Sống và chín
Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .
Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .
Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)
Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)
1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )
LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà
Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .
Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .
1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)
Món ăn kèm
Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion
Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .
Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .
Hoang Hac dịch 18.1.2009
Sunday, January 18, 2009
Friday, January 16, 2009
Đêm Nông Pênh
Đêm Nông Pênh
Bên cạnh ghế ngồi tôi trong chuyến bay Băng Cốc - Nông Pênh là một ông kỹ sư người Bỉ và cũng là một thương gia , ông Sandy từng sống ở Nông Pênh ba năm . Cuộc đảo chính (Hun Sen lật đổ Ranariđh) xảy ra một tháng trước , và nhiều người trong cộng đồng ngoại kiều đã phải rời bỏ đi , vì thế ông Sandy trông nom một căn nhà giùm cho bạn ổng một thời gian .
Ông ta đề nghị tôi lấy phòng cư xá (1) của ổng , một căn hộ trên cao , rộng rãi xinh đẹp hướng về con sông , và tôi vui vẻ ở tạm đây . Mỗi buổi sáng tôi thức dậy sớm ra ngoài đi chụp hình , rồi quay về nhà kịp lúc để ra chợ với cô Sao Phenha , con sen của ông Sandy . Cô ta lối chừng 20 tuổi , nhưng nhìn rất tự tin . Cô ta sống lớn lên ở miền quê và bây giờ làm việc tại Nông Pênh để tránh cuộc hôn nhân thất bại của cô ta . Chúng tôi nói chuyện với nhau (2) bằng cử chỉ , thay vì dùng lời nói như bình thường . Chúng tôi đi ăn bún , hủ tiếu ngoài chợ và nếm thử vài miếng thức ăn khi đi mua sắm . Cô ta dạy tôi nhiều thứ lắm , có khi ở đâu đó có khi tại nhà bếp . Thỉnh thoảng vài cô gái bạn cô ta ghé ngang và khúc khích cười khi nhìn thấy tôi . Một người nói tiếng Pháp : tôi cảm thấy bối rối khi cô ta giải thích là bọn họ nghĩ thật là lạ lùng trông thấy một phụ nữ ngoại quốc muốn học cách nấu ăn người Khờ me , thay vì học cách nấu nướng của Pháp , Thái hay là Việt Nam .
Vào một buổi tối , ông Sandy chợt ghé với cô bạn gái người Việt và chúng tôi rủ nhau ra ngoài ăn . Một buổi tối chúng tôi ngồi ăn ngoài đường phố , một nồi lẫu Cam Bốt ngon tuyệt vời . Buổi tối khác , chúng tôi lên một khách sạn rộng lớn (3) trang hoàng đẹp đẽ phục vụ riêng cho đám người biệt xứ và thương gia có tiền. Trên thực đơn là vài món Thái , Việt cũng như món thuần túy Cam Bốt và trên sân khấu độc diễn một ca sĩ người Phi luật tân vừa ca vừa nhảy múa .(4)
Ăn xong chúng tôi đi dạo chơi mấy quán bar (8) . Đây là thế giới của ông Sandy , và mọi người đều biết đến ông . Ông ta đã bán đi một quán bar rất đắt khách trước đi cuộc đảo chánh , thật may mắn cho ông ta . Một ban đêm chúng tôi dừng chân vào chơi và nhìn quanh quán vắng tanh . Nơi đây có treo những tấm gương trên hai bức tường và có treo một trái cầu đủ màu xoay lấp lánh lung linh khắp phòng . Vài cô trong chiếc áo dài mượt mà lượn qua lại , chuyện trò vớ vẩn hay là ngồi xích gần giàn nhạc ,(5) mãi mà chưa thấy chơi . Chúng tôi đi tới quán bar khác , nó cũng thế thôi .
Rồi có một nhóm đàn ông kéo đến . Họ hầu hết là nhân viên ngoại giao của Pháp , tới đây chúc mừng cho một người trong bọn họ từ giã để qua nhậm nhiệm sở bên Phi châu . Chỉ có vài cặp khiêu vũ , đàn bà nhảy uốn éo , đàn ông thì cứ uống và thỉnh thoảng rờ rẫm mấy cô gái . Mấy cô toàn là người Việt đến Nông Pênh để tìm việc làm , hầu hết là gái bao đủ loại . Một cô trong một váy lụa ngắn ngủn màu xanh lục hở lưng (7) , nói với tôi là cô ta để lại con cổ ở Việt Nam năm năm trước đây , với cha mẹ cô ta . Mỗi tháng cô ta gởi ít tiền về cho họ . Ở Nông Pênh cô ta có mối quan hệ hai năm với một gã người Pháp , sinh với hắn một đứa con . Bây giờ gã tình nhân đó bay về Pháp với đứa con . Cô ta có hình chụp . " Chắc bé con tôi sẽ có một cuộc sống khá hơn . " Cô ta nói : " Mai đây tui có tiền có lẽ sẽ ghé thăm họ . "
Ngày kế , trên chiếc phi cơ tôi đang đi , có một nhân viên ngoại giao Pháp dáng có vẻ tư lự , xa dần những cánh đồng mới , những quán bar mới , những phụ nữ mới . (9)
Chú thích :
1. apartment : chung cu+ , cư xá . Không hiểu sao , "apart" : nghĩa là xa cách , rời xa nhau " mà lại ở chung với nhau .
2. we had the language in gesture .
3. that catered to expats and to businessmen with money .
4. a singer - dancer .
5. music ,waiting for action that was not happening
6. mostly of the long- term -mistress variety :
7. Sheath : bao, vỏ gươm . Chữ này tác giả chắc có ý nói đến loại áo minijupe ngắn ngủn .
8. barhop : đi dạo quanh các quán bar .
9. looking a little worse for wear ,(indicate that someone looks somewhat tired )(not completely exhausted) , off to new fields , new bars , new women .
HH 16.1.2009
Bên cạnh ghế ngồi tôi trong chuyến bay Băng Cốc - Nông Pênh là một ông kỹ sư người Bỉ và cũng là một thương gia , ông Sandy từng sống ở Nông Pênh ba năm . Cuộc đảo chính (Hun Sen lật đổ Ranariđh) xảy ra một tháng trước , và nhiều người trong cộng đồng ngoại kiều đã phải rời bỏ đi , vì thế ông Sandy trông nom một căn nhà giùm cho bạn ổng một thời gian .
Ông ta đề nghị tôi lấy phòng cư xá (1) của ổng , một căn hộ trên cao , rộng rãi xinh đẹp hướng về con sông , và tôi vui vẻ ở tạm đây . Mỗi buổi sáng tôi thức dậy sớm ra ngoài đi chụp hình , rồi quay về nhà kịp lúc để ra chợ với cô Sao Phenha , con sen của ông Sandy . Cô ta lối chừng 20 tuổi , nhưng nhìn rất tự tin . Cô ta sống lớn lên ở miền quê và bây giờ làm việc tại Nông Pênh để tránh cuộc hôn nhân thất bại của cô ta . Chúng tôi nói chuyện với nhau (2) bằng cử chỉ , thay vì dùng lời nói như bình thường . Chúng tôi đi ăn bún , hủ tiếu ngoài chợ và nếm thử vài miếng thức ăn khi đi mua sắm . Cô ta dạy tôi nhiều thứ lắm , có khi ở đâu đó có khi tại nhà bếp . Thỉnh thoảng vài cô gái bạn cô ta ghé ngang và khúc khích cười khi nhìn thấy tôi . Một người nói tiếng Pháp : tôi cảm thấy bối rối khi cô ta giải thích là bọn họ nghĩ thật là lạ lùng trông thấy một phụ nữ ngoại quốc muốn học cách nấu ăn người Khờ me , thay vì học cách nấu nướng của Pháp , Thái hay là Việt Nam .
Vào một buổi tối , ông Sandy chợt ghé với cô bạn gái người Việt và chúng tôi rủ nhau ra ngoài ăn . Một buổi tối chúng tôi ngồi ăn ngoài đường phố , một nồi lẫu Cam Bốt ngon tuyệt vời . Buổi tối khác , chúng tôi lên một khách sạn rộng lớn (3) trang hoàng đẹp đẽ phục vụ riêng cho đám người biệt xứ và thương gia có tiền. Trên thực đơn là vài món Thái , Việt cũng như món thuần túy Cam Bốt và trên sân khấu độc diễn một ca sĩ người Phi luật tân vừa ca vừa nhảy múa .(4)
Ăn xong chúng tôi đi dạo chơi mấy quán bar (8) . Đây là thế giới của ông Sandy , và mọi người đều biết đến ông . Ông ta đã bán đi một quán bar rất đắt khách trước đi cuộc đảo chánh , thật may mắn cho ông ta . Một ban đêm chúng tôi dừng chân vào chơi và nhìn quanh quán vắng tanh . Nơi đây có treo những tấm gương trên hai bức tường và có treo một trái cầu đủ màu xoay lấp lánh lung linh khắp phòng . Vài cô trong chiếc áo dài mượt mà lượn qua lại , chuyện trò vớ vẩn hay là ngồi xích gần giàn nhạc ,(5) mãi mà chưa thấy chơi . Chúng tôi đi tới quán bar khác , nó cũng thế thôi .
Rồi có một nhóm đàn ông kéo đến . Họ hầu hết là nhân viên ngoại giao của Pháp , tới đây chúc mừng cho một người trong bọn họ từ giã để qua nhậm nhiệm sở bên Phi châu . Chỉ có vài cặp khiêu vũ , đàn bà nhảy uốn éo , đàn ông thì cứ uống và thỉnh thoảng rờ rẫm mấy cô gái . Mấy cô toàn là người Việt đến Nông Pênh để tìm việc làm , hầu hết là gái bao đủ loại . Một cô trong một váy lụa ngắn ngủn màu xanh lục hở lưng (7) , nói với tôi là cô ta để lại con cổ ở Việt Nam năm năm trước đây , với cha mẹ cô ta . Mỗi tháng cô ta gởi ít tiền về cho họ . Ở Nông Pênh cô ta có mối quan hệ hai năm với một gã người Pháp , sinh với hắn một đứa con . Bây giờ gã tình nhân đó bay về Pháp với đứa con . Cô ta có hình chụp . " Chắc bé con tôi sẽ có một cuộc sống khá hơn . " Cô ta nói : " Mai đây tui có tiền có lẽ sẽ ghé thăm họ . "
Ngày kế , trên chiếc phi cơ tôi đang đi , có một nhân viên ngoại giao Pháp dáng có vẻ tư lự , xa dần những cánh đồng mới , những quán bar mới , những phụ nữ mới . (9)
Chú thích :
1. apartment : chung cu+ , cư xá . Không hiểu sao , "apart" : nghĩa là xa cách , rời xa nhau " mà lại ở chung với nhau .
2. we had the language in gesture .
3. that catered to expats and to businessmen with money .
4. a singer - dancer .
5. music ,waiting for action that was not happening
6. mostly of the long- term -mistress variety :
7. Sheath : bao, vỏ gươm . Chữ này tác giả chắc có ý nói đến loại áo minijupe ngắn ngủn .
8. barhop : đi dạo quanh các quán bar .
9. looking a little worse for wear ,(indicate that someone looks somewhat tired )(not completely exhausted) , off to new fields , new bars , new women .
HH 16.1.2009
Thursday, January 15, 2009
Thị trấn Siêm Rệp (Siam Riep)
Thị trấn Siêm Rệp (Siam Riep)
Thật là tệ hại khi thừa nhận là người mở đầu khai màn vào Đền Đế Thiên Đế Thích (1) , nhưng tôi không phải là người nghiên cứu về các đền đài to lớn . Tôi thật là tệ hại về ngành học mô tả bằng tượng , tranh ảnh , và với những đền đài cổ xưa và tiêu tan sự mơ tưởng của tôi để rồi khi bắt tay vào công việc rất là chậm chạp .
Nhưng xin đừng phán đoán sai về tôi . Tôi yêu thích đền Đế Thiên Đế Thích ; tôi có ý này , tôi yêu thích được ở nơi đó . Các đền đài thờ phượng đều theo tỉ lệ con người , không bị chế ngự (3) , trong khi vùng quê xung quanh rừng cây rậm rạp , rộng mênh mông và đầy vẻ huyền bí . Ngày đó cả vùng đền Đế Thiên Đế Thích này coi như là lâm viên quốc gia . Mỗi lần tôi vào thăm , tôi phải trả 20 Mỹ kim tiền vé vào cổng , thêm 6 Mỹ kim cho người hướng dẫn . Phương pháp đó cũng tốt với tôi thôi : Từ sáng tinh mơ đến choạng vạng tối mờ , người hướng dẫn chở tôi ngồi sau trên xe mô tô đi lòng vòng .
Vào những ngày đầu , trên xe mô tô cậu Heang Ly chở tôi đi tham quan hết đền này sang đền khác . Bình minh thì tới đền Bayon , hoàng hôn thì tới chùa Đế Thiên Đế Thích : chúng tôi đã đảo một vòng nhỏ (4) , rồi lại bắt đầu qua một vòng to . Những ngày thật dài , với những tiếng cà rùn (5) của xe mô tô , leo lên rồi lại xuống qua các bậc thang các đền thờ . Nhưng khi chúng tôi cùng đi , cùng trò chuyện , và rồi chúng tôi trở thành bạn với nhau .
Heang Ly sinh ra ở một ngôi làng cách Siam Riep một ngày đường . Bố hắn làm việc lặt vặt trong làng , sửa chữa đủ thứ , đôi khi kiêm thêm chức thầy lang chăm nom người bệnh với vài loại dược thảo , đặc biệt là những người bị bệnh dị ứng . Ông nội hắn từ Trung Hoa tới Cam Bốt , rồi đến khi quân Khờ me đỏ vào từng làng lục lọi những ai có gốc từ Trung quốc đến , tính mạng bố hắn bị đe dọa . Nhưng dân làng che dấu : ông ta là người bạn của họ , tương trợ lẫn nhau . Bố hắn đã gởi hai anh em hắn lên thị trấn Siam Riep , với ý tưởng chúng nó sẽ được an toàn hơn , và họ đã bình an . Cậu Heang lúc đó 12 tuổi .
Giống như mọi gia đình ở Kampuchia , gia đình cậu Heang đã chịu nhiều thảm họa . "Muối còn quí hơn cả vàng nữa . " Heang nói với tôi vào một ngày trên lưng xe mô tô . "Vàng không có nghĩa gì hết . Không có đồ ăn để mua . " Trước khi vào thành phố , Heang cũng như bao trẻ em Cam Bốt khác , công việc hàng ngày là đi len trâu , đưa trâu bò ăn cỏ từ cánh đồng cỏ này sang cánh đồng khác . Rồi thì , như bây giờ , công việc trở nên quá hiểm nguy , bởi vì các cánh đồng vương vãi các bãi mìn . "Điều duy nhất là . " Cậu Heang giải thích khi chúng ta đang chăm chú nhìn bầy trẻ con với bầy bò trên con đường làng vào một buổi sáng . " thỉnh thoảng bầy bò đó cứu sống đám trẻ : bò đã đạp trúng mìn thay cho chúng . "
Nhưng cậu Heang đã vươn lên thay vì nhìn lại quá khứ . Hai mươi sáu tuổi cậu là một hướng dẫn viên xuất sắc lạ thường . Nói được nhiều thứ tiếng , thông minh , tốt tính và dí dỏm . Cuối cùng tôi thừa nhận là tôi rất thích thú về các món thức ăn hơn là các đền đài , cậu ta bèn dẫn tôi đến các khu chợ , tới xưởng làm mắm , tới một ngôi làng người Việt Nam , cả làng sống trôi nổi bềnh bồng trên biển Hồ Tonle Sap . Từ lúc bình minh , chúng tôi không đi xem các đền đài hoang phế nữa , thay vì đó gặp mặt qua các tô cháo nóng hổi (6) và nói về thức ăn . Mỗi món thức ăn đều có mục đích , và một lời giải thích .
Vào một ngày cuối , buổi sáng cuối cùng của tôi , một anh hướng dẫn khác xuất hiện , mang theo một mẫu giấy ngắn (7) , trình bày là hắn được đề nghị một công việc tốt hơn , hướng dẫn cho nguyên nhóm người Đức với một xe du lịch nhỏ minivan . Tôi cảm thấy buồn , nhưng cảm thấy vui cho hắn . Những gì Heang đáng được , những gì mọi người dân Cam Bốt đáng được , là mỗi ngày tươi sáng hơn ngày hôm qua .
1. Angkor Wat
2. to get into gear : to start to work effectively and with energỵ
3. The temples are human scale, not overpowering: đền đài xây theo tỉ lệ con người , đo được , tính được theo ánh mắt , bàn tay con người , và không bị nó chế ngự , áp chế .
4. a small circuit .
5. varoom : chữ này không có trong tự điển Webster , có thể nhầm với chữ vroom : tiếng rùn rùn của máy xe chăng ?
6. but instead met for "babah" " babah (Cam Bốt) , khao tom (Thái), juk (Quảng Đông ) , cháo (Việt Nam ) . Nóng hổi tôi chen thêm , cho câu văn thêm phần nóng bỏng .
7. note : bức thư ngắn .
Hoang Hac dịch 15.1.09
Thật là tệ hại khi thừa nhận là người mở đầu khai màn vào Đền Đế Thiên Đế Thích (1) , nhưng tôi không phải là người nghiên cứu về các đền đài to lớn . Tôi thật là tệ hại về ngành học mô tả bằng tượng , tranh ảnh , và với những đền đài cổ xưa và tiêu tan sự mơ tưởng của tôi để rồi khi bắt tay vào công việc rất là chậm chạp .
Nhưng xin đừng phán đoán sai về tôi . Tôi yêu thích đền Đế Thiên Đế Thích ; tôi có ý này , tôi yêu thích được ở nơi đó . Các đền đài thờ phượng đều theo tỉ lệ con người , không bị chế ngự (3) , trong khi vùng quê xung quanh rừng cây rậm rạp , rộng mênh mông và đầy vẻ huyền bí . Ngày đó cả vùng đền Đế Thiên Đế Thích này coi như là lâm viên quốc gia . Mỗi lần tôi vào thăm , tôi phải trả 20 Mỹ kim tiền vé vào cổng , thêm 6 Mỹ kim cho người hướng dẫn . Phương pháp đó cũng tốt với tôi thôi : Từ sáng tinh mơ đến choạng vạng tối mờ , người hướng dẫn chở tôi ngồi sau trên xe mô tô đi lòng vòng .
Vào những ngày đầu , trên xe mô tô cậu Heang Ly chở tôi đi tham quan hết đền này sang đền khác . Bình minh thì tới đền Bayon , hoàng hôn thì tới chùa Đế Thiên Đế Thích : chúng tôi đã đảo một vòng nhỏ (4) , rồi lại bắt đầu qua một vòng to . Những ngày thật dài , với những tiếng cà rùn (5) của xe mô tô , leo lên rồi lại xuống qua các bậc thang các đền thờ . Nhưng khi chúng tôi cùng đi , cùng trò chuyện , và rồi chúng tôi trở thành bạn với nhau .
Heang Ly sinh ra ở một ngôi làng cách Siam Riep một ngày đường . Bố hắn làm việc lặt vặt trong làng , sửa chữa đủ thứ , đôi khi kiêm thêm chức thầy lang chăm nom người bệnh với vài loại dược thảo , đặc biệt là những người bị bệnh dị ứng . Ông nội hắn từ Trung Hoa tới Cam Bốt , rồi đến khi quân Khờ me đỏ vào từng làng lục lọi những ai có gốc từ Trung quốc đến , tính mạng bố hắn bị đe dọa . Nhưng dân làng che dấu : ông ta là người bạn của họ , tương trợ lẫn nhau . Bố hắn đã gởi hai anh em hắn lên thị trấn Siam Riep , với ý tưởng chúng nó sẽ được an toàn hơn , và họ đã bình an . Cậu Heang lúc đó 12 tuổi .
Giống như mọi gia đình ở Kampuchia , gia đình cậu Heang đã chịu nhiều thảm họa . "Muối còn quí hơn cả vàng nữa . " Heang nói với tôi vào một ngày trên lưng xe mô tô . "Vàng không có nghĩa gì hết . Không có đồ ăn để mua . " Trước khi vào thành phố , Heang cũng như bao trẻ em Cam Bốt khác , công việc hàng ngày là đi len trâu , đưa trâu bò ăn cỏ từ cánh đồng cỏ này sang cánh đồng khác . Rồi thì , như bây giờ , công việc trở nên quá hiểm nguy , bởi vì các cánh đồng vương vãi các bãi mìn . "Điều duy nhất là . " Cậu Heang giải thích khi chúng ta đang chăm chú nhìn bầy trẻ con với bầy bò trên con đường làng vào một buổi sáng . " thỉnh thoảng bầy bò đó cứu sống đám trẻ : bò đã đạp trúng mìn thay cho chúng . "
Nhưng cậu Heang đã vươn lên thay vì nhìn lại quá khứ . Hai mươi sáu tuổi cậu là một hướng dẫn viên xuất sắc lạ thường . Nói được nhiều thứ tiếng , thông minh , tốt tính và dí dỏm . Cuối cùng tôi thừa nhận là tôi rất thích thú về các món thức ăn hơn là các đền đài , cậu ta bèn dẫn tôi đến các khu chợ , tới xưởng làm mắm , tới một ngôi làng người Việt Nam , cả làng sống trôi nổi bềnh bồng trên biển Hồ Tonle Sap . Từ lúc bình minh , chúng tôi không đi xem các đền đài hoang phế nữa , thay vì đó gặp mặt qua các tô cháo nóng hổi (6) và nói về thức ăn . Mỗi món thức ăn đều có mục đích , và một lời giải thích .
Vào một ngày cuối , buổi sáng cuối cùng của tôi , một anh hướng dẫn khác xuất hiện , mang theo một mẫu giấy ngắn (7) , trình bày là hắn được đề nghị một công việc tốt hơn , hướng dẫn cho nguyên nhóm người Đức với một xe du lịch nhỏ minivan . Tôi cảm thấy buồn , nhưng cảm thấy vui cho hắn . Những gì Heang đáng được , những gì mọi người dân Cam Bốt đáng được , là mỗi ngày tươi sáng hơn ngày hôm qua .
1. Angkor Wat
2. to get into gear : to start to work effectively and with energỵ
3. The temples are human scale, not overpowering: đền đài xây theo tỉ lệ con người , đo được , tính được theo ánh mắt , bàn tay con người , và không bị nó chế ngự , áp chế .
4. a small circuit .
5. varoom : chữ này không có trong tự điển Webster , có thể nhầm với chữ vroom : tiếng rùn rùn của máy xe chăng ?
6. but instead met for "babah" " babah (Cam Bốt) , khao tom (Thái), juk (Quảng Đông ) , cháo (Việt Nam ) . Nóng hổi tôi chen thêm , cho câu văn thêm phần nóng bỏng .
7. note : bức thư ngắn .
Hoang Hac dịch 15.1.09
Sunday, January 11, 2009
Mắm cá
Mắm cá
Những loại thực phẩm mới lạ có thể dọa bạn sợ hãi , đặc biệt khi chúng trở nên chua loét , hoặc lên men . Trong số chúng ta từ gốc Bắc Mỹ - Âu được sống trong truyền thống nấu nướng có khuynh hướng yêu thích phô mai . Cái sự thật mà sản phẩm được lên men chua không làm phiền hà chúng ta tí nào . Thật ra , đa số chúng ta , càng nặng mùi càng thích thú hơn . (1) Nhưng đối với người Đông Nam Á , cái phản ứng đầu tiên với phô mai , hay là sữa chua , là tiếng đầy ác cảm , chán ghét : "Gớm ! " Tất cả là thế đấy . (2)
Tương tự như thế , khi chúng ta phiêu lưu vào trong thực phẩm truyền thống lên men từ các nền văn hóa khác , chúng ta thường có một cái nhìn khó chịu với chúng . Người Nhật làm đậu hũ lên men , natto (tương hột )(3), chua chua , nhơn nhớt , và , vâng , ngon tuyệt vời , đến với trong đầu chúng ta . Cũng thế với zhou doufu , đậu hũ thúi như ở Trung Hoa . (8)
Tại Lào , Thái Lan , Cam Bốt , và Việt Nam , nước mắm từ các con mắm lên men nếm rất nặng mùi (4) , với các miếng cá nằm trôi nổi trong một chất lỏng mặn chát . Ở Cam Bốt được biết tiếng với "prahok" , ở Thái thì là "pla raa " , ở Lào và miền Issaan là padek , ở Việt Nam người ta gọi là mắm . Nước mắm nguyên gốc là chất lỏng được tiết ra hay ép ra từ con mắm . Mặc dầu nước mắm mằn mặn như vậy - thật ra để tăng thêm mùi vị , nó được thêm thắt với trái cây hay rau quả , ướp muối và cho lên men , prahok , pla raa , padek , và con mắm đều cần đến cá . Cá được xếp lần lượt với muối , và thường cho cám gạo hay bột gạo , vào trong một cái lu sành và để đó cho lên men . Ðó là một cách thức để bảo quản mẻ lưới cá và nguồn cung cấp số lượng amino a xít trong chế độ ăn uống kiêng cữ , cao trong cơm gạo và rau trái và thấp với những sản phẩm từ động vật . Padek và prahok thì vẫn sản xuất ra từ miền quê , và người ta lớn lên vẫn nhờ mắm , và không thể sống mà không nhớ đến mùi vị mặn chát giật nẩy cả người lên (5) (gần như mắm cá cơm anchovy ) . Rất nhiều món ăn của người Lào , và Khờ me trong cuốn sách này bắt nguồn từ "padek " hoặc là "prahok" thay cho nước mắm (mặc dù , tôi được cho biết là đừng bao giờ dùng "padek" vào món "laap ) . Càng nhiều người về sống ở thành thị , thì hình như rằng càng ít người ở Thái Lan biết xơi món "pla raa hoặc là padek ) . Chỉ cần một điều , bạn cần về miền quê sinh sống để biết cách làm mắm . Cũng vậy , bây giờ ra chợ mua một chai nước mắm cũng dễ dàng hơn là tự làm ra nó , dẫu rằng nó không còn nguyên mùi vị ban đầu , không một chút nào hết .
Còn đối với ngoại quốc thì sao , đa số đều không hưởng ứng với món mắm lên men mặn chát (chắc chắn) này (6). Tất cả đều nói là "Thôi đừng rờ đến cái món "mắm" , cho nó qua một bên " . Để đổi với món ăn nặng mùi mắm này , hãy thử món tương ớt Issaan với cá cơm . Nó mằn mặn và ngon tuyệt khi dùng chung với miếng cơm trắng , tự mình nó ,dâng lên một vị mãnh liệt , nồng nàn (7) và mê say .
1. smellier , the better :
2. an appalled aversion : "Yuck ! " sums it up .
3. natto : tương hột , fermented soybean .
4. the percursor to fish sauce is a very strong tasting fermented fish sauce : hơi khó dịch sát .
5. punchy salty kick : sự giật , cú dá .
6. As for foreigners, the assertive salty fermented fish taste of mam is more than many are prepared to take on : câu này hơi khó dịch .
7. very intense, almost overpowering, on its own .
8. zhou doufu : stinky bean curd , không rõ là đậu hũ thúi hay là chao .
HH dịch 11.1.2009
Những loại thực phẩm mới lạ có thể dọa bạn sợ hãi , đặc biệt khi chúng trở nên chua loét , hoặc lên men . Trong số chúng ta từ gốc Bắc Mỹ - Âu được sống trong truyền thống nấu nướng có khuynh hướng yêu thích phô mai . Cái sự thật mà sản phẩm được lên men chua không làm phiền hà chúng ta tí nào . Thật ra , đa số chúng ta , càng nặng mùi càng thích thú hơn . (1) Nhưng đối với người Đông Nam Á , cái phản ứng đầu tiên với phô mai , hay là sữa chua , là tiếng đầy ác cảm , chán ghét : "Gớm ! " Tất cả là thế đấy . (2)
Tương tự như thế , khi chúng ta phiêu lưu vào trong thực phẩm truyền thống lên men từ các nền văn hóa khác , chúng ta thường có một cái nhìn khó chịu với chúng . Người Nhật làm đậu hũ lên men , natto (tương hột )(3), chua chua , nhơn nhớt , và , vâng , ngon tuyệt vời , đến với trong đầu chúng ta . Cũng thế với zhou doufu , đậu hũ thúi như ở Trung Hoa . (8)
Tại Lào , Thái Lan , Cam Bốt , và Việt Nam , nước mắm từ các con mắm lên men nếm rất nặng mùi (4) , với các miếng cá nằm trôi nổi trong một chất lỏng mặn chát . Ở Cam Bốt được biết tiếng với "prahok" , ở Thái thì là "pla raa " , ở Lào và miền Issaan là padek , ở Việt Nam người ta gọi là mắm . Nước mắm nguyên gốc là chất lỏng được tiết ra hay ép ra từ con mắm . Mặc dầu nước mắm mằn mặn như vậy - thật ra để tăng thêm mùi vị , nó được thêm thắt với trái cây hay rau quả , ướp muối và cho lên men , prahok , pla raa , padek , và con mắm đều cần đến cá . Cá được xếp lần lượt với muối , và thường cho cám gạo hay bột gạo , vào trong một cái lu sành và để đó cho lên men . Ðó là một cách thức để bảo quản mẻ lưới cá và nguồn cung cấp số lượng amino a xít trong chế độ ăn uống kiêng cữ , cao trong cơm gạo và rau trái và thấp với những sản phẩm từ động vật . Padek và prahok thì vẫn sản xuất ra từ miền quê , và người ta lớn lên vẫn nhờ mắm , và không thể sống mà không nhớ đến mùi vị mặn chát giật nẩy cả người lên (5) (gần như mắm cá cơm anchovy ) . Rất nhiều món ăn của người Lào , và Khờ me trong cuốn sách này bắt nguồn từ "padek " hoặc là "prahok" thay cho nước mắm (mặc dù , tôi được cho biết là đừng bao giờ dùng "padek" vào món "laap ) . Càng nhiều người về sống ở thành thị , thì hình như rằng càng ít người ở Thái Lan biết xơi món "pla raa hoặc là padek ) . Chỉ cần một điều , bạn cần về miền quê sinh sống để biết cách làm mắm . Cũng vậy , bây giờ ra chợ mua một chai nước mắm cũng dễ dàng hơn là tự làm ra nó , dẫu rằng nó không còn nguyên mùi vị ban đầu , không một chút nào hết .
Còn đối với ngoại quốc thì sao , đa số đều không hưởng ứng với món mắm lên men mặn chát (chắc chắn) này (6). Tất cả đều nói là "Thôi đừng rờ đến cái món "mắm" , cho nó qua một bên " . Để đổi với món ăn nặng mùi mắm này , hãy thử món tương ớt Issaan với cá cơm . Nó mằn mặn và ngon tuyệt khi dùng chung với miếng cơm trắng , tự mình nó ,dâng lên một vị mãnh liệt , nồng nàn (7) và mê say .
1. smellier , the better :
2. an appalled aversion : "Yuck ! " sums it up .
3. natto : tương hột , fermented soybean .
4. the percursor to fish sauce is a very strong tasting fermented fish sauce : hơi khó dịch sát .
5. punchy salty kick : sự giật , cú dá .
6. As for foreigners, the assertive salty fermented fish taste of mam is more than many are prepared to take on : câu này hơi khó dịch .
7. very intense, almost overpowering, on its own .
8. zhou doufu : stinky bean curd , không rõ là đậu hũ thúi hay là chao .
HH dịch 11.1.2009
Subscribe to:
Posts (Atom)