CƠM CHÁY DÒN

CƠM CHÁY DÒN

Cơm thừa là nguồn cung cấp những món ăn ngon về cơm gạo , từ cơm chiên đến bánh cơm nguội pha với rau thơm ăn dòn dòn . Trước khi có nồi cơm điện , gạo thơm thường được nấu thổi trong nồi lớn có đáy cong để có thể ngồi sát vào bếp lửa hồng . Miếng cơm cháy vàng ươm dính sát nồi trở thành miếng ăn ngon không kém .

Cơm nấu chín rồi, trải ra thành lớp mỏng , phơi khô cũng có thể làm như cơm cháy vậy . Cơm phơi khô rồi bẻ ra từng miếng nhỏ vừa miệng và cất giữ trong keo lọ có nắp đậy kín . Trước khi đem ra dùng , cơm khô này đem chiên dòn và xốp . Đây là một kỹ thuật biến chế tại Trung Hoa và Thái Lan , cũng như nhiều nơi khác trên thế giới . Ở Lào , Bắc và Đông Bắc Thái , gạo nếp là chính , bánh này được ép vào đĩa cho dẹp , đem phơi khô , sau rồi chiên dòn thành bánh Khao Khop .

Bánh cơm chiên dòn nếu cất trong keo lọ thật kín có thể để lâu năm sáu ngày . Muốn ăn chỉ có việc đưa vào chạn : Bỏ nó vào tô súp , ăn độn như crouton (bánh mì chiên hay nướng , có hình như hột xúc xắc) hay dùng nó như là loại Chip ( ăn bằng cách cầm lấy miếng bánh quệt vào súp ) ăn với sốt Salsa . Ở bên Lào bánh chiên dòn này dùng với tô bún còn nóng hổi .

Khi cơm đang bốc khói hay còn âm ấm , bạn dùng đũa cả hay muỗng lớn xúc cơm ra một cái khay có thoa sơ ít dầu ăn , dày chừng hơn một phân . Dùng đũa cả ép xuống cho đến khi cơm dính lại với nhau . Đừng lo đến vài hột cơm dính chung quanh , khi phơi khô tự nhiên chúng sẽ rơi rụng .

Đặt khay cơm vào lò đã hâm nóng trước 350 độ F , và hạ thấp ngay nhiệt độ xuống còn 250 độ F . Phơi khô độ chừng 3 đến 4 giờ . Đáy cơm sẽ trở nên nâu vàng .

Đợi cơm khô hẵn , lấy nó ra và bẻ thành những miếng nhỏ , nếu thích bẻ ra nó ra bằng nửa bàn tay , và cất giữ nó trong bịch plastic .

Muốn chiên bánh , cho dầu ngập chảo chừng năm sáu phân , đun cho nóng chừng 325 đến 350 độ F . Muốn thử xem dầu sôi đến đâu rồi , bỏ một miếng bánh cơm đã chiên rồi vào chảo : Nó sẽ chìm xuống đáy và lập tức nổi lên mặt ngay , không đợi cháy xém hay trở nên dòn . Điều chỉnh ngọn lửa cho vừa .

Cho vài miếng bánh cơm khô vào chảo , xem những hạt cơm vừa phồng lên . Mặt trên vừa được , đảo bánh qua mặt kia , cho đến khi bánh trở nên nâu vàng (chừng 30 giây tất cả ) . Dùng muỗng có khe vớt bánh ra , và đặt lên giấy thấm hay rổ cho ráo dầu . Bánh cơm nào lụn vụn còn sót lại trong chảo , vớt ra thành bánh crouton . Chiên hết những phần bánh còn lại , và để ý xem dầu còn đủ nóng . Dùng nóng khi vừa dọn lên , ăn với súp hay sốt sao sa . Không ăn hết cất giữ trong chỗ khoáng mát có lẽ gần một tuần .

Canh Chua Đậu Hủ Việt Nam

Đây là món ăn chay của miền châu thổ sông Cửu Long , CANH CHUA . Nhiều người Việt Nam ăn chay (không ăn thịt , cá ) vào ngày mồng một và ngày rằm , lại có những người khác lại thích ăn chay trường . Chính vì thế , ngay trong nghệ thuật nấu ăn này , dựa vào mùi vị thơm ngon nồng mùi mằn mặn xông khói của nước mắm , món ăn chay được khá phổ biến mạnh mẽ trong dân gian . Tàu hũ hay đậu phụ có bày bán ngay cả trong các khu chợ nhỏ .

CANH là món súp của người Việt Nam , nó được dùng với cơm . Món canh được dọn bằng tô lớn để trên bàn , coi như là món chính hay có thể dọn chung với nhiều món khác . Muốn ăn thì chan ra từng chén . Cơm thì có sẵn trong nồi , bới ra và chan canh thẳng vào từng chén .

Món canh này được tra nếm với me chua và một tí đường . Hai gia vị này được nêm nếm cho đồng đều , để không cho cái này trội hơn cái kia , và canh thì dễ nuốt lắm .

Canh

3 miếng đậu hũ
1/4 chén me , hòa tan vào 1 chén nước nóng)
1/2 cân (200 gram) đậu bắp
5 chén nước
3/4 chén dứa (thơm) , cắt thành viên .
1 cọng bạc hà (khoai môn) , cắt khoảng 4 phân
3 thìa lớn đường
2 thìa nhỏ muối
2 trái cà chua vừa , cắt thành miếng
1 thìa nhỏ nước tương

Trang trí và nêm nếm

1/4 dầu ăn hay dầu đậu phọng
1/2 chén hành băm nhỏ
2 hay 3 chén giá
12 lá húng , thái thành cọng
6 nhánh ngò ôm
2 hay 4 trái ớt , thái nhuyễn

Về món canh , đặt miếng đậu hủ lên trên thớt , dùng cái miếng dẹp nào đó , đặt lên trên miếng đậu , trên đó lại để một cái lọ nặng chừng 14-28 lạng (400 g - 800 g) . Ước chừng 30 phút , nước trong đậu hủ chảy bớt ra ngoài . Cứ 15 phút đổ bớt nước đi . Cắt đậu hủ thành từng miếng vuông 15 ly và bỏ riêng ra .

Dùng ngón tay bóp nát me chua cho nó hòa tan trong nước . Lấy hột và cặn me ra . Dùng cái rây lược , bỏ hết những cặn còn lại của me .

Nếu đậu bắp quá to , cắt làm đôi , bỏ phần mỏm , lấy cuống .

Cho dầu vào chảo , vặn lửa vừa . Cho hành vào và đảo lại đảo lại cho đến khi hành trở nên màu nâu sẩm , bắc nó ra và bỏ qua một bên .

Nấu canh , cho nước me vào nồi có 5 chén nước . Đun sôi , cho đậu bắp vào , xong đến dứa . Mở lửa lớn cho sôi bùng khoảng 3 phút , rồi cho bạc hà vào . Thêm đường , muối và cà chua . Chờ canh sôi , cho đậu hũ và nước tương và đun chừng 2 phút . Nêm nếm cho vừa miệng .

Dọn ăn , chia hai giá ra , xé lá húng và ngò ôm (ngổ) vào tô lớn . Múc ra từng chén nhỏ , cho cả đậu hủ và rau rợ vào từng chén . Chan lên từng chén với tí dầu , hành và vài miếng ớt đỏ . Ăn liền với cơm nóng . Khách có thể dùng chung với chén cơm hay ăn riêng tùy ý . Đặt chén ớt còn dư lại trên bàn , cho ai muốn ăn thêm .

HoangHac 23.9.04

ơơƠƠƠơơo

Luang Prabang

Bây giờ lòng dâng nỗi là lạ khi nhớ lại kỷ niệm ban đầu định đi tới thành phố Luang Prabang , cố đô nước Lào . Vào năm 1989 chúng tôi định đi từ Vạn Tượng đến Luang Prabang , nhưng công an dọa bảo chúng tôi đừng nên đi . Nghĩ lại khiến chúng tôi hơi dựng tóc gáy .

Giờ đây chúng tôi dự định phiêu du bằng ghe , chuyến du hành hai ngày xuôi theo dòng sông Mekong . Về phương diện du lịch , chúng tôi nghĩ rằng mọi sự thay đổi khá hơn ở nước Lào , tuy nhiên chúng tôi vẫn cẩn trọng là hơn . Cảm thấy an toàn thì đi và không ở lâu , chúng tôi nghĩ thế .

Một buổi sáng tinh sương , chúng tôi theo một chiếc ghe nhỏ ở bến Chiang Khong , Thái Lan , vượt qua sông tới một thị xã Huay Xai , Lào , băng qua những đồn quan thuế Lào . Rồi theo xe xuống một bến đò khác và nhảy chuyền qua một ghe buôn đang quay đầu xuôi theo dòng sông . Như mọi người khác , chúng tôi leo lên mui ghe , tìm một chỗ ngồi quay lưng vào nhau . Thiệt là dễ chịu khoan khoái .

Suốt ngày đó chúng tôi theo ghe xuôi dọc dòng sông . Thằng Dom và Tashi hí hửng lắm , ngồi xếp chéo chân trước mũi ghe , ngồi chơi bài với khách đi ghe và thỉnh thoảng ngó dòm chừng rừng núi xung quanh . Dọc theo sông vài đụn cát dãi dài tuyệt mỹ có vẻ mời mọc . Sông mùa khô nước rất cạn và đôi khi bác tài khéo léo lượn ghe tránh những mũi cát nhô ra bên sông .

Cuối ngày ghe ghé bến Pak Beng , một bản làng nhỏ ven sông và chúng tôi lo tìm chỗ ngủ tối nay . Làng Pak Beng không điện đóm , không tiện nghi , nhưng rồi một phụ nữ với nụ cười tươi mang thức ăn tối để trên cái bàn ngoài sân và rồi chúng tôi vào ngủ trong một căn phòng xi măng nhỏ xíu không cửa sổ với bốn chiếc giường nhỏ , vừa khách sạn vừa là nhà hàng .

Ngày kế , chúng tôi trở lại ghe , nhưng lên một ghe khác không to như chiếc trước , và người ta dặn chúng tôi vào khoang mà ngồi bên trong vì nước chảy xiết rất nguy hiểm ngồi cheo leo trên mui . Bên trong khoang thuyền , nào gà nào túi và hàng hóa , trông thấy mặt sông cũng là khó rồi , tuy nhiên chúng tôi cũng được một ngày êm ả . Trước ngày đó , con sông thật mỹ miều , nhưng không thấy bóng dáng một ai . Việt Nam gần 80 triệu dân ; Thái Lan gần 60 triệu . Lào chỉ có 4 triệu rưỡi ; bây giờ dân cư thưa thớt , tất cả bắt đầu cảm thấy nhiều ý nghĩa hơn .

Đến xế chiều chúng tôi tới một khúc quẹo bên sông và trước mặt chúng tôi , cố đô Luang Prabang . Trên tuốt cao bờ sông chúng tôi có thể nhìn thấy các ngôi chùa và đền đài lóng lánh vàng và thình lình bao quanh chúng tôi nào ghe thuyền , người , ồn ào qua lại . Lập tức chúng tôi giơ tay chân đang tê rần ra duỗi và chắc chắn chúng tôi lo kiếm đủ con cái , túi bịch . Chúng tôi chen lấn như mọi kẻ khác , vội vã leo lên bến , và vẫy tay gọi xe lôi ba bánh (rickshaw) .

Một giờ sau chúng tôi tới nhà khách , bỏ túi bị xuống . Hoàng hôn xuống chúng tôi tản bộ dọc theo sông , dừng lại bên chợ đêm mù mờ với ngọn nến lung linh , ăn gà nướng với cơm nếp . Mấy đứa trẻ tìm đâu đó được một chỗ bán kem và chúng tôi nhâm nhi vài chai bia Lào . Luang Prabang nhìn kỹ rất đẹp mắt , trang trọng . Yên vị đâu đó và những nỗi lo lắng vừa qua trở thành bóng mờ mờ trong ký ức .


Chú thích :
Rickshaw : một kiểu xe lôi 3 bánh ở Lào , có động cơ , có thể chở được ba hay bốn người . Các bạn có thể bấm vào dưới đây để xem hình xe lôi 3 bánh .

http://www.terragalleria.com/therava....laos4663.html

ơơơƠƠƠơơo

Vải thêu đan dệt

Ở nhà , chúng tôi có một tủ quần áo làm bằng gỗ anh đào , trong đó chúng tôi cất giữ các bảo vật từ miền Mekong . Nào là nải đeo con nít của người Mèo dệt tỉ mỉ với miếng vải applique thêu ở mặt trái . Đây, quần phụ nữ Miên vải chéo hình chữ X , tà áo thân trên của người Akha . Này áo trẻ con màu xanh chàm của người Tai Dam , ghim bằng tay , dệt tay và bạc màu theo năm tháng hay giặt giũ nhiều lần bên sông . Này đây , sà rông thanh lịch bằng lụa của người Lào Phaa nung , nó mềm mại trong khẽ tay như dây chuỗi ngọc châu tí hon .
Đôi ba lần mở ngăn kéo tủ ra và thoáng nhìn , một làn hương của bếp lửa và đèn dầu , của vải vóc dệt tay , mang lại những ký ức xa xôi một lối sống rất khác biệt với của chúng tôi .

Thực phẩm và vải vóc đối với chúng tôi đều đầy ý nghĩa . Cả hai đều là nghệ thuật được ẩn núp trong khung trời riêng biệt của mái ấm gia đình , sự biểu lộ tình cảm riêng tư đan kết nhau trong sự cần thiết , quan tâm và giáo dục được biến hình vào trong cảm nghĩ , khẩu vị và màu sắc . Chúng tôi dạt dào trong lòng khi nhìn thấy cảnh một gia đình người Akha rảo bước chân tới chợ Muang Sing , ăn diện khi có dịp lễ hội hè , hay chúng tôi được chỉ dạy một món nấu mới với cô Mae tại Menghan . Một chút gì của phong tục xa xưa vương lại , và một chút vẻ đẹp mỹ miều khó tả dâng cao trong lòng .

Khi chúng tôi còn đang dong duỗi trên đường lộ bên Lào , hay ở Vân Nam hay miền Bắc Thái Lan , thường chúng tôi ngồi trong phòng khách sạn , hoặc là dưới mái hiên ở đâu đó , và ngạc nhiên nhìn vào miếng vải thêu mua được ở một khu chợ địa phương . Hoặc là chúng tôi ngồi khâu vá lại một cái túi cũ dệt bằng tay hay một cái quần xanh chàm dệt bằng máy hemp (máy lên lai , vạt áo ) muốn tơi tả cả ra . Cảm thấy hài lòng khi sờ lên mặt vải , để đoán xem cách thêu dệt ra sao , hay học cách dệt vải thô như thế nào .

Trong vài chuyến đi , chúng tôi mang theo với chúng tôi một mền bông vá víu mà chúng tôi may mạng suốt đêm hay đang chờ xe buýt tới . Nhìn nó chúng tôi cảm thấy chưa thỏa mãn lắm . Dù gì ban đêm cũng cần đến nó , nó đem chúng tôi một cảm giác như ở quê nhà dù ở trong khách sạn hai đô la một ngày , và cũng vui vui khi nhìn thấy một bà lộ vẻ tò mò và thưởng thức chăm chú nhìn cái mền bông ( so sánh thì kỹ thuật chúng tôi còn vụng về lắm ) .

Khi chúng tôi bước vào làng người Miên hay người Mèo nào , mọi người lúc nào bận bịu đan thêu : thiếu phụ , bà lão , nhóm đàn bà . Một bà mẹ đứng ngang cửa , mắt nhìn đàn con trẻ chơi đùa ngoài sân , trong tay cầm kim chỉ thêu miếng vải . Chúng tôi tới gần coi thật kỹ , nét tinh vi của miếng vải thêu applique qua bàn tay khéo léo lật lên xuống những mũi kim thêu . Thật khó tin đối với chúng tôi , một ai đứng đâu đó , tay cầm miếng vải mà mũi đan thêu tỉ mỉ khéo léo như vậy .

Và nếu chúng tôi rảo bước vào ngôi làng người Akha hay Tai Dam hay một làng nào trong vùng và đảo mắt nhìn quanh , chẳng chốc thì chầy , sẽ thấy có bóng người đang ngồi quay tơ hay dệt lụa . Hai đứa con tôi Dominic và Tashi nhìn chăm chú một thiếu phụ đang dệt vải , học cách nhịp tay chân và các động tác thao dượt phức tạp và bí mật và vải vóc tràn ra , chúng tôi nhận ra cũng giống như chúng nó . Lòng đầy thán phục .

HH