Có thể với món này , bạn ăn được nhiều chén cơm hay nhiều bát phở hay tô bún mỗi ngày , có thể nó là sự chế biến tài tình của miền này : dù giải thích làm sao , các loại sốt chấm , món ớt xay và món sao-sa ( cà chua ớt) đã được nấu chín ; tất cả mang lại cho chúng ta sự ngon miệng , thèm thuồng trong từng bữa ăn , trong đời sống hàng ngày ; là trái tim của nghệ thuật nấu nướng của miền Đông Nam Á .
Sự pha chế đơn giản giữa nước mắm và ớt trái , trong chén nước mắm ớt bày biện giữa bàn là một điều không thể thiếu trong bữa ăn . Cắn miếng ớt từng tí từng tí một . Sao vừa mặn vừa cay xè , xót xa cái lưỡi . Ồ ! Ngon làm sao ).
Ở miền nam Việt Nam , trong bữa cơm mọi người cùng ngồi xuống , cho dù chỉ có một món đơn thuần (rau muống luộc hay bầu luộc ) hay một bữa tiệc thịnh soạn linh đình nhiều món , ai nấy đều có thể thoải mái dùng thìa muỗng chan nước mắm chua ngọt vào dĩa cơm , hay vào tô bún thịt nướng cho vừa miệng mình hay chấm gỏi cuốn vào tương đậu phọng . Ở Thái Lan , một loại nước sốt me chua với nước cốt dừa , đầy chất bổ , chan lên mặt tô hủ tiếu trông thật hấp dẫn vô cùng .
Trên các bàn ăn ở miền nam tỉnh Vân Nam , một lọ ớt xay có sẵn trên bàn , cho những ai thèm ăn cay , múc vào bát cơm hay tô mì, chén bún . Nó xay ra bằng loại ớt phơi khô , đỏ sậm màu và là món chính yếu trong góc bếp .
Ít ra trong các món ăn ở miền này , một món chúng tôi gọi là Mekong Salsa , nó hiện diện ở hầu hết các vùng có dân tộc thiểu số Tai (Thái) ở Đông Nam Á , từ miền nam Vân Nam đến Nam Lào . Ở Lào được gọi là Jaew , ở bắc Thái Lan là Nam prik ; và ở vùng người Dai của Vân Nam , gọi là Nam mi .
Món sao sa của dòng sông Cửu long này là món khai vị tuyệt vời hay bữa ăn qua loa giữa 2 bữa ăn chính , cũng như là món ăn kèm (side dishes) bổ túc cho thức ăn đủ loại món nấu bằng gạo . Sao sa này là sốt đậm đặc , được pha chế từ thành phần nguyên chất và đã được nấu chín . Một vài loại nếm êm dịu , các loại khác thì cay xé lưỡi . Món sao-sa của Lào hay là Issaan salsa thêm mắm cá (anchovy) làm tăng thêm hương vị vào bữa cơm có nhiều món lăn xào chiên nấu . Với ớt đỏ tươi trong món sao-sa đã làm nổi bật tô canh bí rợ vàng óng ánh hay cho một bát cà ri nước dừa ngon ngọt dịu dàng .
Với sao-sa cà chua nướng vĩ rưới ít một lên chén cơm gạo thơm ngạt ngào hay là bẻ miếng bánh cốm dẹp của Thái Lào (1) , múc vào sốt sao sa . Nó là một trong những món sao-sa từ miền bắc của sông Cửu Long , được tra gia vị nêm nếm bằng muối , mà không bằng nước mắm , để cho những người ăn chay một sự chọn lựa mới về thực phẩm đã có từ lâu đời trong miền .
Chú thích :
1. Thai-Lao Crispy Rice Cracker : bánh cơm cháy Thái Lào . Bánh này dạng hình dĩa tròn , bề dày một phân tây , cấu trúc nhìn giống bánh cốm , ăn với sốt sao-sa (tương ớt) . Nhưng bánh cốm Việt Nam , thường nấu bằng gạo nếp và có đường .
Friday, January 2, 2009
Cay Chua Mặn Ngọt 3
Ở miền châu thổ sông Cửu Long , Việt Nam và lân cận Sài Gòn cũng như những nơi khác , đôi đũa là cái gắp thức ăn tiêu chuẩn (miền Nam Trung Hoa và những miền khác trong vùng sông Mekong , người ta ăn thức ăn với đôi bàn tay hay dùng thìa muỗng xiên nĩa , chỉ trừ khi họ ăn hủ tiếu hay bún phở .) Bánh phở, hủ tíu hay bún rất là phổ thông , chỗ nào cũng bày bán , và một trong những món như vậy là HỦ TIẾU , tương tự như tiếng Khờ Me , KTIEU . Một món khác như XÔI , gạo nếp thổi lên với đậu xanh hay đậu phọng (lạc) hay đậu đen , gói xôi thơm phức lơ thơ lất phất thêm nước cốt dừa béo ngậy , cộng thêm vài cọng rau thơm xanh ngào ngạt hương nồng , trong khi ở miền Bắc Việt Nam , thường nấu xôi đậu đen hay xôi lạc (xôi đậu phụng , thêm tí hạt vừng giã nhuyễn phưng phức thơm ngon ) . Cá sông Cửu Long ,
vừa được bắt lên hay là từ một trong các trại nuôi cá , bè rộng cá lơ lửng trên mặt sông , được bày bán trong chợ. Rắn cũng đầy rẫy , và cả ốc bưu ,( ốc len xào dừa theo từng mùa , theo từng cơn nước gọi )
Những dĩa to ăm ắp rau thơm , húng quế , húng cây , rau răm , tía tô , kinh giới , rấp cá được bày biện trên bàn , thơm tho và tô điểm thêm các món trong từng bữa ăn . Một món ăn đặc sản địa phương là CANH CHUA ( với cá bông lau ) , là anh em họ hàng láng xóm với món TOM YUM của Thái Lan , một món ăn khác , nấu với ngọn lửa riu riu mằn mặn ngòn ngọt là CÁ KHO TỘ (KHO TIÊU , với hương cay nồng của bột tiêu) . Thiên tài người Việt đã biết cách dung hòa kết hợp giữa thức ăn nấu chín và rau cỏ tươi xanh , thể hiện đầy đủ trong món GỎI CUỐN , tôm tươi luộc chín , thêm tí bún , sà lách ẩn bên lớp bánh tráng trong cuộn tròn .
Trong khí hậu nhiệt đới với nguồn nước dồi dào vô tận , hoa trái đủ loại , vô số kể . Này vải , nhãn và xoài tượng xoài cát và chôm chôm , trái bơ beo béo , và một loại trái hơi hường hường , nhìn có vẻ ngoại lai , trái THANH LONG (mắt rồng) . Vùng đồng bằng Cửu Long , Cần Thơ nói riêng nổi tiếng với các loại bánh ngọt , bánh ít , bánh nhưng đậu xanh nước dừa .
vừa được bắt lên hay là từ một trong các trại nuôi cá , bè rộng cá lơ lửng trên mặt sông , được bày bán trong chợ. Rắn cũng đầy rẫy , và cả ốc bưu ,( ốc len xào dừa theo từng mùa , theo từng cơn nước gọi )
Những dĩa to ăm ắp rau thơm , húng quế , húng cây , rau răm , tía tô , kinh giới , rấp cá được bày biện trên bàn , thơm tho và tô điểm thêm các món trong từng bữa ăn . Một món ăn đặc sản địa phương là CANH CHUA ( với cá bông lau ) , là anh em họ hàng láng xóm với món TOM YUM của Thái Lan , một món ăn khác , nấu với ngọn lửa riu riu mằn mặn ngòn ngọt là CÁ KHO TỘ (KHO TIÊU , với hương cay nồng của bột tiêu) . Thiên tài người Việt đã biết cách dung hòa kết hợp giữa thức ăn nấu chín và rau cỏ tươi xanh , thể hiện đầy đủ trong món GỎI CUỐN , tôm tươi luộc chín , thêm tí bún , sà lách ẩn bên lớp bánh tráng trong cuộn tròn .
Trong khí hậu nhiệt đới với nguồn nước dồi dào vô tận , hoa trái đủ loại , vô số kể . Này vải , nhãn và xoài tượng xoài cát và chôm chôm , trái bơ beo béo , và một loại trái hơi hường hường , nhìn có vẻ ngoại lai , trái THANH LONG (mắt rồng) . Vùng đồng bằng Cửu Long , Cần Thơ nói riêng nổi tiếng với các loại bánh ngọt , bánh ít , bánh nhưng đậu xanh nước dừa .
Cay Chua Mặn Ngọt 2
Vì không cho biết chính xác của hai chữ này nên tôi xin đựơc giải thích theo những từ mà mình biết, dựa trên chữ viết tiếng Thái, vì phiên âm qua tiếng Anh thì không chính xác, và lối phiên âm qua tiếng Việt thì chưa có một mẫu chuẫn nào cả, và dựa trên việc đoán là bạn hoanghac1 cũng đang nói về thức ăn của vùng Đông Nam Á nữa.
ลาบ (phát âm: Lạp): Là một món ăn của người Thái, từ vùng Bắc Thái nhiều hơn, và người Lào. Làm bằng cá, thịt, bằng cách băm nhỏ ra và trộn chung với những rau hành khác như: ớt, rau húng, hành và ... mắm tôm nữa. Khi ăn được xúc với bánh tráng hoặc lá sú hoặc một vài loại rau cải khác. Chữ này có thể dịch qua tiếng Việt như: Gỏi Lạp vì hình thức ăn giống như ăn gỏi của người Việt mà thôi. Nếu trộn với gà thì chúng ta có thể gọi là gỏi lạp gà. Người Thái dùng món này để “Nhậu” trước khi ăn những món chính.
แสบ (phát âm: Saẹp?): Cay, rát. Giống như cay mắt hoặc rát họng
oooooOOOooooo
Trong thị trấn và thôn làng người Lào , thức ăn tương đồng như của người Issaan , nhưng cũng có một số người biểu rằng , vẫn có sự khác biệt theo miền bắc hay miền nam . Sin Khouai , thịt trâu rất thông dụng và có cái làm chúng tôi ngạc nhiên , là có cả thịt gà tây . Ở những miền xa xôi hay vùng núi đồi , có nhiều bộ tộc sinh sống hơn ở vùng Hạ Lào ; chợ quê bày bán đầy rau củ , lá và măng non , những thứ này họ đi hái nhặt trong miền hoang dã , và các chàng thợ săn xách các con thú nho nhỏ và chim chóc mà họ đã bẫy được hay săn bắn trong rừng . Trong các ngôi chợ dù lớn hay bé , có bày bán cả cóc ếch , lươn , cá vừa bắt , đủ loại hoa lá và rau cỏ , và các bó rau muống chất hàng đống , là những thứ kiếm được tại nơi họ ở . Nó nhắc nhở một điều nước Lào không có mật độ đông , rộng lớn , hoang dã : dân số chỉ có ít hơn năm triệu người trong một quốc gia bằng nửa Thái Lan (với sáu mươi triệu người)
Trong nhiều phương diện , người Lào có nhiều điểm tương tự như người Issaan và người miền Bắc Thái Lan trước năm 1950 . Nhiều cụ già bà lão từ Thái , đi du lịch qua Lào , thường nhận xét rằng các ngôi chợ thực phẩm người Lào , làm họ nhớ đến Thái Lan đến bốn mười hay năm mươi năm về trước , " cảnh cũ người xưa , ôi giấc mơ về "
Nghệ thuật nấu nướng theo miền khác hẵn nơi khác , tập trung ở thành phố Luang Prabang . Ở nơi đây , người ta lại thích thức ăn đăng đắng hơn , đặc biệt như món kho như là OAW' MOO ( xem món Thịt Heo hầm với Khổ qua của Luang Prabang , trang 245) . Về phương nam , ở thành phố Vạn Tượng , cách nấu nướng lại giông giống như người Issaan , với những món gà quay hay cá nướng , hàng chuỗi xúc xích , sao sa sền sệt cay xè , và những miếng khô (trâu) đã ướp hương vị . Cả hai miền , các loại thức ăn gói bằng lá , gọi là MIANG , là những món được ưa thích trên đường phố (xem trang 269) . Có vài món ăn của người Việt trong các thị trấn lớn : các quầy hàng với người ăn với tô súp ngạt ngào hương thơm , PHỞ ; những xâu nem nướng thơm phức , những ổ bánh mì Sai Gòn và những chiếc bánh xèo vàng ngầy ngậy , ăn nghe dòn dòn trong miệng .
Một trong những lý do mà người ta ưa thích du lịch ở Lào là để thưởng thức món XÔI NẾP . Nó ít bóng bẩy mỡ hơn xôi Thái mà họ hay quảng cáo thương mại , và nêm nếm được hương vị ngọt ngào của từng hạt nếp một . Nó là thức ăn chính yếu hàng ngày , đặc biệt ở các thôn làng và trong thị xã nhỏ .
Chú thích :
1. river weeds : loài rong dưới sông ,
2. miang : tôi nghĩ là các loại bánh ú , bánh ít , gói bằng lá chuối , lá dong .
Nguoi Mien
Cách nấu ăn của người Miên , giống như thực phẩm và cách nấu của miền Đông Nam Á , căn bản là các món ăn với cơm - không phải xôi nếp , mà là loại gạo tẻ thơm ngát . Bún hay mì là món hay ăn , cũng như món cá . Cá tươi đem nướng hay nấu cà ri hay chiên xào , và , tương tự như Thái Lan , Lào , và Việt Nam , người Khờ Me dùng NƯỚC MẮM (tiếng Miên là TUK TRAEY) và MẮM CÁ BÒ HÓC (prahok) để tra hay nêm nếm vào thức ăn . Mặc dù người Miên không có tập tục ăn chay trường (như người Trung Hoa và người Việt ) , thịt và cá ăn rất điều độ , có chừng mực , họ ăn với rất nhiều rau quả , và nấu nướng với rau xanh còn tươi màu , và luôn luôn ăn kèm theo cơm hay mì , bún .
Mùi vị êm dịu hơn thức ăn của người Đông Bắc Thái Lan ( Issaan ), ít cay nồng hơn , ít ngọt ngào hơn so với thức ăn của người miền nam Việt Nam , và chua hơn , dậy thơm mùi chanh tươi . Trong các ngôi chợ , xả được bào và chất đầy vun , và khi có ai đi ngang qua , các bà các cô vội vã nhanh tay bào gọt thêm , và khi thoạt nhìn thấy hàng đống củ gừng non hay riềng để bán , bạn có thể có một ý nghĩ vui vui đậm đà trong đầu là cái mùi vị đặc biệt hăng cay đã đóng một vai trò quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Miên . Như ở trong Thái Lan , món cà- ri nào đều phảng phất mùi gừng cay ; gừng được chiên xào với rau , không phải chỉ cho thoáng hương thơm , mà cho một nắm tay đầy gừng vào . (xem món Thịt Bò xào gừng , trang 219) . Người ta pha chế nước cà- ri tươi bằng cách giã đập cho nhuyễn trong cối đá ; và thường dậy lên mùi xả nồng nàn . Những món ăn có cà ri được hấp hay ninh hầm và beo béo ngọt ngào với cốt nước dừa (xem món Gà Samla với nước cốt dừa , trang 204) . Nó là tất cả những gì , thức ăn ngạt ngào hương thơm của miền nhiệt đới có thể so sánh với món ăn của người bắc Thái hay Vân Nam .
Trong thời kỳ bị đô hộ bởi người Pháp , từ năm 1880 đến khoảng năm 1950 , ít nhiều còn vương sót lại đến thực phẩm của người Miên cũng như người Việt Nam , ít ra thì ở các tỉnh thành . Trong thành phố , mỗi buổi sáng bánh mì Pháp được rao bán ( ơi ới) , và có bán cả ổ bánh mì kẹp thịt , dăm bông ( xem Bánh mì Mekong , trang 284) . Bơ cũng được ăn chung với một vài món ; thịt thà , đặc biệt là thịt bò hay thịt trâu , ai có dư dả thì mới hay ăn nhậu đủng đỉnh được . Cà phê được trồng trọt tại Cambochia , Lào và Việt Nam , nên đâu đâu cũng thấy các quán hàng cà phê trong tỉnh thành .
Chú thích :
1 . Galangal : Riềng , một loại gừng
ลาบ (phát âm: Lạp): Là một món ăn của người Thái, từ vùng Bắc Thái nhiều hơn, và người Lào. Làm bằng cá, thịt, bằng cách băm nhỏ ra và trộn chung với những rau hành khác như: ớt, rau húng, hành và ... mắm tôm nữa. Khi ăn được xúc với bánh tráng hoặc lá sú hoặc một vài loại rau cải khác. Chữ này có thể dịch qua tiếng Việt như: Gỏi Lạp vì hình thức ăn giống như ăn gỏi của người Việt mà thôi. Nếu trộn với gà thì chúng ta có thể gọi là gỏi lạp gà. Người Thái dùng món này để “Nhậu” trước khi ăn những món chính.
แสบ (phát âm: Saẹp?): Cay, rát. Giống như cay mắt hoặc rát họng
oooooOOOooooo
Trong thị trấn và thôn làng người Lào , thức ăn tương đồng như của người Issaan , nhưng cũng có một số người biểu rằng , vẫn có sự khác biệt theo miền bắc hay miền nam . Sin Khouai , thịt trâu rất thông dụng và có cái làm chúng tôi ngạc nhiên , là có cả thịt gà tây . Ở những miền xa xôi hay vùng núi đồi , có nhiều bộ tộc sinh sống hơn ở vùng Hạ Lào ; chợ quê bày bán đầy rau củ , lá và măng non , những thứ này họ đi hái nhặt trong miền hoang dã , và các chàng thợ săn xách các con thú nho nhỏ và chim chóc mà họ đã bẫy được hay săn bắn trong rừng . Trong các ngôi chợ dù lớn hay bé , có bày bán cả cóc ếch , lươn , cá vừa bắt , đủ loại hoa lá và rau cỏ , và các bó rau muống chất hàng đống , là những thứ kiếm được tại nơi họ ở . Nó nhắc nhở một điều nước Lào không có mật độ đông , rộng lớn , hoang dã : dân số chỉ có ít hơn năm triệu người trong một quốc gia bằng nửa Thái Lan (với sáu mươi triệu người)
Trong nhiều phương diện , người Lào có nhiều điểm tương tự như người Issaan và người miền Bắc Thái Lan trước năm 1950 . Nhiều cụ già bà lão từ Thái , đi du lịch qua Lào , thường nhận xét rằng các ngôi chợ thực phẩm người Lào , làm họ nhớ đến Thái Lan đến bốn mười hay năm mươi năm về trước , " cảnh cũ người xưa , ôi giấc mơ về "
Nghệ thuật nấu nướng theo miền khác hẵn nơi khác , tập trung ở thành phố Luang Prabang . Ở nơi đây , người ta lại thích thức ăn đăng đắng hơn , đặc biệt như món kho như là OAW' MOO ( xem món Thịt Heo hầm với Khổ qua của Luang Prabang , trang 245) . Về phương nam , ở thành phố Vạn Tượng , cách nấu nướng lại giông giống như người Issaan , với những món gà quay hay cá nướng , hàng chuỗi xúc xích , sao sa sền sệt cay xè , và những miếng khô (trâu) đã ướp hương vị . Cả hai miền , các loại thức ăn gói bằng lá , gọi là MIANG , là những món được ưa thích trên đường phố (xem trang 269) . Có vài món ăn của người Việt trong các thị trấn lớn : các quầy hàng với người ăn với tô súp ngạt ngào hương thơm , PHỞ ; những xâu nem nướng thơm phức , những ổ bánh mì Sai Gòn và những chiếc bánh xèo vàng ngầy ngậy , ăn nghe dòn dòn trong miệng .
Một trong những lý do mà người ta ưa thích du lịch ở Lào là để thưởng thức món XÔI NẾP . Nó ít bóng bẩy mỡ hơn xôi Thái mà họ hay quảng cáo thương mại , và nêm nếm được hương vị ngọt ngào của từng hạt nếp một . Nó là thức ăn chính yếu hàng ngày , đặc biệt ở các thôn làng và trong thị xã nhỏ .
Chú thích :
1. river weeds : loài rong dưới sông ,
2. miang : tôi nghĩ là các loại bánh ú , bánh ít , gói bằng lá chuối , lá dong .
Nguoi Mien
Cách nấu ăn của người Miên , giống như thực phẩm và cách nấu của miền Đông Nam Á , căn bản là các món ăn với cơm - không phải xôi nếp , mà là loại gạo tẻ thơm ngát . Bún hay mì là món hay ăn , cũng như món cá . Cá tươi đem nướng hay nấu cà ri hay chiên xào , và , tương tự như Thái Lan , Lào , và Việt Nam , người Khờ Me dùng NƯỚC MẮM (tiếng Miên là TUK TRAEY) và MẮM CÁ BÒ HÓC (prahok) để tra hay nêm nếm vào thức ăn . Mặc dù người Miên không có tập tục ăn chay trường (như người Trung Hoa và người Việt ) , thịt và cá ăn rất điều độ , có chừng mực , họ ăn với rất nhiều rau quả , và nấu nướng với rau xanh còn tươi màu , và luôn luôn ăn kèm theo cơm hay mì , bún .
Mùi vị êm dịu hơn thức ăn của người Đông Bắc Thái Lan ( Issaan ), ít cay nồng hơn , ít ngọt ngào hơn so với thức ăn của người miền nam Việt Nam , và chua hơn , dậy thơm mùi chanh tươi . Trong các ngôi chợ , xả được bào và chất đầy vun , và khi có ai đi ngang qua , các bà các cô vội vã nhanh tay bào gọt thêm , và khi thoạt nhìn thấy hàng đống củ gừng non hay riềng để bán , bạn có thể có một ý nghĩ vui vui đậm đà trong đầu là cái mùi vị đặc biệt hăng cay đã đóng một vai trò quan trọng trong nghệ thuật nấu ăn của người Miên . Như ở trong Thái Lan , món cà- ri nào đều phảng phất mùi gừng cay ; gừng được chiên xào với rau , không phải chỉ cho thoáng hương thơm , mà cho một nắm tay đầy gừng vào . (xem món Thịt Bò xào gừng , trang 219) . Người ta pha chế nước cà- ri tươi bằng cách giã đập cho nhuyễn trong cối đá ; và thường dậy lên mùi xả nồng nàn . Những món ăn có cà ri được hấp hay ninh hầm và beo béo ngọt ngào với cốt nước dừa (xem món Gà Samla với nước cốt dừa , trang 204) . Nó là tất cả những gì , thức ăn ngạt ngào hương thơm của miền nhiệt đới có thể so sánh với món ăn của người bắc Thái hay Vân Nam .
Trong thời kỳ bị đô hộ bởi người Pháp , từ năm 1880 đến khoảng năm 1950 , ít nhiều còn vương sót lại đến thực phẩm của người Miên cũng như người Việt Nam , ít ra thì ở các tỉnh thành . Trong thành phố , mỗi buổi sáng bánh mì Pháp được rao bán ( ơi ới) , và có bán cả ổ bánh mì kẹp thịt , dăm bông ( xem Bánh mì Mekong , trang 284) . Bơ cũng được ăn chung với một vài món ; thịt thà , đặc biệt là thịt bò hay thịt trâu , ai có dư dả thì mới hay ăn nhậu đủng đỉnh được . Cà phê được trồng trọt tại Cambochia , Lào và Việt Nam , nên đâu đâu cũng thấy các quán hàng cà phê trong tỉnh thành .
Chú thích :
1 . Galangal : Riềng , một loại gừng
Subscribe to:
Posts (Atom)