Sunday, March 29, 2009
Tương cà chua tươi nguyên tại các sập ngoài chợ
Tương cà chua tươi nguyên tại các sập ngoài chợ
(Market stall fresh tomato salsa)
Món ăn này có thể không co' mo'n na`o đơn giản hơn . Giống như mọi món ăn khác , nó đòi hỏi các thành phần căn bản ; ra chợ mua cà chua chín đỏ về làm ngay . Nó gợi cho chúng tôi nhớ lại món " pa amb tomàquet (1) , có quét phủ trên mặt , bánh mì trét cà chua Catalan ngon tuyệt vời .
Được đãi ăn bằng rau sống ở Trung Quốc thật hiếm hoi , hầu hết rau rợ được nấu chín khi dọn ra bàn . Tôi chợt đi ngang nhìn thấy món cà chua giã này trong một chợ quê tỉnh Quí Châu , một thị tứ có tên Chong'an . Đó là một trong những món gia vị và lớp phủ (topping) trên mặt các món ăn bày bán trên các sập bán mì sợi bún sợi . Hương vị tươi thắm của cà chua chín đỏ rắc thêm tí muối và ít dầu mè hoà quyện với nhau tạo thành mới sự khám phá mới .
Tương này khách có thể chan vào tô mì sợi , hay dùng với xôi hay dùng bánh tráng vụn (chip) để chấm cũng được . Nếu là tô mì sợi , cho một chén nhỏ tương cà chua vào cho mỗi phần ăn , còn như dùng như gia vị , cứ một chén là một muỗng tương cà chua .
Công thức :
- 4 trái cà chua chín đỏ , loại vỏ mỏng
- 1 củ hành tây , xắt hột hay 1 một muỗng hẹ thay thế
- 1/2 hay 1 muỗng dầu mè
- một muỗng nhỏ muối hột
Cà chua cắt thành miếng vừa miệng , cho vào một cái liễn . Dùng muỗng ép cà chua cho nhuyễn . Thêm hành xắt hay hẹ và dầu mè . Trộn cho đều , nếm thử và thêm muối hay dầu tùy ý .
Bài đọc thêm của tác giả khác
Chợ Chong'an , Quí Châu
Bài viết của Adam
1.11.2008
Sương mù và làn mây dày đặc bao trùm thị tứ Chong'an tạo thành bầu khí quyển kỳ lạ . Nước sông tĩnh lặng và lóng lánh như tơ như một bể chứa nước . Cả thị xã và cảnh quan dường như lắng đọng , đẹp như tranh vẽ . Yên tĩnh ngự trị mọi nơi . Đột nhiên có tiếng la , tiếng mặc cả , là hét ầm lên . Chợ Chong'an đến giờ mở cửa .
Chợ Chong'an khổng lồ họp chợ năm ngày một lần là một điểm kỳ thú đầy màu sắc nhất ở Quí Châu . Người Miêu, người Gejia thuộc dân tộc thiểu số đổ tràn ra chợ tranh cãi mua bán , họ đưa hàng vào chợ sáng tinh sương và ngồi đến quá trưa . Giống như các chợ khổng lồ ở Anshun và Rongjiang , chợ Chong'an là khu chợ vườn , không phải là nơi bán các đồ lưu niệm , mà là nơi lý tưởng cho người dân ngắm thưởng , mặc lấy bầu không khí ấy . Từ tờ mờ sáng chúng tôi đã có mặt ở đây , mọi thứ như là mới khởi sự . Hàng đoàn người Miêu trong trang phục xanh chàm và quần đen với chiếc nón rơm rộng vành , đàn bà quấn khăn xếp trắng tinh uà tràn ngập vào chợ từ các mọi ngả . Thỉnh thoảng có xen kẻ phụ nữ người Geija , bà này nhận ra bởi cái nón đủ màu với hai cánh nhọn đầu và cái tạp dề thêu hoa . Đàn ông ăn mặc trong quần áo nhà nông đơn sơ và cùng với chiếc nón rơm đó . Một số qua chợ bằng phà , một số băng qua chiếc cầu gỗ bắc ngang con sông chảy xuôi vài cây số xuống .
Chợ được chia thành hai khu . Một bên bán gia súc , gà vịt chim muông kêu oang oác trong các lồng tre chờ khách tới mua . Heo lợn bày bán trong khung gỗ dưới cuối sông . Trong khu chợ rau trái , các sập chuyên bán ớt chất hàng đống cao như núi , chỉ rõ tính quan trọng trong nền ẩm thực Quí Châu , các món ăn cay đầy ớt đỏ .
Ngoài ra chợ Chong'an có nét đặc trưng nữa là có khu chuyên bán quần áo vải vóc và mũ nón . Các bà người Miêu đan và bán loại khăn xếp đặc biệt của họ . Bạn có thể trông thấy cảnh họ ngồi các bà xếp , quấn khăn lên đầu khách hàng của họ . Một góc khác vài khách hàng ngồi trên ghế nhựa chờ giác hơi . (2), một phương cách y học cổ truyền Trung Hoa . Giác hơi có lẽ phổ thông . Đây là phương pháp dùng chén thủy tinh hơ nóng rồi úp lên phần cơ thể nào muốn điều trị . Nơi bị giác sẽ được lưu thông bởi vì năng lực nơi đó bị tắt nghẽn , mà người Trung Hoa gọi là Khí (Qi) , và bây giờ đượu lưu tỏa cả châu thân . Cái này họ nói để giúp các cơ năng , sinh vật chống lại độc tố và phục hồi lại sức khỏe .
Đến và đi :
Chúng tôi từ Zhenyuan đến Chong'an bằng xe hơi thuê . Hành trình khoảng chừng hai tiếng rưỡi kể cả đôi lúc chúng tôi dừng lại . Tuy nhiên nếu bạn dùng phương tiện di chuyển công cộng , tốt hơn nên từ Kaili , nơi đó có sẵn xe đò chạy liên tục .
Tiện nghi :
Chúng tôi thấy có vài nhà nghỉ khá xinh và đơn sơ với các biển đề là Chào Mừng Khách Ngoại bên chiếc cầu gỗ treo . Gần đó có vài con đường dẫn đưa tới các làng mạc người Miêu .
Thức ăn :
Ngoài chợ có dãy bán thức ăn , mì sợi , bún và vài món đơn sơ . Đặc biệt ở đây , cũng như hầu hết các thị tứ nhỏ của Quí Châu , lẫu thịt chó . (dog hot pot)
Chú thích của dịch giả
1. pa amb tomaquet : loại bánh mì nướng với lới cà chua phủ cà chua trên mặt , thêm tí muối , dầu ô liu . Trong nhà hàng người Catalan , cà chua được pha chế sẵn và quét lên mặt bánh mì . Dùng với xúc xích , thịt nguội ham , phô mai , cá mòi anchovy hay là với rau nướng như escalivada . Món này tương tự như món bruschetta của Ý .
2. cupping : giác hơi
29.3.2009
(Market stall fresh tomato salsa)
Món ăn này có thể không co' mo'n na`o đơn giản hơn . Giống như mọi món ăn khác , nó đòi hỏi các thành phần căn bản ; ra chợ mua cà chua chín đỏ về làm ngay . Nó gợi cho chúng tôi nhớ lại món " pa amb tomàquet (1) , có quét phủ trên mặt , bánh mì trét cà chua Catalan ngon tuyệt vời .
Được đãi ăn bằng rau sống ở Trung Quốc thật hiếm hoi , hầu hết rau rợ được nấu chín khi dọn ra bàn . Tôi chợt đi ngang nhìn thấy món cà chua giã này trong một chợ quê tỉnh Quí Châu , một thị tứ có tên Chong'an . Đó là một trong những món gia vị và lớp phủ (topping) trên mặt các món ăn bày bán trên các sập bán mì sợi bún sợi . Hương vị tươi thắm của cà chua chín đỏ rắc thêm tí muối và ít dầu mè hoà quyện với nhau tạo thành mới sự khám phá mới .
Tương này khách có thể chan vào tô mì sợi , hay dùng với xôi hay dùng bánh tráng vụn (chip) để chấm cũng được . Nếu là tô mì sợi , cho một chén nhỏ tương cà chua vào cho mỗi phần ăn , còn như dùng như gia vị , cứ một chén là một muỗng tương cà chua .
Công thức :
- 4 trái cà chua chín đỏ , loại vỏ mỏng
- 1 củ hành tây , xắt hột hay 1 một muỗng hẹ thay thế
- 1/2 hay 1 muỗng dầu mè
- một muỗng nhỏ muối hột
Cà chua cắt thành miếng vừa miệng , cho vào một cái liễn . Dùng muỗng ép cà chua cho nhuyễn . Thêm hành xắt hay hẹ và dầu mè . Trộn cho đều , nếm thử và thêm muối hay dầu tùy ý .
Bài đọc thêm của tác giả khác
Chợ Chong'an , Quí Châu
Bài viết của Adam
1.11.2008
Sương mù và làn mây dày đặc bao trùm thị tứ Chong'an tạo thành bầu khí quyển kỳ lạ . Nước sông tĩnh lặng và lóng lánh như tơ như một bể chứa nước . Cả thị xã và cảnh quan dường như lắng đọng , đẹp như tranh vẽ . Yên tĩnh ngự trị mọi nơi . Đột nhiên có tiếng la , tiếng mặc cả , là hét ầm lên . Chợ Chong'an đến giờ mở cửa .
Chợ Chong'an khổng lồ họp chợ năm ngày một lần là một điểm kỳ thú đầy màu sắc nhất ở Quí Châu . Người Miêu, người Gejia thuộc dân tộc thiểu số đổ tràn ra chợ tranh cãi mua bán , họ đưa hàng vào chợ sáng tinh sương và ngồi đến quá trưa . Giống như các chợ khổng lồ ở Anshun và Rongjiang , chợ Chong'an là khu chợ vườn , không phải là nơi bán các đồ lưu niệm , mà là nơi lý tưởng cho người dân ngắm thưởng , mặc lấy bầu không khí ấy . Từ tờ mờ sáng chúng tôi đã có mặt ở đây , mọi thứ như là mới khởi sự . Hàng đoàn người Miêu trong trang phục xanh chàm và quần đen với chiếc nón rơm rộng vành , đàn bà quấn khăn xếp trắng tinh uà tràn ngập vào chợ từ các mọi ngả . Thỉnh thoảng có xen kẻ phụ nữ người Geija , bà này nhận ra bởi cái nón đủ màu với hai cánh nhọn đầu và cái tạp dề thêu hoa . Đàn ông ăn mặc trong quần áo nhà nông đơn sơ và cùng với chiếc nón rơm đó . Một số qua chợ bằng phà , một số băng qua chiếc cầu gỗ bắc ngang con sông chảy xuôi vài cây số xuống .
Chợ được chia thành hai khu . Một bên bán gia súc , gà vịt chim muông kêu oang oác trong các lồng tre chờ khách tới mua . Heo lợn bày bán trong khung gỗ dưới cuối sông . Trong khu chợ rau trái , các sập chuyên bán ớt chất hàng đống cao như núi , chỉ rõ tính quan trọng trong nền ẩm thực Quí Châu , các món ăn cay đầy ớt đỏ .
Ngoài ra chợ Chong'an có nét đặc trưng nữa là có khu chuyên bán quần áo vải vóc và mũ nón . Các bà người Miêu đan và bán loại khăn xếp đặc biệt của họ . Bạn có thể trông thấy cảnh họ ngồi các bà xếp , quấn khăn lên đầu khách hàng của họ . Một góc khác vài khách hàng ngồi trên ghế nhựa chờ giác hơi . (2), một phương cách y học cổ truyền Trung Hoa . Giác hơi có lẽ phổ thông . Đây là phương pháp dùng chén thủy tinh hơ nóng rồi úp lên phần cơ thể nào muốn điều trị . Nơi bị giác sẽ được lưu thông bởi vì năng lực nơi đó bị tắt nghẽn , mà người Trung Hoa gọi là Khí (Qi) , và bây giờ đượu lưu tỏa cả châu thân . Cái này họ nói để giúp các cơ năng , sinh vật chống lại độc tố và phục hồi lại sức khỏe .
Đến và đi :
Chúng tôi từ Zhenyuan đến Chong'an bằng xe hơi thuê . Hành trình khoảng chừng hai tiếng rưỡi kể cả đôi lúc chúng tôi dừng lại . Tuy nhiên nếu bạn dùng phương tiện di chuyển công cộng , tốt hơn nên từ Kaili , nơi đó có sẵn xe đò chạy liên tục .
Tiện nghi :
Chúng tôi thấy có vài nhà nghỉ khá xinh và đơn sơ với các biển đề là Chào Mừng Khách Ngoại bên chiếc cầu gỗ treo . Gần đó có vài con đường dẫn đưa tới các làng mạc người Miêu .
Thức ăn :
Ngoài chợ có dãy bán thức ăn , mì sợi , bún và vài món đơn sơ . Đặc biệt ở đây , cũng như hầu hết các thị tứ nhỏ của Quí Châu , lẫu thịt chó . (dog hot pot)
Chú thích của dịch giả
1. pa amb tomaquet : loại bánh mì nướng với lới cà chua phủ cà chua trên mặt , thêm tí muối , dầu ô liu . Trong nhà hàng người Catalan , cà chua được pha chế sẵn và quét lên mặt bánh mì . Dùng với xúc xích , thịt nguội ham , phô mai , cá mòi anchovy hay là với rau nướng như escalivada . Món này tương tự như món bruschetta của Ý .
2. cupping : giác hơi
29.3.2009
Thursday, March 26, 2009
Gia vị và nêm nếm
Gia vị và nêm nếm
Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .
Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .
Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .
Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)
Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .
1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Ba? nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .
Tung Son dịch , ngày 26.3.2009
Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .
Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .
Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .
Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)
Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .
1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Ba? nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .
Tung Son dịch , ngày 26.3.2009
Friday, March 6, 2009
Thực phẩm
Thực phẩm
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Subscribe to:
Posts (Atom)