Khao Foon - Bánh Đúc

Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)

Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .

Khao Foon - Bánh Đúc

Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .

Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .

Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .

Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .


Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)

Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .

HoangHac 17.7.04