông tĩnh lặng và lóng lánh như tơ như một bể chứa nước . Cả thị xã và cảnh quan dường như lắng đọng , đẹp như tranh vẽ . Yên tĩnh ngự trị mọi nơi . Đột nhiên có tiếng la , tiếng mặc cả , là hét ầm lên . Chợ Chong'an đến giờ mở cửa .
Chợ Chong'an khổng lồ họp chợ năm ngày một lần là một điểm kỳ thú đầy màu sắc nhất ở Quí Châu . Người Miêu, người Gejia thuộc dân tộc thiểu số đổ tràn ra chợ tranh cãi mua bán , họ đưa hàng vào chợ sáng tinh sương và ngồi đến quá trưa . Giống như các chợ khổng lồ ở Anshun và Rongjiang , chợ Chong'an là khu chợ vườn , không phải là nơi bán các đồ lưu niệm , mà là nơi lý tưởng cho người dân ngắm thưởng , mặc lấy bầu không khí ấy . Từ tờ mờ sáng chúng tôi đã có mặt ở đây , mọi thứ như là mới khởi sự . Hàng đoàn người Miêu trong trang phục xanh chàm và quần đen với chiếc nón rơm rộng vành , đàn bà quấn khăn xếp trắng tinh uà tràn ngập vào chợ từ các mọi ngả . Thỉnh thoảng có xen kẻ phụ nữ người Geija , bà này nhận ra bởi cái nón đủ màu với hai cánh nhọn đầu và cái tạp dề thêu hoa . Đàn ông ăn mặc trong quần áo nhà nông đơn sơ và cùng với chiếc nón rơm đó . Một số qua chợ bằng phà , một số băng qua chiếc cầu gỗ bắc ngang con sông chảy xuôi vài cây số xuống .
Chợ được chia thành hai khu . Một bên bán gia súc , gà vịt chim muông kêu oang oác trong các lồng tre chờ khách tới mua . Heo lợn bày bán trong khung gỗ dưới cuối sông . Trong khu chợ rau trái , các sập chuyên bán ớt chất hàng đống cao như núi , chỉ rõ tính quan trọng trong nền ẩm thực Quí Châu , các món ăn cay đầy ớt đỏ .
Ngoài ra chợ Chong'an có nét đặc trưng nữa là có khu chuyên bán quần áo vải vóc và mũ nón . Các bà người Miêu đan và bán loại khăn xếp đặc biệt của họ . Bạn có thể trông thấy cảnh họ ngồi các bà xếp , quấn khăn lên đầu khách hàng của họ . Một góc khác vài khách hàng ngồi trên ghế nhựa chờ giác hơi . (2), một phương cách y học cổ truyền Trung Hoa . Giác hơi có lẽ phổ thông . Đây là phương pháp dùng chén thủy tinh hơ nóng rồi úp lên phần cơ thể nào muốn điều trị . Nơi bị giác sẽ được lưu thông bởi vì năng lực nơi đó bị tắt nghẽn , mà người Trung Hoa gọi là Khí (Qi) , và bây giờ đượu lưu tỏa cả châu thân . Cái này họ nói để giúp các cơ năng , sinh vật chống lại độc tố và phục hồi lại sức khỏe .
Đến và đi :
Chúng tôi từ Zhenyuan đến Chong'an bằng xe hơi thuê . Hành trình khoảng chừng hai tiếng rưỡi kể cả đôi lúc chúng tôi dừng lại . Tuy nhiên nếu bạn dùng phương tiện di chuyển công cộng , tốt hơn nên từ Kaili , nơi đó có sẵn xe đò chạy liên tục .
Tiện nghi :
Chúng tôi thấy có vài nhà nghỉ khá xinh và đơn sơ với các biển đề là Chào Mừng Khách Ngoại bên chiếc cầu gỗ treo . Gần đó có vài con đường dẫn đưa tới các làng mạc người Miêu .
Thức ăn :
Ngoài chợ có dãy bán thức ăn , mì sợi , bún và vài món đơn sơ . Đặc biệt ở đây , cũng như hầu hết các thị tứ nhỏ của Quí Châu , lẫu thịt chó . (dog hot pot)
Chú thích của dịch giả
1. pa amb tomaquet : loại bánh mì nướng với lới cà chua phủ cà chua trên mặt , thêm tí muối , dầu ô liu . Trong nhà hàng người Catalan , cà chua được pha chế sẵn và quét lên mặt bánh mì . Dùng với xúc xích , thịt nguội ham , phô mai , cá mòi anchovy hay là với rau nướng như escalivada . Món này tương tự như món bruschetta của Ý .
2. cupping : giác hơi
29.3.2009
Thursday, March 26, 2009
Gia vị và nêm nếm
Gia vị và nêm nếm
Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .
Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .
Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .
Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)
Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .
1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Ba? nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .
Tung Son dịch , ngày 26.3.2009
Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .
Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .
Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .
Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)
Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .
1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Ba? nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .
Tung Son dịch , ngày 26.3.2009
Friday, March 6, 2009
Thực phẩm
Thực phẩm
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Sunday, February 22, 2009
Subscribe to:
Posts (Atom)