Đây là cuốn sách Hot S our Sal ty S weet do tác giả Jeffr ey và Nao mi Dug uid đồng biên soạn , về cuộc hành trình và nghệ thuật ăn uống tại miền Đông Nam Á , từ miền Vân Nam , Miến Điện , Thái , Laò , Cam bốt và Việt Nam . Mong những lời phỏng dịch đem lại cho các bạn những hiểu biết về sự ăn uống của các dân tộc Đông Nam Á . Và mong muốn sự đóng góp , ý kiến của các bạn .
Cuốn sách này được dịch không công (free) , xin đừng dùng nó vào việc thương mại , kiếm tiền vì sẽ vi phạm đến bản quyền của tác giả .
Trân trọng cám ơn .
Cay Chua Mặn Ngọt
Tác giả : Jeffrey Alford và Naomi Duguid
Sông Mekong ( Cửu long giang)
Sông Cửu long phát xuất từ những sợi chỉ nhỏ bé tí , tận trên cao nguyên Tây Tạng , trên bản đồ người ta vẫn không đồng ý với nhau về sự khởi nguồn của nó ) và rồi xuôi chảy về Nam . Vào khoảng 50 dặm Anh (80 km) , cả hai bên bờ , uốn nằm hai con sông chính ở Á châu , sông Dương tử (Yangtze) chảy về hướng đông và sông Salween hướng về tây . Hai con sông tách ra từ sông Mekong , qua những vực sâu thăm thẳm , dường như là những ngón tay khổng lồ cào xới thành luống trong tảng đá cứng để cho sông chảy băng qua . Nếu bạn xuôi theo dòng nước chảy của Dương Tử giang , bất thình lình ở miền bắc tỉnh Vân Nam , nó quẹo gấp một vòng cua thật rộng lớn , hình như nó định thay đổi ý , và quay đầu chảy về hướng đông , đổ nước về biển Nam của Trung Hoa .
Sông Mekong và Salween vẫn giữ hướng nam , băng qua những hẻm núi non hiểm trở , xuôi về miền Đông Nam Á châu , chảy qua những rừng rậm và những lũy tre chằng chịt . Chúng dâng nước khi mùa tuyết tan và mùa mưa lớn (monsoon) và hạ thấp dần trong suốt mùa khô , từ tháng mười một đến tháng tư , để lại hai bên bờ sâu rộng , đầy cát và đất sét .
Sông Salween tí nữa đây sẽ quay đầu về hướng bắc nước Miến Điện . Sông Mekong tiếp tục xuyên về nam qua tỉnh Vân Nam , và cứ thế mà xuôi về nam . Ở đây thung lũng mặt sông lan rộng ra , có những bản làng trên tuốt sườn núi , với những ngọn núi dần dần bớt cheo leo hiểm trở , và khí hậu trở nên vùng bán nhiệt đới . Những ngọn đồi được đắp thành bậc thang (terrace, thành từng) ; gạo , đậu nành và trà được trồng trọt ; càng lên cao gần trên những mỏm núi cao chập chờn , ngô bắp và loại rau củ . Trên những rặng núi cao mà giáp giới với con sông , nhiều bộ tộc sinh sống ở đây : Shan , Akha , Wa , Mien , Hmong .
Phụ chú của dịch giả :
1. Sông Salween dài 1500 dặm (2415 km) chảy từ Tây tạng , chảy về hướng nam và vào Vịnh Martaban nước Miến Điện .
2. Yangtze , Dương Tử Giang dài 3434 dặm (5525 km) , nằm giữa nước Trung Hoa , chảy dài từ núi Côn Lôn (Kunlun) tại tỉnh Thanh Hải (QuinHai) và xuôi về biển Đông Trung Hoa .
3. Shan : người sắc tộc , sinh sống tại nước Shan , một miền núi phía đông Miến Điện , giáp với tỉnh Vân Nam . Thủ đô là Taunggyi . Họ nói tiếng Thái .
4. Akha : người Hẹ
Khi sông Mekong chảy ra khỏi lãnh thổ Trung Hoa , hữu ngạn là Miến Điện (Burma ,Shan State) , và tả ngạn là nước Lào . Trong thời kỳ thuộc điạ , đây là ranh giới giữa hai đế quốc Anh và Pháp . Đi thêm 120 dặm nữa sẽ gặp khu Tam giác vàng , kế cận là một thành cổ Chiang Saen . Nơi đây hội tụ của nước Thái Lan , Lào và Miến Điện . Kế bên , sông Kok xuôi về miền Bắc Thái , mang lại hai tỉnh lỵ mới Chiang Rai và Tathon . Ở đây , tại dãi sông này (stretch ) có sự lưu thông trên sông qua lại : ghe nhỏ chở đầy táo thơm từ Trung Hoa được kiểm soát bởi lính hải quan Thái trước khi bốc dở hàng xuống bến , một chiếc phà nhỏ chuyên chở dân địa phương và du khách qua lại giữa Lào và Thái , và ghe cộ xuôi ngược từ Huai Xai (Lào) trôi chảy về trung tâm Lào quốc .
Ra khỏi Tam giác vàng không bao xa , bờ sông bên phải là Thái lan và bên trái là nước Lào . Chẳng bao lâu dòng sông quay gắt về hướng đông , rời xa nước Thái và dòng sông Mekong hoàn toàn chảy vào lãnh thổ Lào . Sông này là huyết mạch chính của nước Lào . Nó chảy xuôi về hướng đông , xuyên qua những rặng núi rừng dày đặc và trở nên rộng lớn khi nó gặp hai sông Nam Ou và Nam Beng .
phát xuất từ miền bắc . Cuối cùng nó vươn tới kinh đô hoàng gia Luang Prabang , với những ngôi chùa vàng rực rỡ đáng thưởng thức , và rồi một lần nữa trở hướng quay về nam . Giờ đây dòng sông trở nên rộng lớn , những chuyến xà lan , những ghe chở hàng hóa có đáy bằng di chuyển được trên sông , trừ phi những khúc sông quá cạn trong mùa khô ráọ
Qua khỏi Luang Brabang độ 150 dặm Anh , một lần nữa sông Mekong quẹo gắt về bên trái , hướng đông và bên phải là bến bờ nước Thái Lan . Nơi đây phong cảnh trở nên nhàm chán , vì cây cối thưa thớt và cằn cỗi ; miền Issaan nghèo nàn và rất ít mưa hơn miền bắc . Bên tả ngạn sông Mekong là thủ đô Vientiane (Vạn Tượng) , kinh đô lịch sử nước Lào , cùng với những thành phố khác Chiang Mai , Chiang Sean , Luang Brabang , Nan , Phayao , Chiang Rai và Xieng Khuang , đã từng một thời cùng chia xẻ quyền kiểm soát trung tâm miền Mekong . Cả hai bên bờ sông , trẻ em bơi lội trên những khúc sông cạn ; trong khi phụ nữ đang rửa rau ; dân chài đang trông coi vật dụng bằng gỗ hay đang vá lưới chài , và trên những bờ sông dốc thoai thoải , những luống rau có lá xanh được tưới nước bằng tay mỗi sáng tối . Thêm 60 dặm nữa , sông Mekong uốn cong một vòng rộng về bên phải , qua hướng nam , trở đầu chảy ngang qua That Panom , Thái Lan và tỉnh lỵ Tha Khaek , Savannakhet và cuối cùng Pakse , với thành phố hoang tàn Wat Phu của Khờ Me (Khmer) . Rồi thì sông Mekong chuyển mình nhanh về hướng đông , xa rời biên cương Thái . Phút chốc sông đổ tràn xuống thác Kone , sông Mekong rời Lào để chảy vào Kampuchia .
DÂN TỘC : Dân tộc ở miền Đông Nam Á , giống như thực phẩm ăn uống của họ , là một sự pha trộn phức tạp . Đông Nam Á là một trong những miền có cư dân lâu đời nhất trên thế giới , và trải qua một thời gian lâu dài , rất nhiều dân tộc khác nhau cùng định cư , chiếm đóng , và từ từ đi vào miền này .
Trong tỉnh Vân Nam , Trung Hoa , phần đông dân số là người Hồi (Hui) là người Trung Hoa thường ám chỉ họ là dân tộc thiểu số . Chính thức chính phủ Trung Hoa công nhận có 24 sắc tộc thiểu số sinh sống trong tỉnh Vân Nam . Các nhà nhân loại học nói còn nhiều hơn thế nữa . Trong những sắc tộc này - dân Dai , Akha , Hmong ,Lahu , Lisu và Bai - là một phần tử quan trọng trong lịch sử và cơ cấu xã hội tỉnh Vân Nam , và của miền Đông Nam Á nói chung . Những nhóm trong bọn họ đã đi về nam vào Miến Điện , Lào , Thái Lan và Việt Nam , thành lập những bản làng cả hai bên bờ thung lũng sông và trên những ngọn đồi . Những người Trung Hoa theo Hồi giáo cũng đóng một vai quan trọng trong số dân cư trong tỉnh Vân Nam , dân tộc Hồi (Hui) là những con cháu dòng dõi của những quân đoàn hùng mạnh của Kublai Khan (Đại Hãn Hốt Tất Liệt) đã tràn qua chiếm tỉnh này vào năm 1253 .
Trong nước Lào , trong Miến Điện và trong Thái Lan , một sắc dân nổi bật hẵn , và đó là Tai (Thái , có khi ám chỉ là Tai-Lao ) . Người Tai ban đầu là những người sống ven thung lũng sông , là những người cày cấy trồng lúa (có lẽ người Tài đã bắt đầu trồng lúa có tổ chức trong miền) , với những kết cấu chính trị và xã hội phức tạp và hùng mạnh . Coi như là một dân tộc , họ có thế phát xuất từ miền nam Trung Hoa hay miền bắc Việt Nam . Trong vài quan điểm của tiền sử học , những nhóm người Tai đã di chuyển vào hầu hết các vùng Đông Nam Á , đặc biệt ven theo vùng thung lũng sông . Thời gian trôi qua , ho lại đi vào nước Lào , Thái Lan hiện nay , dân tộc Tai đã thay thế và đồng hóa những sắc tộc đã ở trước đây , Mon-Khmer , là những người săn bắn và cày cấy trồng trọt trên những con đồi cao và dưới thung lũng . Người Tai đã thành lập Meuang (mường) , bản làng nông nghiệp . Một vài những Mường này như Chiang Mai , Luang Brabang , và Kengtung , đã trở thành những xứ sở của hoàng thân quốc thích , hay công quốc , lãnh địa .
Ngày nay , nhiều nhánh trong họ dân tộc Thái đã được tìm thấy từ thung lũng sông Hồng , Bắc Việt Nam cho đến thung lũng Brahmaputra trong miền bắc Assam , dọc theo những thung lũng sông trong tỉnh Vân Nam và Quảng Tây , Trung Hoa . Trong nước Lào , và đến cả miền bắc , đông bắc và trung tâm nước Thái Lan . Họ bao gồm luôn cả dân Lào của nước Lào , người Shan ( cũng được biết là người Tai Yai hay là Greater Tai ) , người Tai Koen (mà thủ đô ở Miến Điện) . người Tai Lu ở miền nam tỉnh Vân Nam (được biết là người Dai ) , người Thái ở trung tâm nước Thái , người Tai Yuan ở miền Chiang Mai , người Phuan ở Xieng Khuang trong miền đông nước Lào , người Tai Dam ( Tha'i Đen ) từ Điện Biên Phủ , Việt Nam và còn nhiều nữa . Tất cả những nhóm người này nói tiếng khác nhau , nhưng ngôn ngữ thì có liên quan với nhau . Một vài nhóm dùng nước mắm , nhóm khác thì dùng muối . Có nhóm hầu hết ăn gạo thơm (gạo tẻ) , nhóm khác , gạo nếp . Phần đông họ theo phái Phật giáo Tiểu Thừa , với sự tín ngưỡng các Thần Linh cây cối và sông rạch , làm nền tảng vững chắc cho thuyết duy linh của họ . Sự tương tự về văn hóa của họ đã cho nhiều món ăn thực ẩm khác biệt ở trong miền Mekong này một sự liên kết cơ bản vững chắc .
Người Khờ Me là một trong những dân tộc ban đầu hay nguyên thủy định cư tại miền Đông Nam Á . Họ tới đây hơn hai ngàn năm qua , trước cả người Thái Lào . Người Khờ Me sinh sống trên các đồi cao và dọc theo thung lũng sông Mekong và phụ lưu của nó , từ miền Nam Lào hiện nay cho đến khu vực thành phố Nông Pênh hiện giờ và xuôi theo dòng sông về châu thổ Cửu Long , cũng như về hướng tây vào miền đất Thái bây giờ .
Chú thích :
HINAYANA : Phái Phật Giáo Tiểu Thừa (The lesser Vehicle)
MAHAYANA : Phái Phật Giáo Đại Thừa (The Great Vehicle)
Vào thế kỷ thứ chín , nước Khờ Me trong miền này hình thành một vương quốc được biết đến là Kambujadesa , nguyên thủy của cả hai "Cambodia" và Kampuchea" . Nó nằm ngay chính giữa Chùa Đế Thiên Đế Thích (Angkor Wat) , về phía bắc của Biển Hồ (Tonle Sap) . Nền văn minh Khờ Me khá ảnh hưởng của Ấn Độ và phức tạp : Ngôn ngữ Khờ Me phát xuất từ Phạn văn (Sanskrit) và tiếng Pali , và người Khờ Me trước theo Ấn Độ giáo , sau đổi sang đạo Phật .
Trải qua năm thế kỷ dài , người Khờ Me xây dựng những thành trì và chùa chiền , vừa theo Ấn Độ giáo vừa Phật giáo , trong suốt miền , từ tây nước Thái đến miền nam Việt Nam . Những hoang tích của thành trì Khờ Me để lại nhiều ấn tượng sâu sắc , Meuang Singh (Thành đô của Sư tử) , vẫn còn đứng vững ở gần tỉnh Kanchanaburi , miền tây Thái Lan . Những tàn tích khác của người Khờ Me ở trong miền được định tuổi từ thế kỷ thứ 10 đến thế kỷ thứ 13 , từ Wat Phu trong miền nam Lào cho tới Phi Mai trong miền đông bắc Thái Lan (Issaan) đến di tích phi thường của Chùa Đế Thiên Đế Thích và nhiều nơi khác trong nước Cam Bốt . Người Khờ Me đã từng kiểm sóat tất cả những miền đất , bây giờ là miền nam Việt Nam từ Sài Gòn đi về nam , tới châu thổ đồng bằng sông Cửu Long , từ thế kỷ thứ chín đến mười bảy , khi mà họ nhượng lại đất đai cho người Việt Nam .
Trong châu thổ sông Cửu Long , dân tộc chính đa số là người Việt , tuy nhiên cũng có nhiều sắc tộc Khờ Me và Chàm . Người Khờ Me này là con cháu của dân tộc Khờ Me , đã từng ngự trị ở đây qua nhiều thế kỷ , mặc dù có nhiều người là kẻ mới đến , trốn chạy những sự bất ổn định về chính trị và kinh tế của nước láng giềng Cam Bốt . Vẫn có nhiều chùa Miên rải rác trong các tỉnh lỵ ở châu thổ sông Cửu Long . Người Chàm là con cháu của giống dân nước Chiêm Thành , pha trộn giữa người Nam Dương và Mã Lai , Chiêm Thành từng là một đế quốc giàu mạnh ở miền trung Việt Nam , bị thua trận dưới tay người Việt Nam ở thế kỷ thứ mười lăm . Dân tộc Chàm định cư dọc theo cả hai biên giới Miên Việt và cũng trong tỉnh Kampong Cham , Cam Bốt . Làng xóm của họ nhìn có vẻ lạ kỳ , khác biệt , mỗi làng xây quanh Tháp Chàm (mosque : đền thờ Hồi giáo ) và cùng sống với đàn dê , cừu hơn là nuôi heo lợn ở trong các làng xóm không theo đạo Hồi .
Dân tộc Việt bắt nguồn từ một miền , bây giờ là miền bắc Việt Nam . Họ đã bị cai trị bởi người Trung Hoa gần một ngàn năm (cho đến năm 938 sau công nguyên) , rồi trở thành một nước lệ thuộc của Trung Hoa . Vào thế kỷ thứ mười ba , người Việt đã hai lần chống trả sự xâm lăng của quân Mông Cổ , dưới sự chỉ đạo của Kublai Khan . Năm 1428 , Lê Lợi vị anh hùng dân tộc Việt , đã đánh bại quân Tàu trong lần cuối cùng . Ông ta cũng từng chiến thắng đế quốc Chiêm Thành , mở đường cho dân Việt nam tiến . Năm 1802 , với sự giúp đỡ của nước Pháp , người Việt đã kiểm soát cả miền bây giờ là Việt Nam , do các vua chúa nhà Nguyễn cai trị trong Thành Huế .
Người Việt Nam theo tông phái Phật giáo Đại Thừa , theo tính cách lịch sử , như người Trung Hoa . Đạo giáo khác cũng có nhiều tín đồ theo ở đây , bao gồm những người theo đạo Ki-tô (do các giáo sĩ truyễn đạo đưa vào qua nhiều thế kỷ ) và đạo Cao Đài , một tôn giáo Việt Nam được thành lập vào những năm 1800 , là một tôn giáo đặc biệt , tổng hợp một số của hệ thống tôn giáo .
Nền văn hóa và cách thức ăn uống người Việt vượt ra ngoài biên cương Việt Nam , ảnh hưởng rất nhiều trong vùng Đông Nam Á . Bởi vì Việt Nam đã là một thuộc điạ của đế quốc Pháp và đóng một vai trò chính trong chiến tranh hậu thuộc địa ở trong miền , từ năm 1949 đến 1975 . Có những cộng đồng người Việt đáng kể ở Cam Bốt , Lào và đông bắc Thái Lan .
THỨC ĂN : Thức ăn ở miền sông Mekong thiệt khác lạ , từ cách nấu nướng món ăn này đến món khác , cũng giống như thức ăn của người Leban khác với thức ăn của người Ý , nhưng ngay chính chúng tôi nghĩ vùng Địa Trung Hải có cùng chung một khẩu vị , thì miền Đông Nam Á này cũng thế .
Ở dây cách nấu ăn ngon là sự kết hợp và nêm nếm khác nhau cho làm sao lúc nào cũng được hài hoà và tương phản với nhau . Khẩu vị căn bản là cay , chua , mặn , ngọt và đôi khi thêm tí vị đăng đắng . Nếu như bạn gọi một dĩa gỏi đu đủ xanh tươi ở trong một quán hàng ven đường bên Thái Lan , việc cuối cùng mà cô (bà , ông) hàng quán sẽ làm trước khi đưa dĩa gỏi đó cho bạn với một cái thìa đầy là hỏi bạn muốn ăn ra sao . Nếu bạn thích cay hơn , thêm ớt ; nếu muốn mặn hơn , thêm tí nước mắm ; muốn chua ư , thêm miếng chanh thơm ; ngọt hơn , thêm đường cát , đường thốt nốt .
Và trong khi một món ăn riêng rẽ đã có sự cân bằng như đĩa gỏi đu đủ xanh , nó cũng tạo hình (gợi ra) một bữa ăn , quyết định xem những món nào khác được dọn ra cùng với nó . Một món có thể đặc biệt là nóng bỏng cay xè, một món khác lại chua chua , món khác lại hơi mằn mặn . Những món ăn từ những miền khác nhau ở vùng này có thể được mang ra bày biện trong cùng một bữa ăn , vì tất cả chúng nó là bà con trong nghệ thuật nấu ăn với nhau .
Cách sắp xếp và màu sắc cũng rất là quan trọng không kém trong sự hình thành cân bằng và tương phản . Những ngọn rau thơm , tươi và mát dịu đầy ăm ắp , không những để cho hợp khẩu vị , mà còn làm cho món ăn tăng thêm màu sắc và kết cấu . Những dĩa rau (cỏ) tươi tắn , xà lách và ngọn lá rau xanh mướt được bày biện trên bàn để được cuốn (quấn) , hay tô điểm hoa lá cành , trang trí làm cho đẹp thêm . Một chén cà ri cay đỏ thắm có thể chỉ dùng với cơm trắng thôi , nhưng kèm theo là một dĩa có vài miếng dưa leo thái mỏng , và có lẽ thêm vài miếng chanh tươi , vắt nhẹ nhàng lên mặt chén cà ri . Tương phản và cân bằng .
Và cũng như miền Địa Trung Hải , trong miền sông Mekong có cùng chung một sở thích , một cái gì gần giống nhau về thực phẩm , cũng như về khẩu vị . Con người về sự ưa thích thì thấy cứ ăn ngon là khoái , hãnh diện tự đắc vì cứ ăn uống thỏa thích không kềm chế được .
Khi bạn bước ngang qua một ngôi chợ rộng lớn (không có vách ) thoáng gió , như một ngôi chợ ở Băng Cốc chỉ họp chợ cuối tuần , hay là như chợ Thái Bình ở Sài Gòn , đủ mọi món thức ăn nấu sẵn bày bán làm bạn bối rối ( hoa cả mắt lên ) , từ món mộc mạc đơn thuần đến món ăn trông đẹp lạ kỳ, bắt mắt . Có một chút rụt rè , hơi sợ món thực phẩm đó , có vài nguyên tắc về thức ăn , và gần như không có một tôn ti thứ tự nào khi ăn uống nhậu nhẹt . Trong các nhà hàng , trẻ con vẫn được hoan nghênh đón mời , không cần biết chúng non trẻ bao nhiêu , nghịch ngợm chừng nào . Thức ăn thức uống để mà (no say ) vui vẻ tươi cười với nhau .
Chú thích : Eclectic : selecting what appears to be best in various doctrines, methods, or styles
THỰC PHẨM TỪNG MIỀN
Sự nấu ăn của miền Vân Nam rất khác lạ với cách nấu nướng của người Trung Hoa trong vùng , khác rất xa khỏi những truyền thống bếp núc của Bắc Kinh , Thượng Hải và Quảng Châu . Sự nấu nướng thì dùng thực phẩm có sẵn tại điạ phương và bị ảnh hưởng nặng nề bởi những cái truyền thống nấu nướng của những nền văn minh không phải là của người Trung Hoa sinh sống trong vùng .
Ớt cay (khô hay tươi) , cánh hồi , thịt ướp mặn , và bắp cải muối dưa là những thành phần thông thường (trong công thức nấu một nào đó ) và cho sư. ngon miệng . Ngạc nhiên thay , người ta dùng nước tương ; thay vì muối dù nó có quan trọng hơn . Tự dùng mình nó , hay dùng (kết hợp) chung với nước tương . Những món chiên xào qua loa , rau xanh được bỏ thêm lớt phớt gia vị , và các món canh súp nhạt vị (không đậm đà) là những yếu tố cổ xưa trong thức ăn thức uống nấu ở nhà của người Vân Nam . Những thứ gia vị bao gồm muối-ớt Trung Hoa (một loại hỗn hợp ớt và muối của tỉnh Tứ Xuyên ,
tương ớt và sốt chấm cho thịt thà bằng dấm tối màu và nước tương . Mặc dù ớt đỏ , đặc biệt là ớt khô đỏ , thường dùng trong việc ngon miệng và đưa cay , nói chung , thực phẩm của người Vân Nam , Trung Hoa không nóng bỏng , cay xè như thức ăn thức uống của miền Tứ Xuyên và Hồ Nam .
Những sắc tộc thiểu số ở trong miền Vân Nam là những người ăn cơm gạo là chính , với thịt heo lợn cổ truyền , nướng không hay thái mỏng và ướp với ớt cay (xì xèo) trên bếp lửa hồng . Ở miền cực nam của Vân Nam , một miền được biết đến là Xishuanbanna , nền văn hóa phần lớn là Đại , một chi nhánh lớn trong giòng họ nhân chủng học , cũng được biết đến là người Tai Lu . Việc nấu nướng của người Đại rất giống như của người Thái hay người Lào trong cách thức dùng rau quả được nướng và hương liệu . Loại gạo chính , hay ăn là gạo nếp , mặc dù gạo thơm (tẻ) cũng được xơi dùng , và cá là thực phẩm quan trọng dùng suốt năm tháng . Người Đại dùng muối để nêm nếm , chứ không dùng cho nước mắm .
Một đường hướng khác trong truyền thống nấu nướng của người Vân Nam là Hồi . Bởi vì thịt heo bị cấm đoán trong gia đình , hộ tộc người Hồi , thịt để mà nấu nướng là thịt cừu , thịt dê , bò và trâu . Những thức ăn của người Hồi rất nổi tiếng bởi vì các loại dưa món và thức ăn ướp ( mặn ) lâu hư , thường thường được ngâm ướp cho cay với những trái ớt đỏ khô . Vào trong một nhà hàng người Hồi , khi ngửi đến mùi hơi và sở thích , dẫn đưa bạn đến miền Trung Á . Như dân tộc Uighur ở miền Xinjiang (Tân Cương ?),tây Trung Hoa , người Hồi nướng bành mì dẹp trong lò đất sét , cũng như làm mì sợi cắt bằng tay , kèm theo những chén súp bò hay trừu non (ra-gu)
Chú thích :
1. Stir-fry : to fry quickly over high heat in a lightly oiled pan (as a wok) while stirring continuously
2. to dress : rắc muối hay mè, đường vào nồi thức ăn .
3. tandoor : Hindi tandur, tannur, from Persian tanur, from Arabic tannur
: a cylindrical clay oven in which food is cooked over charcoal
4. Uighur : a member of a Turkic people powerful in Mongolia and eastern Turkestan between the 8th and 12th centuries ẠD. who constitute a majority of the population of Chinese Turkestan (người Trung Hoa gốc Thổ nhĩ kỳ)
5. Chữ Mường (เมือง) trong tiếng Thái được dịch là “xứ” như xứ Thái, xứ Việt Nam để chỉ đến một vùng địa dư tổng quát có những đặc thù về tiếng nói, phong tục, những tổ chức căn bản về xã hội và chính trị… Tuy nhiên nó cũng được dùng để chỉ cho chữ “thành phố”, “thị xã”… như thành phố Bangkok .
Ở nước Miến Điện , và trong hộ tộc người Miến Điện ở Thái Lan , thực phẩm nhìn tương tự như thức ăn của người Bắc Thái , nhưng khi mà bạn ngửi và nếm thử , thì thấy khác xa nhiều lắm . Muối , họ thích dùng hơn là nước mắm , là thứ chính yếu trong việc nêm nếm . Có một loại gia vị thơm ngon làm bằng hột đậu nành muối khô , Tàu Xì (tua nao) . Các món ăn mỗi ngày , ăn vào thấy ngon miệng với dư vị mùi hạt (phỉ) . Sự vừa ,ngon miệng có thể nhận biết ngay là có liên quan đến người Đại và người Lào . Ngọt thì ít hơn , và đắng và chua hơn cách nấu nướng của người Thái . Thức ăn người Miến Điện chịu ảnh hưởng nhiều do sự hay dùng nghệ (như những người Bangdalesh , Ấn độ) . Loại gạo họ thường ăn là gạo tẻ , không như người Bắc Thái ăn gạo nếp , mặc dù gạo nếp có thể dùng để làm ra chất ngọt (đường kẹo).
Giống như những người bạn láng giềng Lào và Bắc Thái , người Miến Điện có một nguồn dồi dào những món ăn giống như sao-sa , nếm ngon miệng và dễ làm , mà những món này lệ thuộc vào cái gia vị chính yếu của tỏi nướng , củ hành nướng và ớt cay . (Thí dụ như món Sao-sa Ớt nướng , kiểu nấu Miến Điện trang 45) . Họ
gọi là NAM PRIK , những món ăn cay bỏng bóng ướt để ăn với cơm , rất liên hệ với món ăn của người Lào , có tên là JAEW . Người Miến Điện cũng có một lối nấu ăn rất khác lạ , kho hầm với ngọn lửa riu riu một món ăn OOP , những thành phần được nấu cho nhừ trong một nồi đậy nắp kín (Thí dụ , món cà bung , trang 159)
Cho đến thế kỷ thứ 19 , miền Bắc Thái được thành lập bởi nhiều tiểu quốc riêng rẻ , nước hùng mạnh nhất ở ngay Chiang Mai (Những nước khác gồm có Nan , Chiang Rai , Phayao và Chiang Saen ) . Ngôn tự ở miền Bắc khác hẳn với miền chính giữa Thái Lan . Trải qua hơn một trăm năm mươi năm , khi mà những tiểu quốc này sát nhập vào Thái Lan , những sự khác biệt theo miền đã trở nên mờ nhạt đi , mặc dù những người ở miền bắc vẫn nói thổ ngữ của họ và họ vẫn hãnh diện về lịch sử và văn hóa đặc thù của họ .
Địa dư và lịch sử đã ảnh hưởng sâu đậm đến việc nấu nướng và thức ăn của miền Bắc Thái . Phía bắc núi non trùng điệp và khí hậu khắc nghiệt hơn miền đồng bằng trung tâm Thái Lan . Mùa đông lạnh lẽo hơn (đôi khi , cũng có vài cơn đóng băng đá nhẹ trên các đỉnh núi cao vời ) , và trong mùa khô và mùa mưa , nhiệt độ lại cao hơn ở Băng Cốc . Dừa không có dồi dào ở đây và tương đối , cá để ăn thì bé nhỏ . Bởi vì ở vào vị trí chiến lược , được tiếp giáp biên giới với Lào và Miến Điện , và ngay ở vùng hạ lưu của Trung quốc , miền Bắc Thái là một ngã tư về nghệ thuật nấu ăn , mà nơi này những nền văn hóa Miến Điện , Bắc Thái và Lào hòa lẫn vào nhau thành một tập hợp có tính chất như một đô thị lớn .
Sự nấu nướng của miền Bắc Thaí rất tùy thuộc vào thịt bò và trâu , cũng như thịt heo lợn ( xem món Xúc xích Bắc Thái cay trang 256 và Món Bún Bắc Thái Thịt hầm trang 140 ) . Ngon miệng là vì cay và chua , khác hẵn với sự ngọt bùi béo ngậy cốt nước dừa của miền trung tâm Thái Lan . Mỡ heo lợn thắng được dùng là một thứ dầu nấu ăn , và bánh (da heo lợn) phồng , một món ăn vặt được yêu thích , cầm và quẹt múc vào chén sao sa cay nồng . Nếp là gạo chính yếu , dù gạo tẻ dùng rộng rãi . Giống như người Lào và Miến Điện , người Bắc Thái họ có nhiều thứ sao-sa , mà khởi nguyên là gia vị chính vẫn là tỏi, hành nướng và ớt cay và từ đây đã mở rộng lan truyền ra khắp nơi .
Chú thích:
a . Repertoire : Etymology: French répertoire, from Late Latin repertorium
1 a : a list or supply of dramas, operas, pieces, or parts that a company or person is prepared to perform b : a supply of skills, devices, or expedients
2 a : the complete list or supply of dramas, operas, or musical works available for performance
b. Shallot : cây hẹ tây , hành (loại hành mọc thành cụm ) 1 : a bulbous perennial herb (Allium cepa aggregatum) , một loại họ hành , củ lá to .
c. Sao sa (salsa) : Giống như tương ớt nhưng không xay quá nhuyễn .
Ở miền đông bắc Thái Lan (Issaan) , thực phẩm mà họ dùng , là những thứ kiếm được ngay chỗ họ ở . Hầu hết là người Lào và cùng dùng chung một thứ tiếng và cách thức nấu nướng rất gần gủi với người miền Hạ Lào . Đất đai và khí hậu của miền đông bắc Issaan cho đến giờ này vẫn coi như là miền bị bỏ hoang , không được coi trọng của Thái Lan . Hạn hán lúc nào cũng là vấn nạn chính , đất đai nghèo nàn , khô cằn . Những thứ để nấu an , thực liệu thì nhặt nhạnh đâu đó trong đất hoang , như măng tre măng trúc , nấm , lá và rễ cây đủ loại , là những thứ thiệt quan trọng cần thiết cho họ , mà họ không thể nào trông cậy vào những mùa thu hoạch tốt đẹp . Cá từ dòng sông Mekong và phụ lưu là nguồn thực phẩm chính , cá tươi được nấu ăn hay đem phơi khô , hay ướp muối làm tương mắm hay nước mắm .
Cách nấu ăn ở miền đông bắc thì nấu trực tiếp và ép buộc . Thường cay xé lưỡi và đầy óc sáng tạo . Từ những miếng khô bò cay xè đến thịt gà nướng trên cây xiên đến những con cá được thoa bằng nước rễ ngò và tiêu và rồi gói lại bằng lá chuối đem nướng . Khi ăn thực phẩm ở miền này , chính là để có cái vị giác những loại rau củ có sãn tại thôn quê trong nghệ thuật nấu nướng . Xuyên qua sự khó khăn , con người đã bị ép buộc đã tìm ra giải pháp thông minh để biến chế thức ăn , làm sao nấu cho ngon cho vừa miệng . Còn ai nữa mà nghĩ ra cách lấy gạo với hương liệu , rồi đem xay nghiền để làm thành ra bột gia vị .(Xem phần Bột gạo rang thơm , trang 309) . Thức ăn của miền này từ lâu rồi là nguồn cung cấp dồi dào cho thực đơn người Thái : Chúng ta yêu thích những miếng thịt nướng thơm nồng và xôi nếp , những miếng bò khô (nhai xực xực) và laab và sao-sa , sốt cà chua với ớt , nồng mùi đất . Đúng là hương vị tình nồng -- Chạp chạp - Thiệt ngon miệng .
Chú thích :
1. grassroots : thường dân , dân thổ địa bám gốc ở đó .
2. fish paste : tương mắm , nghe có vẻ kỳ cục . Như mắm nêm mắm ruốc sền sệt thì còn được .
3. laab : một món ăn của người Lào , giống như gỏi với thịt sống . Như Việt Nam có gỏi cá Lã Vọng , bò tái chanh .
