Saturday, January 3, 2009
Ớt Xay
Ớt Xay
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
Subscribe to:
Posts (Atom)