Nước lèo

Cứ hỏi một bà nội trợ nào sinh sống ở vùng Đông Nam Á xem nấu nước lèo ra sao . Chắc chắc thế nào bà ta cũng vẩy tay : " Chỉ vài miếng thịt vài cục xương (gà hay đuôi bò) thôi " . Bà ta bắt đầu nói , rồi liệt kê ra đủ loại hương liệu . Chi tiết có thể thay đổi : có khi miếng gừng , có khi không ; vài tép tỏi . Nếu như là bà Lào , thì cho cả rể ngò vào ; có lẽ thêm ít hạt tiêu đen (nếu ở Vân Nam , tiêu Tứ Xuyên) ; còn như là Khờ Me , một hai tép xả đã đập dập ; và bà người Việt ư , hầm phở bò thì thêm vài nhánh quế và vài cánh hoa hồi .

Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .

Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)

Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :

1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )

Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .

Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .

Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .

Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .

ooooOOOOooooo

CAY CHUA MẶN NGỌT

Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ

Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.

3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.

Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.

Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)

Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.

Bản dịch thuật của YONI

oooooOOOOOooooo

Canh chua Thái Tom Yum Gung

Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .

3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý

Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .

Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .

Chú thích của HH :

Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .

HoangHac 26.7.04

Tết người Karen

Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .

Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .

Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .

Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .

Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .

HH