Gia vị và nêm nếm

Gia vị và nêm nếm

Mỗi nền văn hóa ở vùng ngoại biên Vạn Lý Trường Thành khi chúng tôi tiếp xúc đều có một loại tương salsa hay lọ gia vị đặt để trên bàn ăn hầu thay đổi hương vị và cho khách ăn một cơ hội thay đổi khẩu vị và cho thức ăn được đậm đà hơn chăng . Chúng tôi ưa thích tính cách đơn giản và sắc màu tươi sáng của chúng .

Tương, xốt và " chutney " (1) là món ăn kèm theo với thịt nướng và thức ăn chiên thật dòn ; chúng tôi thích được dùng cơm cháy dòn , bánh bích qui chấm chung với nó . Chúng tôi chỉ dám đưa ra một vài món thí dụ . Có món tương ớt đỏ tươi , giã nhuyễn từ loại ớt cayenne cay nồng ; bánh nhân hoa quả với tương rau nướng chín của người Dai (Thái) miền nam Vân Nam ; tương cà chua tươi thắm từ Quí Châu ; xốt rau thơm giản đơn (ngò hoặc húng ) của người Mông Cổ ; xốt chutney của cộng đồng người Tây Tạng ở trung tâm Tây Tạng , Thanh Hải và Cam Túc .

Hầu hết các miền đất ngoại biên Vạn Lý Trường Thành cũng như mọi nơi trên thế giới có mùa đông khắc nghiệt , mùa thu là lúc bảo quản hoa màu và phơi khô các loại thịt . Trong một nông trại tận miền bắc xa xôi của Nội Mông , với một cái lò nướng bằng gạch to lớn trong nhà bếp , bà Naomi trông thấy hai vại rau cải được ngâm trong dung dịch muối và từ từ biến thành dưa chua , và ngoài sân sau cũng có một vại dưa muối , nhìn na ná như dưa muối Kimchi của người Hàn quốc . Dưa và mứt (2) ban đầu phát xuất từ sự khan hiếm lương thực mà ra . Bây giờ chúng nó lại trở thành món ăn ngon , đậm đà tăng thêm hương vị cho bữa ăn .

Nhiều loại hoa quả được ngâm dấm (dầm với dấm ) hay muối chua theo truyền thống , như là cải bẹ xanh (3) và cải bắp thảo làm kim chi , có sẵn ngoài các chợ châu Á . Chúng tôi mong muốn các bạn mua vài bó rau cải và về làm thử xem . Chúng nó đóng góp khá nhiều trong bàn ăn . (4)

Chúng tôi có ghi ra hai phương thức làm dưa , một loại là dưa củ cải trắng Tây Tạng , loại kia là ớt cayenne dầm (5), ngâm dấm , tươi đỏ đẹp mắt . Cả hai có thể để dành trong chạn , khi cần mang ra làm như một thứ gia vị , dùng thêm vào các món ăn khác . Trong tủ chạn có thêm món ớt cay ngâm dầu ăn và tương ớt Quí Châu .


1. Chutney : theo vdict dịch là tương ớt xoài . Nhưng thật ra Chutney có nghĩa là một loại thức ăn chế biến từ các loại trái cây ngọt và cho thêm gia vị . Ở Bắc Mỹ và châu Âu người ta dùng cối chày giã nhuyễn ra , rồi thêm dầu thực vật , dấm hay chanh ; có nơi lại thêm ớt đỏ , có nơi phải đem nấu chín rồi mang ra dùng . Các loại chutney hay ăn thường gồm có dừa hoặc cà chua đỏ hay xanh , ngò, xoài , me , đào (Nam Phi châu ) , ớt , đậu phọng (người Ấn gọi là shenga chutney trong món ăn marathi ), hành tây .
2. preserve .
3. pickled mustard greens .
4. Bạn tôi có một cô cháu là bác sĩ , lấy chồng Mỹ cũng là một bác sĩ . Ông này rất thích món dưa cải chua . Đa số người Mỹ rất ghê sợ mùi dưa chua này . Cách đây hơn 20 năm , có lần tôi mang một lon dưa cải chua bỏ vào trong tủ lạnh , chẳng may bị đổ ra . Thế là họ oang oang phát thanh ầm trong hãng : " Đồ ăn trong tủ lạnh đã bị hư thối , bị "contamination " , hãy ra tủ lạnh mà vất bỏ đị Tôi đi vào mở tủ lạnh ra xem , mùi dưa thơm thế mà bị coi là hư thúi . Bà vợ trẻ này thương chồng , tìm cách làm muối dưa , nhưng lần nào dưa cũng bị khú . Ông chồng ăn thử , nhăn mặt , chê : " You làm món này hổng giống dưa chua bọn mình ăn ở Việt Nam . " Bà má cô ta , bạn tôi nhân dịp gặp trong tiệc cưới hỏi tôi cách thức làm dưa chua ra sao . Tôi chưa từng làm thử , nhưng nhớ mang máng bà nhà tôi chỉ tôi cách làm : "Chị cứ một lít nước cho 3 muỗng muối , 1 muỗng đường bảo đảm với chị , dưa sẽ vàng thơm mười lần như một . " Mấy tuần sau tôi gặp lại chị , hỏi sao dưa chị đến đâu rồi . Ba? nhăn răng cười : " Y như anh nói , mười lần như một , khú cả mười . "
5. Cayenne : loại ớt đỏ , trái dài khoảng 6 hay 7 phân , mỏng mảnh . Độ cay của ớt khá cao , từ 30 ngàn đến 50 ngàn độ Scoville Unit . Ớt cay en được dùng khá nhiều trong cách nấu các món ăn cay Tứ Xuyên .

Tung Son dịch , ngày 26.3.2009