Món dưa củ cải của bạn tôi , anh Tenzin

Món dưa củ cải của bạn tôi , anh Tenzin

Chúng tôi thật kinh ngạc khi nhìn vào những dĩa thức ăn Tây Tạng chỉ có chút ít củ cải trắng. Thường thường củ cải trồng tại đây , to và trắng muốt , giống như bà con của nó , loại củ cải daikon trồng trên vùng đất cao (có tên là icicle radish hay từ tiếng Hindi mà ra , Mooli ). Một số củ cải có vết ửng hồng và đôi khi khá tròn thay vì dài thuồn thuột. Trong cuốn sách này chúng tôi sẽ dùng chữ " daikon " để chỉ giống củ cải Tây Tạng trong nghê thuật nấu nướng cổ truyền Tây Tạng .

Tại Tây Tạng , củ cải được coi như một loại gia vị trên bàn ăn , giống như một đĩa gỏi trộn đậm đặc. Củ cải trắng được mài xát thành bột , và được ngâm dấm chua và để yên đó trong vài ngày , xong có thể dọn ra ăn. Giống như các món phụ khác , món dưa củ cải có thể biến thể khá nhiều , tùy theo khẩu vị của người đầu bếp hay truyền thống gia đình.

Chúng tôi học cách thức chế biến này từ một người bạn chúng tôi Tenzin ở Lhasa. Chúng tôi từng quen biết ông ta từ năm 1985 ở Tây Tạng , lúc đó ông ta đang quản lý một quán trọ cho du khách gần đền thờ Jokhang. Mỗi khi chúng tôi tới thành phố Lhasa đều viết thư báo cho ông Tenzin trước để đặt một phòng chúng tôi ưa thích. Chúng tôi dạy vài bài tiếng Anh cho ông ta , khi đó còn ngồi trên mái nhà bằng phẳng , nhìn qua những khu phố cổ của Lhasa , tới tận những ngôi đền trang hoàng vàng rực rỡ và các ngọn đồi xa xa.

Rồi sau mười chín năm xa cách , tôi quay trở về đây , biết rằng anh ta đã lập gia đình và có công việc tốt. Thật vui vẻ khi anh ta đã an cư lập nghiệp. Tôi đặt nhiều câu hỏi về thức ăn với anh và cùng nhau nghiên cứu về ẩm thực trong nhà bếp , nói về căn bản nấu nướng , kể cả cách thức làm món dưa củ cải này. Anh Tenzin bảo rằng người khác hay cho tỏi hoặc bột ngọt (mì chính) vào. Nhưng chúng tôi thích cho gừng , ớt Tứ Xuyên , hành scallion và hành tây thôi.

Loại dưa củ cải này có vị dấm chua hăng hắc , và có nghĩa chỉ được dùng như món gia vị thôi , ăn kèm với cơm và thịt. (Nhưng tôi lại thích xơi mà không theo lối cổ truyền : đầu tiên dùng bánh mì , nướng sơ sơ , rải tí bơ lên mặt , rồi thì trét nhiều dưa củ cải này lên.)

Củ cải được cắt thành miếng dài vuông vắn , sau đó đem đi mài. Hoặc là cắt nhỏ ra rồi dùng máy xay Benriner hay máy xay nào đó cũng được. Xay xong cho vào lọ , thêm thắt hương vị , thêm muối và dấm , đóng kín cái lọ lại và lắc cho thật đều. Sau đó đem phơi nắng vài ngày để tự nó lên men. Vào ngày trời ấm , dưa của cải mất 2 ngày , nếu như ngày âm u hay lạnh lẽo phải đến 4 ngày.

Bởi vì củ cải có sẵn quanh năm , loại dưa này lúc nào làm cũng được và có thể bảo quản trong tủ lạnh được vài tuần. Khi nào thấy cái lọ dưa cạn dần là lúc đi làm lọ khác là vừa.

1/2 kí củ cải trắng
2 nhánh hành scallion
1/2 củ hành tây, băm nhỏ
2 thìa gừng đã bầm nhuyễn
1 thìa tỏi đã xay
2 thìa muối kosher
1 thìa ớt khô Tứ Xuyên xay
3 chén dấm

Cho củ cải , hành tây , hành lá to , gừng vào một cái tô to và lắc cho đều. Cho phân nửa vào một cái lọ chừng 4 lít và thêm vào một thìa muối , tỏi , ớt khô. Xong rồi đổ phần củ cải còn thừa vào , nhớ thêm 1 thìa muối vào. Rót dấm vào , phủ đầy các lớp. Đóng kín nắp lọ lại và lắc cho đều.

Đặt lọ dưa vào chỗ có ánh nắng vào khoảng 2 đến 4 ngày. Thỉnh thoảng ra lắc cái lọ để cho mọi thứ ngấm đều. Bây giờ có thể ăn được rồi đấy. Nếu bảo quản tốt trong tủ lạnh có thể dùng bao lâu cũng được.

Muốn ăn , hãy dùng đũa hay muỗng sạch múc ra cho vào một cái chén.

Tương hành tây - cà chua (Tomato-Onion Chutney)

Mien Bo

Tương hành tây - cà chua (Tomato-Onion Chutney)

Vào một ngày một phụ nữ người Tây Tạng tên là Tsai cùng với tôi đi dùng cơm trưa ở Labrang , tới một quán ăn nhỏ và ngồi trên tầng nhì , tầm mắt phóng ra cả con phố chính . Cô Tsai gọi món Sha-pa-le (Savory Tibetan Bread), còn tôi kêu món Ping-sha (Beef with Mushroom and cellophane Noodles) . Bánh mì được chiên dòn (deep-fried) , từng miếng nhỏ và ngon tuyệt vời , kèm theo món tương cà chua dịu dàng . Một món mới ư , được coi như là món ăn kèm trong ẩm thực người Tây Tạng ; hình như có chút gì của người Tây Tạng quay trở về quê hương từ Ấn Độ hay Nepal .
Đây là món ăn phụ kèm cho các món Momos phô mai hay là bánh dòn (deep-fried snack) , cũng như các món thịt bò heo nướng hay quay dòn .

2 thià dầu đậu phọng hay thực vật
1/4 thìa hạt cumin (thì là Ai cập)
1/2 chén hành tây xắt mỏng
1 trái ớt đỏ
2 trái cà chua vừa , thái mỏng
1/2 bó ngò ta hay ngò gai (Chinese celery leaf)

Đặt chảo lên bếp , lửa mở vừa . Cho hạt thì là vào , rang lên sẽ nghe tiếng tanh tách và toả hương thơm , chừng 20 giây cho hành tây và ớt vào . Khuấy sơ sơ , cho 1/2 thìa muối vào . Cứ trộn như thế đến khi nào hành tây đổi thành màu hơi trong , chừng 5 phút .

Cho cà chua vào , khuấy đều chừng 1 phút hay hơn , đến khi nào hơi sền sệt là được .

1. Labrang : Trung quốc gọi Lạp Bốc Lăng Tư, nằm trọng quận Hạ Hà (Xiahe) , tỉnh Cam Túc .
2. Ping sha : Một món ăn cổ truyền của người Tây Tạng , miến gà hay bò thêm thắt cà chua , gừng , nấm , hành và tỏi .

TS dịch ngày 24.5.09