Sunday, January 18, 2009
Sống và chín
Sống và chín
Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .
Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .
Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)
Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)
1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )
LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà
Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .
Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .
1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)
Món ăn kèm
Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion
Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .
Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .
Hoang Hac dịch 18.1.2009
Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .
Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .
Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)
Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)
1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )
LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà
Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .
Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .
1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)
Món ăn kèm
Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion
Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .
Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .
Hoang Hac dịch 18.1.2009
Subscribe to:
Posts (Atom)