Friday, March 6, 2009
Thực phẩm
Thực phẩm
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Từ những vùng ốc đảo Tân Cương đến các thảo nguyên Nội Mông , Thanh Hải và Tây Tạng , hay từ những ngọn đồi núi bán nhiệt đới và thung lũng nhiều mưa của tỉnh Vân Nam và Quí Châu đến các rặng núi lởm chởm tỉnh Tân Cương và Tây Tạng , các nền văn hóa ẩm thực cổ truyền nằm ngoài Vạn Lý Trường Thành phản ánh bởi khí hậu địa phương và địa hình . Theo đó , sự khả dụng nguồn nước và nhiên liệu quyết định loại hoa quả nào nên trồng và cách thức người ta nấu nướng ra làm sao .
Trên các đồi núi và thảo nguyên , đất đai trở nên cao và khô ráo hơn , kể cả tỉnh Nội Mông , Tây Tạng , Thanh Hải , và các sống núi của Tân Cương , nơi đây vẫn còn có lối chăn nuôi cổ truyền du mục . Dân du mục sinh sống nhờ đàn gia súc , ăn thịt còn sống hay phơi khô cũng như một số loại sản phẩm bơ sữa . Họ trao đổi len hoặc muối (thu hoạch từ các hồ chứa nước mặn hay tầng đất có muối khoáng ) để lấy trà và thóc lúa . Ở Tân Cương , những sắc dân thiểu số không thuộc Hán tộc (Kirghis, Tajik, Kazakh, Tuvan ) sống đời du mục hay bán du mục trong một khí hậu khắc nghiệt của miền núi Pamir , Tian Shan (Thiên Sơn ) , Altai (A nhĩ thái) .
Ở Tây Tạng , món chính về thịt là bò lông dài , yak (gần như thịt bò ) , và kế đến là dê cừu . Một số loại rau trái hoa quả , lúa mì, lúa gạo cũng có sẵn ở thành phố Lhasa và các thị trấn khác , nhưng ở miền quê , người ta tương đối vẫn ăn kiêng cữ theo phong tục , với lúa mạch , thịt , trà , và sản phẩm bơ sữa (bơ, phô mai, và sữa chua) . Loại lúa chính của người Tây Tạng , luá mạch khó lòng sinh tồn trên cao độ và ít mưa . Đôi khi người ta làm thành bánh luá mạch xôm xốp , nhưng hầu hết đem rang lên mà vẫn còn nguyên hạt , xong giã nhuyễn thành tsampa , một loại bột nhuyễn có thể tiêu hóa ngay . Một món ăn cổ truyền chính của Tây Tạng dành cho người chăn nuôi và khách du hành , cũng như nhiều dân định cư , là trà pha thêm muối và bơ , cho thêm bột tsampa quậy cho đều và ăn ngay .
Trong tỉnh Nội Mông , các món ăn về thịt (đôi khi dê cừu ) thường nấu sủi , ninh nhỏ lửa hay nướng . Lẫu là một món ăn chè chén thực tiễn truyền thống của người Mông Cổ (1) , miếng thịt được nhúng vào nước dùng sủi bọt tăm mà ngày nay được lan truyền khắp Trung quốc , Cao ly (2) và Đông Nam Á .
Món thịt nướng Mông Cổ cũng trở thành phổ thông ở Tây phương . Các sản phẩm bơ sữa có khá nhiều loại : sữa chua , sữa khô (sữa bột) , phô mai khô hay tươi , bơ và còn nhiều nữa . Trong thời gian gần đây , bột mì có sẵn , người ta dùng mì sợi và bánh mì dẹp , cũng như món kê . Luá gạo được chuyên chở từ các miền khác của Trung quốc và trở thành một món ăn chủ yếu trong những thị trấn trù phú của tỉnh Nội Mông . Trà đôi khi pha thêm sữa để uống .
Các ốc đảo trong sa mạc Takla Makan , Tân Cương bao bọc bởi các cánh đồng màu mỡ , xung quanh là các hàng cây xanh , cũng như bởi các làng mạc nhỏ và các thị tứ lớn . Các hàng cây trợ giúp tạo ra một vùng khí hậu nhỏ (microclimate) tươi mát , đệm giữa cái nóng và luồng khí khô khan mãnh liệt . Bởi vì nguồn nước cung cấp cho ốc đảo phát xuất từ các dòng nước ngầm len lỏi từ các rặng núi xa xôi , vùng khí hậu nho nhỏ này khá ẩm so với không khí đại mạc , và khi đất cát đầy đủ nước , sẽ sản xuất ra hoa màu , trái cây và thóc lúa , và chính là lúa mì . Bầy thú dê trừu gặm cỏ trên các bìa ốc đảo hay tuốt ngoài sa mạc . Các món ăn chính đều từ lúa mì - thức ăn căn bản - nướng trong lò - bánh mì dẹp nướng và mì sợi đủ loại - và thịt , quay nướng trên ngọn lửa hồng hoặc là nấu liu riu chung với các loại rau rợ trồng tại ốc đảo như cà chua , ớt và hành . Cơm gạo được dùng chỉ khi nào có dịp lễ lạc với hình thức nấu chung với thịt , PULAO, và thường đi kèm rau xà lách hay đồ chua .
Khí hậu bán nhiệt đới của núi đồi tỉnh Vân Nam , Quí Châu và tây Quảng Tây , với những cơn mưa dằng dặc, và nhiệt độ ôn hòa , sản xuất được nhiều loại hoa quả rau rợ tha hồ cho các đầu bếp địa phương chế biến . Mặc dù có đủ bốn mùa , nhưng chúng không thật rõ rệt và khắc nghiệt như các vùng ngoài Vạn Lý Trường Thành . Heo lợn béo mập và lúa gạo cũng vậy và cả hai đều là món chính , kèm theo là rau xanh đủ loại . Nhiều món phải chiên xào bằng chảo thật nóng (stir fried) và có món truyền thống chỉ hầm món thịt kho hay nấu món canh xúp bằng một cái nồi cho cả nhà . Chỉ vì khu vực miền nam được nhiều dân tộc đa dạng định cư , phần đông họ lại ảnh hưởng với nhau theo vài mặt nào đó , nên không thể nói nhiều về thực phẩm trong những từ ngữ chung chung ; niềm thích thú nằm trong sự đặc trưng riêng rẻ . Điểm nổi bật đối với chúng tôi kể cả món TART - hương vị cay nồng của cách nấu của người Dai (Thái) , bà con với người Lào và người bắc Thái ; món xúp của người Đồng đầy tình mái ấm gia đình ; cơm nếp ; ớt Tứ Xuyên giã nhuyễn như tương ; món cá mới đầy sáng tạo ; tô xà lách bày biện lạ mắt và đĩa rau xào nấu sơ qua .
Chú thích
1. Hot pot is a practical and convivial Mongol tradition of simmering meat in broth ....
2. Korea : chúng ta mượn chữ dịch từ người Trung quốc , họ không có âm R , nên chữ R đều biến thành L . Korea là Cao Lệ, Cao Ly ; Paris thành Ba Lê . Frying rice (Cơm chiên, cơm rán ) thành Flying lice (Chí bay , rận bay ) .
6.3.2009
Subscribe to:
Posts (Atom)