Chiang Mai
Chúng tôi không hiểu tại sao , khi người ta đến đất Thái Lan lần đầu , lại muốn đi về hướng bắc , thăm thành phố Chiang Mai , có lẽ mong mỏi một cái gì có vẻ đẹp cổ xưa , nghệ thuật , đầy dân tộc tính chăng . Đây là thành phố lớn thứ hai sau Băng Cốc . Ồn ào , đông đúc , không khí ô nhiễm và nhiều sự phiền toái , vật giá cái gì cũng cao , thương xá lộng lẫy và nhiều bin đinh xấu xí .
Chúng tôi yêu thích thành phố Chiang Mai . Nếu như chúng tôi phải chọn lựa một nơi nào để sống trên đất Thái , thì có lẽ chính là nơi đây . Chúng tôi không biết chắc tại sao , nhưng có thể chính là con người của thành phố này . Ở đây dân có vẻ là lạ , khoan thai thong thả như là dân tỉnh thành hơn . Họ mở những tiệm bán đặc biệt , và coi như người khác sẽ thích thú như họ ( điều này chắc như vậy thôi ) . Món ăn chay Thái , hiểu theo nghĩa rộng của người Thái , đầy rầy nước mắm và dùng chất thịt như hương vị . Ở Chiang Mai chỗ nào cũng thừa thãi . Có một chỗ nho nhỏ khiêm nhượng bên kia đường rầy xe lửa bán những món thức ăn chay biến chế ngon lạ kỳ , không thể nào tin được , và quán này có cả hàng tá loại rượu ngon để dùng trong bữa cơm tối . Mới đây chúng tôi gặp một người Anh , đã về hưu , tới Chiang Mai để du lịch và ở luôn không quay trở lại quê hương nữa . Ông ta mở một cái sập bán "chip" trên lề đường gần khu chợ đêm và sung sướng khi làm ăn ở đây . Tại Chiang Mai , ông ta đã hòa lẫn vào .
Tuy nhiên thành phố Chiang Mai dễ bị lầm lẫn . Trong khi Băng Cốc chỉ mới có hai trăm năm tuổi , Chiang Mai từng là trung tâm quyền lực của miền bắc Thái gần bảy thế kỷ . Có những chùa chiền xưa cũ , dấu vết của kiến trúc Miến Điện và nhà cửa xây theo lối dân tộc Lanna xưa kia . Người dân Chiang Mai vẫn tự hào về truyền thồng Bắc Thái của họ , tiếng nói đặc thù và văn hóa của họ .
Xa xa ra khỏi thành phố Chiang Mai là cánh đồng lúa vàng màu mỡ , chạy bao la bát ngát , tới tận chân núi cao , bao bọc bởi thung lũng rộng . Về hướng tây , trên một ngọn núi một tu viện có mái cong cong thật cao Doi Sutep , và Hoàng Cung miền bắc của Hoàng Gia Thái , nguy nga hướng xuống nhìn về thành đô . Ở Chiang Mai ai ai cũng có thể nhìn thấy nó , nhưng như hầu hết mọi người ở đây , chúng tôi đôi khi quá bận rộn thưởng thức cuộc sống trên những nẻo đường , trong chợ búa , chưa có lúc nghĩ về cảnh đồng quê chung quanh nơi đó .
Chú thích : Chiang Mai khí hậu mát mẻ như ở Đà Lạt.
27.8.04
Tỉnh lỵ biên giới
Những tỉnh lỵ ở biên giới lúc nào đầy rẫy nhiều thành phần phức tạp , có khi hơn , co' khi ít , nhưng luôn luôn như những hạt đậu trắng đen vàng đỏ lẫn lộn . Có thể bởi vì luật lệ khác nhau chăng (và cơ hội khác biệt nhau ) giữa hai lằn biên thùy , vì thế bản chất cố hữu , có vài những khách giang hồ tứ chiếng tụ họp nơi dây .
Mae Sai , một thị xã miền bắc Thái nơi gặp gỡ của ba nước Miến Điện , Thái Lan và Lào (Tam giác Vàng) cũng không ngoại lệ . Con đường buôn bán chính , dài đi thẳng tới chiếc cầu biên giới qua Miến Điện , những chuỗi cửa hàng , kiểu biên phòng , san sát mọc bên nhau chạy dài vô tận . Từ Miến Điện người ta đổ vào đây mỗi ngày , cả ngày , mua qua bán lại trên suốt con đường , thỉnh thoảng họ nghỉ chút lát để ăn uống . Nếu bạn tìm được một chỗ thoải mái và ngắm nghía hồi lâu , sẽ thấy người Shan , Akha , Burmese , Lahu , Kachin , và Kalaw , nhưng bạn chăm chú nhìn họ cả đời và không nhận ra ai là ai và họ đang làm những gì .
Chúng tôi không mong muốn ở lại lâu tại thị xã Mae Sai . Trước đó chúng tôi đã từng ở đây vài lần , và không nhận ra nó có gì hấp dẫn . Ngoài ra , nó là một chỗ không đuợc tốt cho gia đình . Chúng tôi tới đây , chỉ muốn coi xem có con đường bộ nào khác tới Ketung hay không , một thị xã cổ xưa quan trọng nằm trong những quả dồi Shan ở nước Miến Điện . Người ta chỉ trỏ chúng tôi hãy tới nhà tiếp tân của ông Chad , nơi đây hắn có thể giúp chúng tôi .
Nhưng ông Chad nói ngay , Không . Có lúc thì được , nhưng bây giờ , không . Có thể là ai có thể giúp chúng tôi , nhưng không phải hắn . Rồi dù sao chăng nữa , tại nhà ông Chad , chúng tôi ngủ qua đêm . Đếm đó chuyện gẫu với bà mẹ Chad , em gái hắn và cô cháu gái Shieng , và mới biết họ là người Tai Koen và Shan , và có một điều chắc chắn là họ vui mừng dạy cho chúng tôi cách nấu món ăn của người Tai Koen và Shan ( đây là lý do chính chúng tôi muốn đến Kengtung ) . Và trong lúc đó , ông Chad đang lui hui sửa những chiếc xe díp cổ lổ xỉ đời Thế Chiến thứ hai , sự đam mê thứ thiệt , và hắn không quan tâm đến hai đứa con tôi Dom và Tashi nô đùa trên xe jeep hay trên xe gắn máy cổ điển của hắn . Vì thế dần dần chúng tôi yêu mến cái thị trấn Sae Mai này .
Chúng tôi ở lại khá lâu , lẫn quẩn dưới bếp và trong chợ búa . Chúng tôi bỏ nhiều thì giờ ở các chợ , chợ sáng , chợ đêm và cả đêm ngày tại các chợ dọc cửa khẩu biên phòng , nhưng chỉ các chợ có sạp quán bán thức ăn thôi . Các hàng quán ở Sae Mai , khó mà tin được : Có vài món của người Tai Koen và Shan đặc biệt như bánh chiên đô nất (donut) làm bằng nếp than đen đen , bánh bèo dèm dẹp bằng bột đậu nành khô dùng để tăng hương vị cho vài món địa phương , món rong sông Mekong ăm ắp đầy sợi xanh xanh và bánh đúc khao foon bằng bột gạo chua vàng vàng và ăn với ớt xay , tỏi và dấm đen trong bữa ăn sáng .
Đêm về sau bữa ăn tối , nếu cạy được miệng ông Chad ra được , chúng tôi sẽ được nghe kể chuyện bí ẩn thích thú và đầy tình tiết . Cha mẹ Chad có thời mở một tiệm ăn nho nhỏ dưới phố . Những năm xưa kia , Khun Sa trùm buôn nha phiến , mỗi tuần hắn đều ghé đây đánh xì phé với mẹ Chad , và Chad chỉ nhìn và chăm chú nghe thôi . Nhưng như những người kể chuyện hay , ông Chad bỏ ngang câu chuyện dở dang , để chúng tôi ngồi lơ lửng trên mép ghế ngồi , nói rằng đến giờ hắn phải đi sửa mấy cái xe jeep cũ xì nữa rồi .
31.8.04
Mường Sinh (Muang Sing)
Chúng tôi biết rằng đã ở đúng chỗ khi bọn trẻ nhà tôi thức giấc từ sáng sớm bởi tiếng cửa khách sạn kẽo kẹt mở chầm chậm , và qua kẽ hở khung cửa hẹp một chú trâu khổng lồ thò đầu đưa sừng tò mò tiến vào . " Vào nhanh lên, " họ gọi chúng tôi . Con trâu nhìn có vẻ to khỏe khi chúng đang nhai rơm rạ ngoài cánh đồng , nhưng khi bạn trông thấy một con đứng tành bành ngay khung cửa trong căn phòng nhỏ hẹp của con trẻ của bạn , dáng vóc của nó trông thật là to ghê lắm . (1)
Chúng tôi sẽ không bao giờ quên những ngày tháng ở Muang Sing , một thị xã nhỏ nằm tuốt mãi miền tây bắc nước Lào , chỉ cách biên giới Trung Hoa vài dặm về hướng nam . Cái hô ten chúng tôi là một kiến trúc một tầng đơn giản nằm sát cánh đồng lúa . Mỗi buổi tối vài giờ , chúng tôi mới có điện chạy bằng máy phát ; những thời gian còn lại thì bằng ánh mặt trời ban ngày và ánh nến ban đêm . Để giải trí , chúng tôi rảo chân lên xuống trên hai đường chính bụi mịt mù của thị xã . hoặc là chúng tôi đi bộ đường xa (2) hoặc đạp xe vào tận những ngọn đồi xa tít , hoặc giả chúng tôi đi lảng vảng đâu đó . Chúng tôi dùng cơm tối ở một cái quán ăn địa phương , và đang khi thưởng thức chúng tôi chăm chú nhìn dân làng họ mãi xem ti vi , cải lương hồ quảng Trung Quốc và kịch tuồng đấm đá của người Thái . (3) Đến chín giờ tối , máy điện chợt tắt đi , và cùng với mọi dân làng khác , chúng tôi rảo bước về nhà trong đêm tối , những giọng nói lào xào trong màn đêm .
Chuyện chính trong ngày, khu chợ địa phương , đã họp chợ từ sáng tinh mơ . Những con đường Muang Sing trở nên tấp nập với các dân bộ tộc rảo bộ từ các ngọn đồi núi : người Hẹ , Miên , Thái đen , Mông (4) . Họ cất tiếng cười dòn dã và tiếp tục như vậy , đến phiên chợ để mua sắm buôn bán hay vui chơi thoả thích . Nhiều người đến từ bản làng xa xôi , đi bộ hàng giờ trong bóng đêm địu (mang) theo những chiếc gùi to trong chứa những thứ thu hoạch từ trong rừng về : măng tre , dược thảo , vài con thú rừng nho nhỏ . Mỗi buổi sáng , Mường Sinh trở nên khu trung tâm náo nhiệt sầm uất của thế giới đó , coi như là thành phố Chicago của miền tây bắc Lào , và đối với chúng tôi nó thật là nhiều cảm xúc .
Một buổi sáng tôi ngồi xuống ăn một tô bún kế cạnh một ông người Hẹ cũng đang xơi bún . Chúng tôi nhìn nhòm chừng nhau , theo như cách bạn làm trong chợ . " Quần ông đẹp quá ta " Tôi nói , tay chỉ trỏ vào cái quần vải dệt đan bằng tay , có vẻ hơi bẩn và sờn mòn nhưng nó có vẻ khá tốt . Ông ta không hiểu tôi nói gì và tôi chẳng hiểu ông ta nói lại điều chi (có lẽ vài thứ về cái quần của tôi chăng ) nhưng chúng tôi thừa nhận lẫn nhau và tiếp tục thăm dò tiếp . Và rồi chúng tôi lại cắm cúi xơi nốt tô bún , và cứ thế .
À ! Lại chạm trán nhau nữa rồi , và một lần nũa chúng tôi lại trầm trồ khen thưởng cái quần của người kia , nhưng lần này chăm chú hơn . (5) Một người bạn ông ta tạt đến , và rồi một kẻ khác , và chẳng mấy chốc thành một đám đông nhỏ . Sực mình , tôi nhớ lại là đang trả giá mua cái quần của ổng . Có lúc nghỉ lúc ngưng : được , không , có lẽ , dơ quá , quá xá , ít ghê , làm bằng tay mà , khá hơn cái của tôi , thôi được . Ông ta quây quả bỏ đi , tôi cũng bước đi , rồi chúng tôi quay trở lại và cứ thế . Cuối cùng chúng ta ngả giá , một cái giá tương đối công bằng , tôi nghĩ vậy . Và rồi ông ta trịnh trọng bước ngược đường và rảo bước về nhà , khuất dạng cuối đồi .
Sáng hôm sau , ngay lúc bình minh , ông ta có mặt tại khách sạn nhỏ tôi đang trọ . Ông ta cũng mặc y nguyên cái quần đó , khá bẩn và sờn , và ông ta đứng đó với thái độ nghiêm trang mà có lẽ không bao giờ đổi thay . Khi ông ta gặp mặt tôi , xòe ra một chiếc quần , một chiếc quần còn mới . Nó dệt bằng tay, đan bằng tay , sẵn sàng để mặc vào .
Tôi hi vọng cái quần sẽ mặc suốt đời . (6)
Chú thích :
1. their size takes on a whole new dimension .
2. hike : đi bộ đường dài để luyện sức khỏe hay tiêu khiển .
3. Chinese opera and Thai fight-it-out dramas .
Tôi nghĩ "fight-it-out" là màn đấu đấm đá võ Thái , tên nào thua đi ra , cho người khác vào đấu tiếp .
4. Akha , Mien , Tai Dam , H'Mong .
5. Tôi không hiểu cái ông người Hẹ nhìn quần của nữ văn sĩ người Canada có gì lạ mà khen mãi . Thiếu nữ người Mông Hoa hay mặc váy hoa , còn người Mông đen hay mặc váy đen . Những người Mông ở Mường Sinh , Mường Khương sống miền núi cao nên coi trọng việc chợ búa . Khi xuống chợ họ lựa những bộ váy nào đẹp nhất , xinh nhất . Bộ váy hoa này thường thêu dệt xong cũng gần cả năm . Cô dâu Mông về nhà chồng giầu lắm cũng năm sáu bộ váy hoa . Bởi vậy trong các phiên chợ hàng tuần ở đây , người ta miêu tả : " Trên là trời , dưới là váy " .
6. I hope they will last a lifetime .
Hoang Hac dịch 4.2.2009
Muong Sing
Cách thành phố Luang Nam Tha 58 km , Muong Sing là một thị trấn nhỏ đầy duyên dáng , mặc dù giờ đây đường sá đang mở mang cho một thế giới tân tiến tràn vào . Chợ ban sáng , một trong những cảnh đẹp đầy màu sắc ở trong miền này , lô i hút nhiều dân tộc thiểu số , bao gồm cả người Akha (lko) , với chiếc váy ngắn và khăn trùm đầu , trang trí bằng những đồng bạc cũ Bank of Indochina .
Muong Sinh là trung tâm văn hóa của Sip Song Panna ở miền nam tỉnh Vân Nam . Đây là một địa danh khá nổi tiếng . Sắc dân chính là Lào , Thai Lu và Tai Dam .
Hơn nữa Muong Sinh và Luang NamTha với môi trường cảnh vật tuyệt đẹp . Nền văn hóa và xã hội đang từ từ phát triển trên đường hướng phát triển ngành du lịch trong tương lai .
ooooOOOOoooo
Người làm bún
Tôi không biết tên chị ta là gì , nhưng mỗi khi nghĩ về chị như là một bà làm bún . Chị ta ở trong một khu làng nhỏ miền bắc Lào gần biên giới Trung Hoa . Dáng người mảnh khảnh , chị ta làm việc cực nhọc để nuôi gia đình chị nhiều miệng ăn . Người gốc dân Tai Lu . Nhà chị ở bằng gỗ , dựng trên mấy cây cọc cao lều khều . Một cầu thang gỗ chạy vắt vẻo qua mái hiên nhà , nơi đây mọi công việc nhà đều làm ở đây , và có một cái cửa chính xuyên vào bên trong nhà , nơi đây có vài phòng dùng để ngủ . Tuốt ở dưới nhà , chị đặt một cái vật gì to tướng lù lù , cái cối xay gạo , hai cái vạc to và lỉnh kỉnh linh tinh ba thứ vật dụng làm bếp . Mỗi ngày , ở ngay dưới căn nhà chị ở , chị làm bún tươi và mang ra chợ bán sáng sớm ở gần đâu đó ở Muang Sing .
Một ngày kia tôi đến gần chị , tay tôi cầm máy chụp hình , và thấy chị đang lui hui làm việc dưới nhà . Thoạt đầu tôi không biết là cái chi . Khi tôi tiến đến gần , chị ta loay hoay đang xay bột gạo trong cối , gạo trở nên thành bột nhào ươn ướt . Công việc chị làm thiệt cực nhọc vất vả , cứ xoay bằng tay , quay đều quay đều , và liên tục đổ gạo và nước trên miệng cối xay . Bột gạo trắng tinh tuôn ra bên ngoài , và được hứng bên dưới cối xay .
Khi xay gạo xong , chị lại nhào bột , lăn tới lăn lui chừng độ hai mươi phút , cho đến nào bột trở nên trơn mượt . Chị đã đặt sẵn một cái vạc to trên bếp lửa (kéo củi vào , châm lửa , kín nước , đặt vạc lên bếp , thêm nước , cơi thêm củi ...) . Chúng tôi tới gần lò bếp , chị ta lấy một túi vải , giống như túi đựng bột , với một cái dĩa gỗ có đục những lỗ nhỏ ở cuối túi , và chị ta cho bột vào túi . Rồi chị ta nghiêng mình trên vạc có nước sôi sùng sục , ra sức ép mạnh túi , bột gạo tuôn trào ra thành những sợi dây (gân) trên cánh tay mảnh khảnh mạnh mẽ , chị ép ra những sợi bột trắng lòng thòng vào trong vạc , cuộn tròn xoáy trong vạc sôi ùng ục . Hết chìm xuống lại nổi lên . Chị dùng cái rá vớt bún ra và đặt bún trên lá chuối , rồi chị lại cho bột vào túi và ép bột ra cho vào vạc thành mẻ khác .
Qua ngày sau trời còn tinh sương , chị ta có mặt tại chợ , những cọng bún trắng tinh xinh tươi của chị được bán hết , vài đồng xu cho một kí lô . Đến giờ chị quay bước về nhà , để kịp xay thêm gạo .
Ở Thái , bún gọi là Kanom Jiin , miền Trung Lào , Khao Poon và Bắc Lào , Khao Soi .
Chú Thích của HH :
Công việc làm bún mà tác giả diễn tả hơi đơn sơ . Gạo phải được ngâm nước , cho nó hơi chương lên và có một độ chua nhất định ; xong rồi mới đem xay ra thành bột . Thứ nhì là công việc xay gạo thành bún rất vất vả cực nhọc , gia đình chị nhiều miệng ăn mà không có lấy một ai ra giúp đỡ chị ấy . Một tay chị làm hết , xay gạo , bóp bột , cho bột vào vạc , phơi bún , đem bún ra chợ bán , bán xong về nhà chẻ củi .
Chị ta còn hơn cái cò lận đận bờ sông . Chẻ củi nấu bún , canh thâu lắm bụi hồng .
HH
Tuesday, January 6, 2009
Monday, January 5, 2009
Nước lèo
Cứ hỏi một bà nội trợ nào sinh sống ở vùng Đông Nam Á xem nấu nước lèo ra sao . Chắc chắc thế nào bà ta cũng vẩy tay : " Chỉ vài miếng thịt vài cục xương (gà hay đuôi bò) thôi " . Bà ta bắt đầu nói , rồi liệt kê ra đủ loại hương liệu . Chi tiết có thể thay đổi : có khi miếng gừng , có khi không ; vài tép tỏi . Nếu như là bà Lào , thì cho cả rể ngò vào ; có lẽ thêm ít hạt tiêu đen (nếu ở Vân Nam , tiêu Tứ Xuyên) ; còn như là Khờ Me , một hai tép xả đã đập dập ; và bà người Việt ư , hầm phở bò thì thêm vài nhánh quế và vài cánh hoa hồi .
Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .
Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)
Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )
Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .
Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .
Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .
Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .
ooooOOOOooooo
CAY CHUA MẶN NGỌT
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.
Bản dịch thuật của YONI
oooooOOOOOooooo
Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04
Tết người Karen
Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .
Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .
Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .
Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .
HH
Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .
Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)
Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )
Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .
Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .
Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .
Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .
ooooOOOOooooo
CAY CHUA MẶN NGỌT
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.
Bản dịch thuật của YONI
oooooOOOOOooooo
Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04
Tết người Karen
Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .
Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .
Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .
Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .
HH
Sunday, January 4, 2009
Những con đường đi đến mọi nơi
Những con đường đi đến mọi nơi
Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi muốn lái một chiếc xe gắn máy , đặc biệt là các loại xe lớn , xe chạy đường trường , mặc dù chúng tôi rất ước mong lái được loại xe như vậy .
Nếu như có thể được , lái xe gắn máy mà cảm thấy dễ chịu thoải mái , nơi đầu tiên mà chúng tôi muốn đến phải là miền Bắc Thái Lan . Thỉnh thoảng chúng tôi gặp dân chúng ở đó di chuyển bằng xe gắn máy , và chúng tôi thấy ghen tị với họ . Con đường dài ngoằn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn đồi trên miền Bắc Thái luôn luôn có một điều gì bí mật quanh đây . Có những người sắc tộc sống trong các làng mạc ẩn núp quanh các đồi nương ; theo sau con đường đất , chẳng chốc thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng đó. Và rồi trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thuốc phiện , dù bây giờ mọi người trong làng đều trồng dâu tây thay vì thuốc phiện . Nhưng nó chỉ là sự tò mò thôi .
Chúng tôi thường tự hỏi về những con đường nho nhỏ ở Thái Lan . Nước này sao lại nhiều đường lộ quá , và trông chúng còn rất tốt , chả hư hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con đường lộ đó được xây dựng bằng tiền tài trợ chống ma túy của Mỹ , để chuyển đưa người dân tộc bộ lạc sống bằng nghề trồng cây á phiện , về lối sống cơ cấu người Thái , cho họ một lối dẫn nhập vào học đường và khám bệnh tại nhà thương bệnh xá , và , ngược lại , để cảnh sát và quân đội đi vào kiểm soát sự trồng trọt nha phiến dễ dàng hơn . Nhưng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì ở miền Bắc Thái , mà những miền khác đều như vậy .
" Tại sao lại có nhiều đường lộ như thế ? "
Cuối cùng một người bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Lý do tại sao chúng tôi lại có quá nhiều đường lộ là vì rất nhiều chính trị gia đến từ ngành kỹ nghệ xây cất . Kickback tiếng Anh nghĩa là gì nhỉ ?
Cây thuốc phiện mọc đầy trên sườn đồi sườn núi nước Lào , Thái Lan , Việt Nam và tỉnh Vân Nam . Khi còn ở trong thời kỳ thuộc địa , nha phiến được trồng là nguồn lợi tực (thu được tiền mặt) quan trọng .
Chú thích của HH :
1. Kickback : (chữ Mỹ) tiền hối lộ được chia cho các viên chức vào khoảng 10% số vốn. Tỉ dụ một giám đốc công ty X thoả thuận mua một máy cưa Trung Quốc là 50 ngàn đô , thay vì mua một máy cưa Nhật Bản 200 ngàn đô. Máy cùng một công suất. Ông giám đốc đó sẽ được cửa hàng môi giới đó chia cho 10 phần trăm , vào khoảng 5 ngàn đô bỏ túi.
2. Nếu như nha phiến được trồng nhiều trên các sườn núi đồi tại Thái , Lào , Việt Nam và Vân Nam , sự kiểm soát của Mỹ về chuyển vận ma tuý rất khó có hiệu quả . Hầu hết nó sẽ đi qua ngõ Thái Lan , để từ đó lan tràn qua cả thế giới . Có lẽ đó là một lý do mà với sự trợ cấp của Mỹ , nước Thái đã xây cất nhiều đường lộ như vậy , để chận bắt làm giảm bớt lưu lượng sự chuyển vận ma túy .
Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi muốn lái một chiếc xe gắn máy , đặc biệt là các loại xe lớn , xe chạy đường trường , mặc dù chúng tôi rất ước mong lái được loại xe như vậy .
Nếu như có thể được , lái xe gắn máy mà cảm thấy dễ chịu thoải mái , nơi đầu tiên mà chúng tôi muốn đến phải là miền Bắc Thái Lan . Thỉnh thoảng chúng tôi gặp dân chúng ở đó di chuyển bằng xe gắn máy , và chúng tôi thấy ghen tị với họ . Con đường dài ngoằn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn đồi trên miền Bắc Thái luôn luôn có một điều gì bí mật quanh đây . Có những người sắc tộc sống trong các làng mạc ẩn núp quanh các đồi nương ; theo sau con đường đất , chẳng chốc thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng đó. Và rồi trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thuốc phiện , dù bây giờ mọi người trong làng đều trồng dâu tây thay vì thuốc phiện . Nhưng nó chỉ là sự tò mò thôi .
Chúng tôi thường tự hỏi về những con đường nho nhỏ ở Thái Lan . Nước này sao lại nhiều đường lộ quá , và trông chúng còn rất tốt , chả hư hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con đường lộ đó được xây dựng bằng tiền tài trợ chống ma túy của Mỹ , để chuyển đưa người dân tộc bộ lạc sống bằng nghề trồng cây á phiện , về lối sống cơ cấu người Thái , cho họ một lối dẫn nhập vào học đường và khám bệnh tại nhà thương bệnh xá , và , ngược lại , để cảnh sát và quân đội đi vào kiểm soát sự trồng trọt nha phiến dễ dàng hơn . Nhưng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì ở miền Bắc Thái , mà những miền khác đều như vậy .
" Tại sao lại có nhiều đường lộ như thế ? "
Cuối cùng một người bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Lý do tại sao chúng tôi lại có quá nhiều đường lộ là vì rất nhiều chính trị gia đến từ ngành kỹ nghệ xây cất . Kickback tiếng Anh nghĩa là gì nhỉ ?
Cây thuốc phiện mọc đầy trên sườn đồi sườn núi nước Lào , Thái Lan , Việt Nam và tỉnh Vân Nam . Khi còn ở trong thời kỳ thuộc địa , nha phiến được trồng là nguồn lợi tực (thu được tiền mặt) quan trọng .
Chú thích của HH :
1. Kickback : (chữ Mỹ) tiền hối lộ được chia cho các viên chức vào khoảng 10% số vốn. Tỉ dụ một giám đốc công ty X thoả thuận mua một máy cưa Trung Quốc là 50 ngàn đô , thay vì mua một máy cưa Nhật Bản 200 ngàn đô. Máy cùng một công suất. Ông giám đốc đó sẽ được cửa hàng môi giới đó chia cho 10 phần trăm , vào khoảng 5 ngàn đô bỏ túi.
2. Nếu như nha phiến được trồng nhiều trên các sườn núi đồi tại Thái , Lào , Việt Nam và Vân Nam , sự kiểm soát của Mỹ về chuyển vận ma tuý rất khó có hiệu quả . Hầu hết nó sẽ đi qua ngõ Thái Lan , để từ đó lan tràn qua cả thế giới . Có lẽ đó là một lý do mà với sự trợ cấp của Mỹ , nước Thái đã xây cất nhiều đường lộ như vậy , để chận bắt làm giảm bớt lưu lượng sự chuyển vận ma túy .
Khao Foon - Bánh Đúc
Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04
Saturday, January 3, 2009
Ớt Xay
Ớt Xay
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
Friday, January 2, 2009
Có thể với món này , bạn ăn được nhiều chén cơm hay nhiều bát phở hay tô bún mỗi ngày , có thể nó là sự chế biến tài tình của miền này : dù giải thích làm sao , các loại sốt chấm , món ớt xay và món sao-sa ( cà chua ớt) đã được nấu chín ; tất cả mang lại cho chúng ta sự ngon miệng , thèm thuồng trong từng bữa ăn , trong đời sống hàng ngày ; là trái tim của nghệ thuật nấu nướng của miền Đông Nam Á .
Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).
Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .
Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .
Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .
Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .
Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .
Chú thích :
1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cơm cháy Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa (tương ớt) . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .
Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).
Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .
Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .
Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .
Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .
Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .
Chú thích :
1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cơm cháy Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa (tương ớt) . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .
Subscribe to:
Posts (Atom)