Bích
Một khuôn mặt lanh lợi , giọng khàn khàn (1) , bộ quần áo sạch sẽ trong dáng vóc nhỏ , gầy gò thiếu ăn , đôi chân trần , đây là Bích . Cô bé đi lang thang cùng với một đồng bạn (2) , một cô bé còn nhỏ con hơn cả cô . Bích lên mười tuổi . Cô bé làm tôi chú ý (3) đến cô vào một ngày ở Châu Đốc , đang mời chào bán những tấm vé số cho tôi , và lại quanh quẩn đâu đó . Vài người trong chợ có thể cho cô bé vài miếng ăn ; vài kẻ khác dữ dằn xua đuổi cô bé với một nắm đấm giơ ra . Cô bé có mẹ nhưng lại không có cha . Cô bé đã không đi học , bởi vì tiền học cũng phải có chút đỉnh (4) . Dù sao nó cũng phải kiếm chút tiền và xoay xở miếng ăn để sinh sống qua ngày . (5)
Cô bé có thể biết đếm , và biết giá trị từng tờ giấy bạc "Đồng" , nhưng ở một mặt nào đó tôi nhận ra nó chưa biết đọc những con số (6) . Qua vài mảnh ly nước ngọt và vài ngày , với tiếng Việt Nam lỏm bỏm tôi (6) ráng bới móc trong đầu . Tôi cố gắng dạy nó nhận ra mặt các con số từ 1 đến 10 . Cứ mỗi lần như thế tôi mua cho nó ít tấm vé số .
Vào một ngày cuối ở Châu Đốc , tôi chạy sồng sộc gặp Bích trong chợ . Tôi bảo nó là tôi sẽ ra đi và mời nó cùng đi uống nước với tôi . Chúng tôi ngồi xuống và gọi nước , sau đó tôi đưa cho nó ít tiền và một cây bút và một tập giấy nhỏ để cho nó có thể tập viết các con số . Cô bé ngồi thẳng trên chiếc ghế , ra dáng dễ thương , đong đưa mấy cục đá trong cái ly với ống hút mỗi khi muốn uống . Chẳng bao lâu đến lúc tôi phải đi . Tôi bắt gặp ánh mắt người chủ quán . Bích vẫy tay cấp bách , muốn giữ tôi lại (7) . Nó rút mớ tiền tôi cho nó và trả tiền nước uống . Cô bé có vẻ kiên quyết , không thuyết phục được , gây ra một cảm giác khá kinh ngạc . (8)
1. An alert face , a gravelly voice , clean clothes on an an undernourished half-grown frame , dirty bare legs and feet , this was Bich .
2. sidekick
3. pick me up : động viên , kích thích
4. it costs a little .
5. scrouging food : ăn cắp , ăn xin , xoáy , nẫng thực phẩm .
6. fragments of Vietnamese I could scratched up .
7. Bich waved her hand imperiouly, stopping me .
8. She was firm, unpersuadable,awe-inspiring .
oooOOOOooo
Bữa ăn trong làng
Anh là một ông lái xích lô , gầy gò và gân guốc như giống dân của ông . Ông ta biết chút ít tiếng Anh và đầy tấm lòng . Ông ta suốt ngày đạp xe lòng vòng Châu Đốc (miền Nam Việt Nam ) , nằm ngay biên giới Cam Bốt , tìm khách đi xe thuê và kiếm hàng để chở , đặc biệt tới lui vào chợ . Ông ta bắt gặp tôi tại nhà ga xe buýt , trời đang mưa . Tôi vừa tới đây sau một chuyến đi dài năm tiếng từ thành phố HCM , một chút ngơ ngác từ khoảng đường dài mấp mô , chạy chầm chậm và mơ hồ không biết ở trọ nơi đâu hoặc là tìm thấy nơi nào thì nghỉ ở đó .
Cuối cùng , ở Châu Đốc tôi đã dùng hết cả tuần đi thám hiểm lần mò những vùng ngoại thành với ông Anh . Chúng tôi đi thăm các bè cá nuôi trên sông rạch , mướn xe mô tô (1) vào tận xóm Chàm bên kia sông , nơi đây chúng tôi thấy những đền thờ Hồi giáo và người dân đang dệt những khúc vải dọc và coi soát lại tấm khăn bông sợi trong nhà . Cách những ngôi làng Chàm vài dặm , chúng tôi tới thăm một xưởng dệt lụa tơ tằm , với phụ nữ và trẻ em chăm chỉ làm việc trong những động chan chát của mấy loại máy dệt cũ kỷ . Chúng tôi cũng đi ra tuốt ngoại thành tới thăm những đền chùa ở núi Sam : từ trên đỉnh núi , chúng tôi thấy những mảnh ruộng lúa xanh ngắt vươn qua tới Cam Bốt , và con sông, nâu đỏ và nước dâng cao mỗi khi mưa về , tạo ra một dòng nước rộng xuyên ra vùng lúa xanh rì .
Vào một ngày , ông Anh đưa tôi về nhà ổng giới thiệu cô vợ từng sinh đẻ bên Miên . Bên bếp củi cháy hồng , chúng tôi nấu một bữa ăn trưa thật ngon : có cơm trắng , canh chua , và cá kho tộ mằn mặn pha vị ngòn ngọt . Cùng ăn chung với đứa con của họ , bên chiếc chiếu trúc trên căn nhà gỗ nho nhỏ . Sau đó chúng tôi ngồi xì xào tán gẫu vào buổi chiều ấm áp mơ màng (2) , khi ánh nắng chiếu nghiêng nghiêng qua cánh cửa hé mở .
1. borrowed motobike .
2. We sat quietly chatting in the drowsy warm afternoon , as the sun slanted in through the open doorway .
HH 26.1.2009
Monday, January 26, 2009
Sunday, January 25, 2009
Ngôi chợ
Ngôi chợ
Miêu tả một ngôi chợ ngoài trời (1) ở vùng Đông Nam Á , ý nghĩ đầu tiên là bình thường , mọi ngày như mọi ngày . Kia là khu bán thịt , khu bán cá , sạp bán rau quả trái cây , người ta nhộn nhịp với các xe đạp , xe gắn máy (2) và các rổ thúng ôm ngang hông người . Bình minh ánh dương tỏa rạng ngời cũng như cảnh hoàng hôn , khi ngôi chợ trở nên đông hơn và người mua chen chúc len lỏi qua các sạp bày hàng . Kia là cô hàng hoa , bà bán gạo , ông mài dao kéo , chú bào dừa , anh chặt đá cây , chị lột da lươn . Kia là những hàng lọ cà ri xanh xanh đo đỏ chồng chất thành núi (3) , hủ mắm tôm màu hồng xếp thành từng ụ , từng đống , vại dưa chua đủ màu sắc , từng chùm lạp xưởng xúc xích được treo lên rất cân xứng hài hòa . Về đêm với ánh nến lờ mờ và tiếng chào mời uể oải của các bà đã buôn bán từ lúc bình minh (4) . Vỏ chuối vỏ dừa rác rến lung tung , quanh sạp , dưới chân từ các sạp rau và hoa quả được bào xén .
Cảnh chợ sinh sống (5) thế đó , nghỉ ngơi , cười đùa , la hét . Tiếp thu cảnh đời xung quanh và nẩy nở sinh thêm ra . Một rổ hành tỏi bày bán trong chợ Mandalay thêm một tràng hoa lài thơm ngát và một bông hồng đỏ đơn chiếc . Ở thị trấn Phosavan , miền bắc Lào , cuối ngày bỗng nghe tiếng la thét dữ dội và trong một súng nổ mười sáu người bị chết .
Một buổi sáng tinh sương ở Nông Pênh , buổi sáng đầu tiên ở Cam Bốt , tôi đi bộ , một chút lưỡng lự , với chiếc máy ảnh đi vào ngôi chợ ban sáng đang bận bịu trên con đường 154 . Tôi len lách qua các bác lôi những chiếc xe kéo chở người và hàng hóa chất đống trên đó . Tôi đang nghĩ về đất nước Campuchia , về những sự kiện ghê gớm đã xảy ra nơi đây . Tôi hơi có chút lo sợ , cầm chiếc máy ảnh thường ngày cũng hơi run , tiến lên một chút , vớ vẩn , rồi xông vào chợ . (6)
Nhưng khi tôi len vào đám đông . Tôi nắm chặt túi đồ nghề , tay nắm chặt hai máy ảnh . Người ta ăn mặc loại áo nhiều sọc , bằng vải trơn có vằn . Có thể đây là kiểu mới ; một kiểu mới đẹp . Ngôi chợ che phủ đầy sắc xanh dương và xanh lục . Kia một cụm sả tươi cao vút mới bào . Mọi thứ đều âm ẩm và tươi rói . Đằng kia củ sắn (đậu) , loại tốt . Tôi nghĩ rằng , mọi thứ đều có chất lượng khá . Góc kia bày bán những bó ngò gai (7), bịch ớt , sả , nho nhỏ gói sẵn . Tuyệt mỹ .
Tôi dừng chân lại thưởng thức tô bún hay canh bún nóng hổi . Buổi sáng còn đang lạnh : mặt trời chưa lên . Người ta đang cười dỡn , mua sắm . Bên cạnh bức tường tôi ngồi xổm xuống với tô bún và đôi đũa , máy ảnh tôi vắt vẻo ngang cần cổ . Giữa chợ ai cũng nhận rõ ra tôi , nhưng không sao hết .
Lại đứng lên , tìm đường len lỏi vào chợ , chợ búa đã chậm lại rồi . Còn nhiều thứ để xem . Bên kia đường lộ , một khu bán sỉ đang bận rộn , các cửa hiệu và xe tải lăng xăng lên xuống các quầy dừa , chùm đu đủ , buồng chuối . Cứ thế tôi chụp , chớp không e dè ngại ngùng ; còn vài chỗ trống ư , lại càng dễ xoay xở chọn khung hình . Có những ông sư bước chầm chậm với những chiếc dù màu tùng lam (8) nhợt . Có một quán hủ tiếu gia đình , cả ba thế hệ phụ nữ cùng đang làm việc , có thể là bốn đời ? Cũng có ...
Bỗng dưng một tiếng động rõ to , sự rung chuyển , phát ra nhiều âm thanh . Tôi quay cái máy ảnh sang ra xa , trời đất ơi , một con voi , rõ là một con voi , đang tiến gần tới tôi . Người ta phá lên cười . Con voi đang tiến tới tôi mà các người muốn cười tôi . Tôi nhảy sang một bên , một bước nhảy để tránh- bước nhảy- của voi . Không sao đâu , mặt tôi đỏ gay , nhưng không sao hết . Con voi lại tò tò theo một người khác , chọc cho vui . Nó ăn trộm cả buồng chuối , ăn ngấu nghiến (9) .
Không một ai dám ra tranh cãi với nó .
HH 25.1.2009
Chú thích :
1. open-air market
2. scooter : loại xe gắn máy 2 bánh như các loại xe Honda dam , 67 , Dream , Future ở Việt Nam .
3. There are the pyramids of Day-Glo red and green curry pastes (Day- Glo is a tradename, and a common name for these sorts of paints)
4. Đoạn này có lẽ tác giả diễn tả không đúng lắm về quang cảnh các bà rao mời chào bán đã ngồi từ sáng sớm đến chiều tối . Thường họ chỉ ngồi bán đến nửa buổi , đến chiều bán không hết , giao cho con cái họ hay trao lại một người làm công nào đó bán được bao nhiêu thì bán . Giả sử sạp bán rau còn chục trái bí , bầu mướp , rau muống , rau lang . Nếu như mình ngồi bán hết số đó được một trăm ngàn đồng VN , nhưng giao khoán cho tôi chẳng hạn , tôi chỉ nhận mua chỉ 50 ngàn thôi , nếu tôi bán hết , tôi lời 50 ngàn . Còn như chiều đó chỉ bán được 30 ngàn thì coi như tôi mang rau về nhà luộc ăn .
5. Markets breathe , they rest , they laugh , they yell .
6. a little pushy , silly , engaged .
7. sawtooth herb : ngò gai .
8. pale pastel umbrellas .
9. scarf down (slang ) :to eat, esp. voraciously
Miêu tả một ngôi chợ ngoài trời (1) ở vùng Đông Nam Á , ý nghĩ đầu tiên là bình thường , mọi ngày như mọi ngày . Kia là khu bán thịt , khu bán cá , sạp bán rau quả trái cây , người ta nhộn nhịp với các xe đạp , xe gắn máy (2) và các rổ thúng ôm ngang hông người . Bình minh ánh dương tỏa rạng ngời cũng như cảnh hoàng hôn , khi ngôi chợ trở nên đông hơn và người mua chen chúc len lỏi qua các sạp bày hàng . Kia là cô hàng hoa , bà bán gạo , ông mài dao kéo , chú bào dừa , anh chặt đá cây , chị lột da lươn . Kia là những hàng lọ cà ri xanh xanh đo đỏ chồng chất thành núi (3) , hủ mắm tôm màu hồng xếp thành từng ụ , từng đống , vại dưa chua đủ màu sắc , từng chùm lạp xưởng xúc xích được treo lên rất cân xứng hài hòa . Về đêm với ánh nến lờ mờ và tiếng chào mời uể oải của các bà đã buôn bán từ lúc bình minh (4) . Vỏ chuối vỏ dừa rác rến lung tung , quanh sạp , dưới chân từ các sạp rau và hoa quả được bào xén .
Cảnh chợ sinh sống (5) thế đó , nghỉ ngơi , cười đùa , la hét . Tiếp thu cảnh đời xung quanh và nẩy nở sinh thêm ra . Một rổ hành tỏi bày bán trong chợ Mandalay thêm một tràng hoa lài thơm ngát và một bông hồng đỏ đơn chiếc . Ở thị trấn Phosavan , miền bắc Lào , cuối ngày bỗng nghe tiếng la thét dữ dội và trong một súng nổ mười sáu người bị chết .
Một buổi sáng tinh sương ở Nông Pênh , buổi sáng đầu tiên ở Cam Bốt , tôi đi bộ , một chút lưỡng lự , với chiếc máy ảnh đi vào ngôi chợ ban sáng đang bận bịu trên con đường 154 . Tôi len lách qua các bác lôi những chiếc xe kéo chở người và hàng hóa chất đống trên đó . Tôi đang nghĩ về đất nước Campuchia , về những sự kiện ghê gớm đã xảy ra nơi đây . Tôi hơi có chút lo sợ , cầm chiếc máy ảnh thường ngày cũng hơi run , tiến lên một chút , vớ vẩn , rồi xông vào chợ . (6)
Nhưng khi tôi len vào đám đông . Tôi nắm chặt túi đồ nghề , tay nắm chặt hai máy ảnh . Người ta ăn mặc loại áo nhiều sọc , bằng vải trơn có vằn . Có thể đây là kiểu mới ; một kiểu mới đẹp . Ngôi chợ che phủ đầy sắc xanh dương và xanh lục . Kia một cụm sả tươi cao vút mới bào . Mọi thứ đều âm ẩm và tươi rói . Đằng kia củ sắn (đậu) , loại tốt . Tôi nghĩ rằng , mọi thứ đều có chất lượng khá . Góc kia bày bán những bó ngò gai (7), bịch ớt , sả , nho nhỏ gói sẵn . Tuyệt mỹ .
Tôi dừng chân lại thưởng thức tô bún hay canh bún nóng hổi . Buổi sáng còn đang lạnh : mặt trời chưa lên . Người ta đang cười dỡn , mua sắm . Bên cạnh bức tường tôi ngồi xổm xuống với tô bún và đôi đũa , máy ảnh tôi vắt vẻo ngang cần cổ . Giữa chợ ai cũng nhận rõ ra tôi , nhưng không sao hết .
Lại đứng lên , tìm đường len lỏi vào chợ , chợ búa đã chậm lại rồi . Còn nhiều thứ để xem . Bên kia đường lộ , một khu bán sỉ đang bận rộn , các cửa hiệu và xe tải lăng xăng lên xuống các quầy dừa , chùm đu đủ , buồng chuối . Cứ thế tôi chụp , chớp không e dè ngại ngùng ; còn vài chỗ trống ư , lại càng dễ xoay xở chọn khung hình . Có những ông sư bước chầm chậm với những chiếc dù màu tùng lam (8) nhợt . Có một quán hủ tiếu gia đình , cả ba thế hệ phụ nữ cùng đang làm việc , có thể là bốn đời ? Cũng có ...
Bỗng dưng một tiếng động rõ to , sự rung chuyển , phát ra nhiều âm thanh . Tôi quay cái máy ảnh sang ra xa , trời đất ơi , một con voi , rõ là một con voi , đang tiến gần tới tôi . Người ta phá lên cười . Con voi đang tiến tới tôi mà các người muốn cười tôi . Tôi nhảy sang một bên , một bước nhảy để tránh- bước nhảy- của voi . Không sao đâu , mặt tôi đỏ gay , nhưng không sao hết . Con voi lại tò tò theo một người khác , chọc cho vui . Nó ăn trộm cả buồng chuối , ăn ngấu nghiến (9) .
Không một ai dám ra tranh cãi với nó .
HH 25.1.2009
Chú thích :
1. open-air market
2. scooter : loại xe gắn máy 2 bánh như các loại xe Honda dam , 67 , Dream , Future ở Việt Nam .
3. There are the pyramids of Day-Glo red and green curry pastes (Day- Glo is a tradename, and a common name for these sorts of paints)
4. Đoạn này có lẽ tác giả diễn tả không đúng lắm về quang cảnh các bà rao mời chào bán đã ngồi từ sáng sớm đến chiều tối . Thường họ chỉ ngồi bán đến nửa buổi , đến chiều bán không hết , giao cho con cái họ hay trao lại một người làm công nào đó bán được bao nhiêu thì bán . Giả sử sạp bán rau còn chục trái bí , bầu mướp , rau muống , rau lang . Nếu như mình ngồi bán hết số đó được một trăm ngàn đồng VN , nhưng giao khoán cho tôi chẳng hạn , tôi chỉ nhận mua chỉ 50 ngàn thôi , nếu tôi bán hết , tôi lời 50 ngàn . Còn như chiều đó chỉ bán được 30 ngàn thì coi như tôi mang rau về nhà luộc ăn .
5. Markets breathe , they rest , they laugh , they yell .
6. a little pushy , silly , engaged .
7. sawtooth herb : ngò gai .
8. pale pastel umbrellas .
9. scarf down (slang ) :to eat, esp. voraciously
Sunday, January 18, 2009
Sống và chín
Sống và chín
Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .
Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .
Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)
Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)
1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )
LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà
Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .
Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .
1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)
Món ăn kèm
Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion
Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .
Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .
Hoang Hac dịch 18.1.2009
Năm 1978 , tôi làm việc tại Băng Cốc cùng với hai người bạn đến từ đông bắc Thái Lan . Vào những đêm thứ Bảy , cùng với vài người bạn , chúng tôi thường rủ nhau tới vài chỗ như quán ăn có hát nhạc disco , hoặc những nơi to lớn , ở đó người ta có thể nhảy nhót và ăn uống , nhảy với ăn . Vì vài nguyên cớ , họ thường làm khó tôi bởi vì tôi không thể ăn được món ăn nào toàn thịt heo sống nhăn , vài món như "laap dip " mà nó làm bằng thịt chưa nấu . Tôi có nói với họ là điên khùng , rằng là họ sẽ bị bệnh sán lãi , nhưng họ bật cười ha hả và cứ thế làm khó dễ tôi . Thỉnh thoảng tôi tự hỏi là không biết dân Thái này có miễn bệnh giun sán hay không , bởi vì có quá nhiều người hình như thích xơi tái món thịt heo còn tươi nguyên .
Một đêm , trong một quán disco đặc biệt đèn lờ mờ , tôi ngồi ăn gần hết vài đĩa đồ ăn có gia vị cay xè trên cái bàn và bỗng dưng tôi nhận ra mọi người xung quanh tôi trố mắt nhìn tôi và há miệng cười to . "Bà thích ăn món này à ? " . Họ hỏi , chỉ vào một cái đĩa tôi đang ăn . (1) "Ừ , rất là thích . " Ngay khi tôi đáp lời , và nhận ra là tôi đang ... thịt heo sống .
Vài cách chế biến (2) của món "lạp" được nấu chín : người Shan nấu món thịt lạp lợn , và món lạp gà bằng cách chần sơ nước sôi(3) miếng thịt gà băm nhuyễn , rồi thêm gia vị . Ở miền bắc Lào , chúng tôi học cách làm món lạp bằng thịt trâu : vài miếng thịt trâu trụng qua nước sôi , rồi cho thêm , với nước thịt luộc (4) và tra thêm mắm muối , vào mớ thịt sống chưa nấu đã được băm nhuyễn nhừ . (5)
Ở miền bắc Thái Lan và trong dân tộc Bai ở tỉnh Vân Nam , món lạp thường ăn với tên gọi "laab dip " , hay là món lạp chưa nấu , tươi nguyên . Món này chẳng những làm cho nhiều ngoại quốc , mà còn làm nhiều dân tộc sống trong vùng khác của miền Đông Nam Á phải bàng hoàng ghê sợ . Trong các ngôi làng của dân tộc Bai , món lạp tươi sống là món thức ăn bày bán ngay chợ, được thưởng thức đầy ham mê bởi kẻ bán người mua (có dáng mệt mỏi ) trong những phiên chợ hàng tuần (6). Thịt heo được băm nhuyễn bằng dao phay (7), rồi trộn với muối và cho ớt cay đỏ vào bầm bầm . Có lẽ ớt và muối có vai trò chống lại vi khuẩn chăng . Chúng tôi chắc chắn đã không nhìn thấy ai bị hậu quả đau ốm rành rành ..... (8)
1. pointing to one particular dish : chỉ vào một đĩa riêng , đặc biệt .
2. version : lối giải thích , thuật lại , diễn tả , bản dịch , phó bản.
3. poach :
4. broth : nước lèo , nước dùng , nước xuýt , nước thịt luộc .
5. món ăn hơi khác với món bò tái chanh của người Việt .
6. raw pork laab is a market food eaten with pleasure by tired and busy buyers and sellers at the weekly markets .
7. cleaver : dao phay (hàng thịt) , dao rựa (để bổ củi )
8. We certainly didn't see any obvious ill effect . (Có lẽ đúng vậy , những người bị bệnh giun sán còn nằm ngắc ngư ở nhà thương !!! )
LAAB GAI - Miền bắc , đông bắc Thái , Lào .
(Minced chicken with fresh herb )
Lạp thịt gà
Lạp là được phân loại ra như một món ăn làm từ thịt heo , bò, gà và cá . Cái điều gì đã làm cho món Lạp có dấu riêng biệt là cách sửa soạn miếng thịt : nó được băm nhuyễn , với một hay hai con dao phay , và bầm bầm đều tay , cho đến khi nào nó có dạng sớ thô , chưa mịn . Chúng tôi phụ giúp món Lạp từ thịt trâu (sin khouai) lúc còn ở Luang Prabang , nhưng ở đó chúng tôi cần là thớ thịt mịn hơn , láng hơn . Nơi đây chỉ cần khoảng năm phút là xong . Hệ quả của cách dùng dao phay trong lối này là làm miếng thịt nhìn giống như thịt xay , nhưng nhìn vẫn không giống như thế , và trông rất hấp dẫn trong cái đĩa .
Thịt gà băm rồi được trụng sơ với ít nước sôi trước khi được pha chế thêm thắt với mấy cọng rau thơm , mấy trái ớt khô , và vắt chanh , thêm nước mắm vào . Nếu có rau răm (Vietnamese coriander) thì càng tuyệt diệu , nếu không thì thay thế bằng loại ngò thường hay lá húng cũng được .
1/2 kí ức gà
1/4 cup hành shallot , thái thành sợi tròn
1 trái ớt , băm nhuyễn
1/4 cup nước chanh
3 thìa nước mắm Thái
1/2 thìa nhỏ đường
1/4 thìa nhỏ tiêu đen
1/4 bó rau răm
3 thìa thính (Aromatic Roasted Rice Powder)
Món ăn kèm
Đĩa rau hấp hay bắp cải thái sợi
Một nắm đậu ve hay đậu đũa .
3 hay 4 ngọn hành scallion
Nếu là gà , dùng dao phay thái mỏng , xong băm nhuyễn cho đến khi nào thành như thịt xay .
Lấy một nồi nhỏ , cho nước vào đun sôi . Cho thịt gà vào , khuấy cho đều và nấu cho đến khi thịt đổi màu , vào khoảng 2 phút . Gạn vào một rổ , để nước luộc thịt sau đó sẽ dùng riêng .
Lấy một cái chén vừa , trộn chung thịt gà với hành , ớt , nước chanh , nước mắm , đường , tiêu , rau thơm , và thính . Vun vén vào trên đĩa và trang trí thêm với vài cọng rau thơm . Trên bàn thêm vài món phụ như rau hấp , cải bắp bào và thêm cơm nếp cho nhiều .
Hoang Hac dịch 18.1.2009
Friday, January 16, 2009
Đêm Nông Pênh
Đêm Nông Pênh
Bên cạnh ghế ngồi tôi trong chuyến bay Băng Cốc - Nông Pênh là một ông kỹ sư người Bỉ và cũng là một thương gia , ông Sandy từng sống ở Nông Pênh ba năm . Cuộc đảo chính (Hun Sen lật đổ Ranariđh) xảy ra một tháng trước , và nhiều người trong cộng đồng ngoại kiều đã phải rời bỏ đi , vì thế ông Sandy trông nom một căn nhà giùm cho bạn ổng một thời gian .
Ông ta đề nghị tôi lấy phòng cư xá (1) của ổng , một căn hộ trên cao , rộng rãi xinh đẹp hướng về con sông , và tôi vui vẻ ở tạm đây . Mỗi buổi sáng tôi thức dậy sớm ra ngoài đi chụp hình , rồi quay về nhà kịp lúc để ra chợ với cô Sao Phenha , con sen của ông Sandy . Cô ta lối chừng 20 tuổi , nhưng nhìn rất tự tin . Cô ta sống lớn lên ở miền quê và bây giờ làm việc tại Nông Pênh để tránh cuộc hôn nhân thất bại của cô ta . Chúng tôi nói chuyện với nhau (2) bằng cử chỉ , thay vì dùng lời nói như bình thường . Chúng tôi đi ăn bún , hủ tiếu ngoài chợ và nếm thử vài miếng thức ăn khi đi mua sắm . Cô ta dạy tôi nhiều thứ lắm , có khi ở đâu đó có khi tại nhà bếp . Thỉnh thoảng vài cô gái bạn cô ta ghé ngang và khúc khích cười khi nhìn thấy tôi . Một người nói tiếng Pháp : tôi cảm thấy bối rối khi cô ta giải thích là bọn họ nghĩ thật là lạ lùng trông thấy một phụ nữ ngoại quốc muốn học cách nấu ăn người Khờ me , thay vì học cách nấu nướng của Pháp , Thái hay là Việt Nam .
Vào một buổi tối , ông Sandy chợt ghé với cô bạn gái người Việt và chúng tôi rủ nhau ra ngoài ăn . Một buổi tối chúng tôi ngồi ăn ngoài đường phố , một nồi lẫu Cam Bốt ngon tuyệt vời . Buổi tối khác , chúng tôi lên một khách sạn rộng lớn (3) trang hoàng đẹp đẽ phục vụ riêng cho đám người biệt xứ và thương gia có tiền. Trên thực đơn là vài món Thái , Việt cũng như món thuần túy Cam Bốt và trên sân khấu độc diễn một ca sĩ người Phi luật tân vừa ca vừa nhảy múa .(4)
Ăn xong chúng tôi đi dạo chơi mấy quán bar (8) . Đây là thế giới của ông Sandy , và mọi người đều biết đến ông . Ông ta đã bán đi một quán bar rất đắt khách trước đi cuộc đảo chánh , thật may mắn cho ông ta . Một ban đêm chúng tôi dừng chân vào chơi và nhìn quanh quán vắng tanh . Nơi đây có treo những tấm gương trên hai bức tường và có treo một trái cầu đủ màu xoay lấp lánh lung linh khắp phòng . Vài cô trong chiếc áo dài mượt mà lượn qua lại , chuyện trò vớ vẩn hay là ngồi xích gần giàn nhạc ,(5) mãi mà chưa thấy chơi . Chúng tôi đi tới quán bar khác , nó cũng thế thôi .
Rồi có một nhóm đàn ông kéo đến . Họ hầu hết là nhân viên ngoại giao của Pháp , tới đây chúc mừng cho một người trong bọn họ từ giã để qua nhậm nhiệm sở bên Phi châu . Chỉ có vài cặp khiêu vũ , đàn bà nhảy uốn éo , đàn ông thì cứ uống và thỉnh thoảng rờ rẫm mấy cô gái . Mấy cô toàn là người Việt đến Nông Pênh để tìm việc làm , hầu hết là gái bao đủ loại . Một cô trong một váy lụa ngắn ngủn màu xanh lục hở lưng (7) , nói với tôi là cô ta để lại con cổ ở Việt Nam năm năm trước đây , với cha mẹ cô ta . Mỗi tháng cô ta gởi ít tiền về cho họ . Ở Nông Pênh cô ta có mối quan hệ hai năm với một gã người Pháp , sinh với hắn một đứa con . Bây giờ gã tình nhân đó bay về Pháp với đứa con . Cô ta có hình chụp . " Chắc bé con tôi sẽ có một cuộc sống khá hơn . " Cô ta nói : " Mai đây tui có tiền có lẽ sẽ ghé thăm họ . "
Ngày kế , trên chiếc phi cơ tôi đang đi , có một nhân viên ngoại giao Pháp dáng có vẻ tư lự , xa dần những cánh đồng mới , những quán bar mới , những phụ nữ mới . (9)
Chú thích :
1. apartment : chung cu+ , cư xá . Không hiểu sao , "apart" : nghĩa là xa cách , rời xa nhau " mà lại ở chung với nhau .
2. we had the language in gesture .
3. that catered to expats and to businessmen with money .
4. a singer - dancer .
5. music ,waiting for action that was not happening
6. mostly of the long- term -mistress variety :
7. Sheath : bao, vỏ gươm . Chữ này tác giả chắc có ý nói đến loại áo minijupe ngắn ngủn .
8. barhop : đi dạo quanh các quán bar .
9. looking a little worse for wear ,(indicate that someone looks somewhat tired )(not completely exhausted) , off to new fields , new bars , new women .
HH 16.1.2009
Bên cạnh ghế ngồi tôi trong chuyến bay Băng Cốc - Nông Pênh là một ông kỹ sư người Bỉ và cũng là một thương gia , ông Sandy từng sống ở Nông Pênh ba năm . Cuộc đảo chính (Hun Sen lật đổ Ranariđh) xảy ra một tháng trước , và nhiều người trong cộng đồng ngoại kiều đã phải rời bỏ đi , vì thế ông Sandy trông nom một căn nhà giùm cho bạn ổng một thời gian .
Ông ta đề nghị tôi lấy phòng cư xá (1) của ổng , một căn hộ trên cao , rộng rãi xinh đẹp hướng về con sông , và tôi vui vẻ ở tạm đây . Mỗi buổi sáng tôi thức dậy sớm ra ngoài đi chụp hình , rồi quay về nhà kịp lúc để ra chợ với cô Sao Phenha , con sen của ông Sandy . Cô ta lối chừng 20 tuổi , nhưng nhìn rất tự tin . Cô ta sống lớn lên ở miền quê và bây giờ làm việc tại Nông Pênh để tránh cuộc hôn nhân thất bại của cô ta . Chúng tôi nói chuyện với nhau (2) bằng cử chỉ , thay vì dùng lời nói như bình thường . Chúng tôi đi ăn bún , hủ tiếu ngoài chợ và nếm thử vài miếng thức ăn khi đi mua sắm . Cô ta dạy tôi nhiều thứ lắm , có khi ở đâu đó có khi tại nhà bếp . Thỉnh thoảng vài cô gái bạn cô ta ghé ngang và khúc khích cười khi nhìn thấy tôi . Một người nói tiếng Pháp : tôi cảm thấy bối rối khi cô ta giải thích là bọn họ nghĩ thật là lạ lùng trông thấy một phụ nữ ngoại quốc muốn học cách nấu ăn người Khờ me , thay vì học cách nấu nướng của Pháp , Thái hay là Việt Nam .
Vào một buổi tối , ông Sandy chợt ghé với cô bạn gái người Việt và chúng tôi rủ nhau ra ngoài ăn . Một buổi tối chúng tôi ngồi ăn ngoài đường phố , một nồi lẫu Cam Bốt ngon tuyệt vời . Buổi tối khác , chúng tôi lên một khách sạn rộng lớn (3) trang hoàng đẹp đẽ phục vụ riêng cho đám người biệt xứ và thương gia có tiền. Trên thực đơn là vài món Thái , Việt cũng như món thuần túy Cam Bốt và trên sân khấu độc diễn một ca sĩ người Phi luật tân vừa ca vừa nhảy múa .(4)
Ăn xong chúng tôi đi dạo chơi mấy quán bar (8) . Đây là thế giới của ông Sandy , và mọi người đều biết đến ông . Ông ta đã bán đi một quán bar rất đắt khách trước đi cuộc đảo chánh , thật may mắn cho ông ta . Một ban đêm chúng tôi dừng chân vào chơi và nhìn quanh quán vắng tanh . Nơi đây có treo những tấm gương trên hai bức tường và có treo một trái cầu đủ màu xoay lấp lánh lung linh khắp phòng . Vài cô trong chiếc áo dài mượt mà lượn qua lại , chuyện trò vớ vẩn hay là ngồi xích gần giàn nhạc ,(5) mãi mà chưa thấy chơi . Chúng tôi đi tới quán bar khác , nó cũng thế thôi .
Rồi có một nhóm đàn ông kéo đến . Họ hầu hết là nhân viên ngoại giao của Pháp , tới đây chúc mừng cho một người trong bọn họ từ giã để qua nhậm nhiệm sở bên Phi châu . Chỉ có vài cặp khiêu vũ , đàn bà nhảy uốn éo , đàn ông thì cứ uống và thỉnh thoảng rờ rẫm mấy cô gái . Mấy cô toàn là người Việt đến Nông Pênh để tìm việc làm , hầu hết là gái bao đủ loại . Một cô trong một váy lụa ngắn ngủn màu xanh lục hở lưng (7) , nói với tôi là cô ta để lại con cổ ở Việt Nam năm năm trước đây , với cha mẹ cô ta . Mỗi tháng cô ta gởi ít tiền về cho họ . Ở Nông Pênh cô ta có mối quan hệ hai năm với một gã người Pháp , sinh với hắn một đứa con . Bây giờ gã tình nhân đó bay về Pháp với đứa con . Cô ta có hình chụp . " Chắc bé con tôi sẽ có một cuộc sống khá hơn . " Cô ta nói : " Mai đây tui có tiền có lẽ sẽ ghé thăm họ . "
Ngày kế , trên chiếc phi cơ tôi đang đi , có một nhân viên ngoại giao Pháp dáng có vẻ tư lự , xa dần những cánh đồng mới , những quán bar mới , những phụ nữ mới . (9)
Chú thích :
1. apartment : chung cu+ , cư xá . Không hiểu sao , "apart" : nghĩa là xa cách , rời xa nhau " mà lại ở chung với nhau .
2. we had the language in gesture .
3. that catered to expats and to businessmen with money .
4. a singer - dancer .
5. music ,waiting for action that was not happening
6. mostly of the long- term -mistress variety :
7. Sheath : bao, vỏ gươm . Chữ này tác giả chắc có ý nói đến loại áo minijupe ngắn ngủn .
8. barhop : đi dạo quanh các quán bar .
9. looking a little worse for wear ,(indicate that someone looks somewhat tired )(not completely exhausted) , off to new fields , new bars , new women .
HH 16.1.2009
Thursday, January 15, 2009
Thị trấn Siêm Rệp (Siam Riep)
Thị trấn Siêm Rệp (Siam Riep)
Thật là tệ hại khi thừa nhận là người mở đầu khai màn vào Đền Đế Thiên Đế Thích (1) , nhưng tôi không phải là người nghiên cứu về các đền đài to lớn . Tôi thật là tệ hại về ngành học mô tả bằng tượng , tranh ảnh , và với những đền đài cổ xưa và tiêu tan sự mơ tưởng của tôi để rồi khi bắt tay vào công việc rất là chậm chạp .
Nhưng xin đừng phán đoán sai về tôi . Tôi yêu thích đền Đế Thiên Đế Thích ; tôi có ý này , tôi yêu thích được ở nơi đó . Các đền đài thờ phượng đều theo tỉ lệ con người , không bị chế ngự (3) , trong khi vùng quê xung quanh rừng cây rậm rạp , rộng mênh mông và đầy vẻ huyền bí . Ngày đó cả vùng đền Đế Thiên Đế Thích này coi như là lâm viên quốc gia . Mỗi lần tôi vào thăm , tôi phải trả 20 Mỹ kim tiền vé vào cổng , thêm 6 Mỹ kim cho người hướng dẫn . Phương pháp đó cũng tốt với tôi thôi : Từ sáng tinh mơ đến choạng vạng tối mờ , người hướng dẫn chở tôi ngồi sau trên xe mô tô đi lòng vòng .
Vào những ngày đầu , trên xe mô tô cậu Heang Ly chở tôi đi tham quan hết đền này sang đền khác . Bình minh thì tới đền Bayon , hoàng hôn thì tới chùa Đế Thiên Đế Thích : chúng tôi đã đảo một vòng nhỏ (4) , rồi lại bắt đầu qua một vòng to . Những ngày thật dài , với những tiếng cà rùn (5) của xe mô tô , leo lên rồi lại xuống qua các bậc thang các đền thờ . Nhưng khi chúng tôi cùng đi , cùng trò chuyện , và rồi chúng tôi trở thành bạn với nhau .
Heang Ly sinh ra ở một ngôi làng cách Siam Riep một ngày đường . Bố hắn làm việc lặt vặt trong làng , sửa chữa đủ thứ , đôi khi kiêm thêm chức thầy lang chăm nom người bệnh với vài loại dược thảo , đặc biệt là những người bị bệnh dị ứng . Ông nội hắn từ Trung Hoa tới Cam Bốt , rồi đến khi quân Khờ me đỏ vào từng làng lục lọi những ai có gốc từ Trung quốc đến , tính mạng bố hắn bị đe dọa . Nhưng dân làng che dấu : ông ta là người bạn của họ , tương trợ lẫn nhau . Bố hắn đã gởi hai anh em hắn lên thị trấn Siam Riep , với ý tưởng chúng nó sẽ được an toàn hơn , và họ đã bình an . Cậu Heang lúc đó 12 tuổi .
Giống như mọi gia đình ở Kampuchia , gia đình cậu Heang đã chịu nhiều thảm họa . "Muối còn quí hơn cả vàng nữa . " Heang nói với tôi vào một ngày trên lưng xe mô tô . "Vàng không có nghĩa gì hết . Không có đồ ăn để mua . " Trước khi vào thành phố , Heang cũng như bao trẻ em Cam Bốt khác , công việc hàng ngày là đi len trâu , đưa trâu bò ăn cỏ từ cánh đồng cỏ này sang cánh đồng khác . Rồi thì , như bây giờ , công việc trở nên quá hiểm nguy , bởi vì các cánh đồng vương vãi các bãi mìn . "Điều duy nhất là . " Cậu Heang giải thích khi chúng ta đang chăm chú nhìn bầy trẻ con với bầy bò trên con đường làng vào một buổi sáng . " thỉnh thoảng bầy bò đó cứu sống đám trẻ : bò đã đạp trúng mìn thay cho chúng . "
Nhưng cậu Heang đã vươn lên thay vì nhìn lại quá khứ . Hai mươi sáu tuổi cậu là một hướng dẫn viên xuất sắc lạ thường . Nói được nhiều thứ tiếng , thông minh , tốt tính và dí dỏm . Cuối cùng tôi thừa nhận là tôi rất thích thú về các món thức ăn hơn là các đền đài , cậu ta bèn dẫn tôi đến các khu chợ , tới xưởng làm mắm , tới một ngôi làng người Việt Nam , cả làng sống trôi nổi bềnh bồng trên biển Hồ Tonle Sap . Từ lúc bình minh , chúng tôi không đi xem các đền đài hoang phế nữa , thay vì đó gặp mặt qua các tô cháo nóng hổi (6) và nói về thức ăn . Mỗi món thức ăn đều có mục đích , và một lời giải thích .
Vào một ngày cuối , buổi sáng cuối cùng của tôi , một anh hướng dẫn khác xuất hiện , mang theo một mẫu giấy ngắn (7) , trình bày là hắn được đề nghị một công việc tốt hơn , hướng dẫn cho nguyên nhóm người Đức với một xe du lịch nhỏ minivan . Tôi cảm thấy buồn , nhưng cảm thấy vui cho hắn . Những gì Heang đáng được , những gì mọi người dân Cam Bốt đáng được , là mỗi ngày tươi sáng hơn ngày hôm qua .
1. Angkor Wat
2. to get into gear : to start to work effectively and with energỵ
3. The temples are human scale, not overpowering: đền đài xây theo tỉ lệ con người , đo được , tính được theo ánh mắt , bàn tay con người , và không bị nó chế ngự , áp chế .
4. a small circuit .
5. varoom : chữ này không có trong tự điển Webster , có thể nhầm với chữ vroom : tiếng rùn rùn của máy xe chăng ?
6. but instead met for "babah" " babah (Cam Bốt) , khao tom (Thái), juk (Quảng Đông ) , cháo (Việt Nam ) . Nóng hổi tôi chen thêm , cho câu văn thêm phần nóng bỏng .
7. note : bức thư ngắn .
Hoang Hac dịch 15.1.09
Thật là tệ hại khi thừa nhận là người mở đầu khai màn vào Đền Đế Thiên Đế Thích (1) , nhưng tôi không phải là người nghiên cứu về các đền đài to lớn . Tôi thật là tệ hại về ngành học mô tả bằng tượng , tranh ảnh , và với những đền đài cổ xưa và tiêu tan sự mơ tưởng của tôi để rồi khi bắt tay vào công việc rất là chậm chạp .
Nhưng xin đừng phán đoán sai về tôi . Tôi yêu thích đền Đế Thiên Đế Thích ; tôi có ý này , tôi yêu thích được ở nơi đó . Các đền đài thờ phượng đều theo tỉ lệ con người , không bị chế ngự (3) , trong khi vùng quê xung quanh rừng cây rậm rạp , rộng mênh mông và đầy vẻ huyền bí . Ngày đó cả vùng đền Đế Thiên Đế Thích này coi như là lâm viên quốc gia . Mỗi lần tôi vào thăm , tôi phải trả 20 Mỹ kim tiền vé vào cổng , thêm 6 Mỹ kim cho người hướng dẫn . Phương pháp đó cũng tốt với tôi thôi : Từ sáng tinh mơ đến choạng vạng tối mờ , người hướng dẫn chở tôi ngồi sau trên xe mô tô đi lòng vòng .
Vào những ngày đầu , trên xe mô tô cậu Heang Ly chở tôi đi tham quan hết đền này sang đền khác . Bình minh thì tới đền Bayon , hoàng hôn thì tới chùa Đế Thiên Đế Thích : chúng tôi đã đảo một vòng nhỏ (4) , rồi lại bắt đầu qua một vòng to . Những ngày thật dài , với những tiếng cà rùn (5) của xe mô tô , leo lên rồi lại xuống qua các bậc thang các đền thờ . Nhưng khi chúng tôi cùng đi , cùng trò chuyện , và rồi chúng tôi trở thành bạn với nhau .
Heang Ly sinh ra ở một ngôi làng cách Siam Riep một ngày đường . Bố hắn làm việc lặt vặt trong làng , sửa chữa đủ thứ , đôi khi kiêm thêm chức thầy lang chăm nom người bệnh với vài loại dược thảo , đặc biệt là những người bị bệnh dị ứng . Ông nội hắn từ Trung Hoa tới Cam Bốt , rồi đến khi quân Khờ me đỏ vào từng làng lục lọi những ai có gốc từ Trung quốc đến , tính mạng bố hắn bị đe dọa . Nhưng dân làng che dấu : ông ta là người bạn của họ , tương trợ lẫn nhau . Bố hắn đã gởi hai anh em hắn lên thị trấn Siam Riep , với ý tưởng chúng nó sẽ được an toàn hơn , và họ đã bình an . Cậu Heang lúc đó 12 tuổi .
Giống như mọi gia đình ở Kampuchia , gia đình cậu Heang đã chịu nhiều thảm họa . "Muối còn quí hơn cả vàng nữa . " Heang nói với tôi vào một ngày trên lưng xe mô tô . "Vàng không có nghĩa gì hết . Không có đồ ăn để mua . " Trước khi vào thành phố , Heang cũng như bao trẻ em Cam Bốt khác , công việc hàng ngày là đi len trâu , đưa trâu bò ăn cỏ từ cánh đồng cỏ này sang cánh đồng khác . Rồi thì , như bây giờ , công việc trở nên quá hiểm nguy , bởi vì các cánh đồng vương vãi các bãi mìn . "Điều duy nhất là . " Cậu Heang giải thích khi chúng ta đang chăm chú nhìn bầy trẻ con với bầy bò trên con đường làng vào một buổi sáng . " thỉnh thoảng bầy bò đó cứu sống đám trẻ : bò đã đạp trúng mìn thay cho chúng . "
Nhưng cậu Heang đã vươn lên thay vì nhìn lại quá khứ . Hai mươi sáu tuổi cậu là một hướng dẫn viên xuất sắc lạ thường . Nói được nhiều thứ tiếng , thông minh , tốt tính và dí dỏm . Cuối cùng tôi thừa nhận là tôi rất thích thú về các món thức ăn hơn là các đền đài , cậu ta bèn dẫn tôi đến các khu chợ , tới xưởng làm mắm , tới một ngôi làng người Việt Nam , cả làng sống trôi nổi bềnh bồng trên biển Hồ Tonle Sap . Từ lúc bình minh , chúng tôi không đi xem các đền đài hoang phế nữa , thay vì đó gặp mặt qua các tô cháo nóng hổi (6) và nói về thức ăn . Mỗi món thức ăn đều có mục đích , và một lời giải thích .
Vào một ngày cuối , buổi sáng cuối cùng của tôi , một anh hướng dẫn khác xuất hiện , mang theo một mẫu giấy ngắn (7) , trình bày là hắn được đề nghị một công việc tốt hơn , hướng dẫn cho nguyên nhóm người Đức với một xe du lịch nhỏ minivan . Tôi cảm thấy buồn , nhưng cảm thấy vui cho hắn . Những gì Heang đáng được , những gì mọi người dân Cam Bốt đáng được , là mỗi ngày tươi sáng hơn ngày hôm qua .
1. Angkor Wat
2. to get into gear : to start to work effectively and with energỵ
3. The temples are human scale, not overpowering: đền đài xây theo tỉ lệ con người , đo được , tính được theo ánh mắt , bàn tay con người , và không bị nó chế ngự , áp chế .
4. a small circuit .
5. varoom : chữ này không có trong tự điển Webster , có thể nhầm với chữ vroom : tiếng rùn rùn của máy xe chăng ?
6. but instead met for "babah" " babah (Cam Bốt) , khao tom (Thái), juk (Quảng Đông ) , cháo (Việt Nam ) . Nóng hổi tôi chen thêm , cho câu văn thêm phần nóng bỏng .
7. note : bức thư ngắn .
Hoang Hac dịch 15.1.09
Sunday, January 11, 2009
Mắm cá
Mắm cá
Những loại thực phẩm mới lạ có thể dọa bạn sợ hãi , đặc biệt khi chúng trở nên chua loét , hoặc lên men . Trong số chúng ta từ gốc Bắc Mỹ - Âu được sống trong truyền thống nấu nướng có khuynh hướng yêu thích phô mai . Cái sự thật mà sản phẩm được lên men chua không làm phiền hà chúng ta tí nào . Thật ra , đa số chúng ta , càng nặng mùi càng thích thú hơn . (1) Nhưng đối với người Đông Nam Á , cái phản ứng đầu tiên với phô mai , hay là sữa chua , là tiếng đầy ác cảm , chán ghét : "Gớm ! " Tất cả là thế đấy . (2)
Tương tự như thế , khi chúng ta phiêu lưu vào trong thực phẩm truyền thống lên men từ các nền văn hóa khác , chúng ta thường có một cái nhìn khó chịu với chúng . Người Nhật làm đậu hũ lên men , natto (tương hột )(3), chua chua , nhơn nhớt , và , vâng , ngon tuyệt vời , đến với trong đầu chúng ta . Cũng thế với zhou doufu , đậu hũ thúi như ở Trung Hoa . (8)
Tại Lào , Thái Lan , Cam Bốt , và Việt Nam , nước mắm từ các con mắm lên men nếm rất nặng mùi (4) , với các miếng cá nằm trôi nổi trong một chất lỏng mặn chát . Ở Cam Bốt được biết tiếng với "prahok" , ở Thái thì là "pla raa " , ở Lào và miền Issaan là padek , ở Việt Nam người ta gọi là mắm . Nước mắm nguyên gốc là chất lỏng được tiết ra hay ép ra từ con mắm . Mặc dầu nước mắm mằn mặn như vậy - thật ra để tăng thêm mùi vị , nó được thêm thắt với trái cây hay rau quả , ướp muối và cho lên men , prahok , pla raa , padek , và con mắm đều cần đến cá . Cá được xếp lần lượt với muối , và thường cho cám gạo hay bột gạo , vào trong một cái lu sành và để đó cho lên men . Ðó là một cách thức để bảo quản mẻ lưới cá và nguồn cung cấp số lượng amino a xít trong chế độ ăn uống kiêng cữ , cao trong cơm gạo và rau trái và thấp với những sản phẩm từ động vật . Padek và prahok thì vẫn sản xuất ra từ miền quê , và người ta lớn lên vẫn nhờ mắm , và không thể sống mà không nhớ đến mùi vị mặn chát giật nẩy cả người lên (5) (gần như mắm cá cơm anchovy ) . Rất nhiều món ăn của người Lào , và Khờ me trong cuốn sách này bắt nguồn từ "padek " hoặc là "prahok" thay cho nước mắm (mặc dù , tôi được cho biết là đừng bao giờ dùng "padek" vào món "laap ) . Càng nhiều người về sống ở thành thị , thì hình như rằng càng ít người ở Thái Lan biết xơi món "pla raa hoặc là padek ) . Chỉ cần một điều , bạn cần về miền quê sinh sống để biết cách làm mắm . Cũng vậy , bây giờ ra chợ mua một chai nước mắm cũng dễ dàng hơn là tự làm ra nó , dẫu rằng nó không còn nguyên mùi vị ban đầu , không một chút nào hết .
Còn đối với ngoại quốc thì sao , đa số đều không hưởng ứng với món mắm lên men mặn chát (chắc chắn) này (6). Tất cả đều nói là "Thôi đừng rờ đến cái món "mắm" , cho nó qua một bên " . Để đổi với món ăn nặng mùi mắm này , hãy thử món tương ớt Issaan với cá cơm . Nó mằn mặn và ngon tuyệt khi dùng chung với miếng cơm trắng , tự mình nó ,dâng lên một vị mãnh liệt , nồng nàn (7) và mê say .
1. smellier , the better :
2. an appalled aversion : "Yuck ! " sums it up .
3. natto : tương hột , fermented soybean .
4. the percursor to fish sauce is a very strong tasting fermented fish sauce : hơi khó dịch sát .
5. punchy salty kick : sự giật , cú dá .
6. As for foreigners, the assertive salty fermented fish taste of mam is more than many are prepared to take on : câu này hơi khó dịch .
7. very intense, almost overpowering, on its own .
8. zhou doufu : stinky bean curd , không rõ là đậu hũ thúi hay là chao .
HH dịch 11.1.2009
Những loại thực phẩm mới lạ có thể dọa bạn sợ hãi , đặc biệt khi chúng trở nên chua loét , hoặc lên men . Trong số chúng ta từ gốc Bắc Mỹ - Âu được sống trong truyền thống nấu nướng có khuynh hướng yêu thích phô mai . Cái sự thật mà sản phẩm được lên men chua không làm phiền hà chúng ta tí nào . Thật ra , đa số chúng ta , càng nặng mùi càng thích thú hơn . (1) Nhưng đối với người Đông Nam Á , cái phản ứng đầu tiên với phô mai , hay là sữa chua , là tiếng đầy ác cảm , chán ghét : "Gớm ! " Tất cả là thế đấy . (2)
Tương tự như thế , khi chúng ta phiêu lưu vào trong thực phẩm truyền thống lên men từ các nền văn hóa khác , chúng ta thường có một cái nhìn khó chịu với chúng . Người Nhật làm đậu hũ lên men , natto (tương hột )(3), chua chua , nhơn nhớt , và , vâng , ngon tuyệt vời , đến với trong đầu chúng ta . Cũng thế với zhou doufu , đậu hũ thúi như ở Trung Hoa . (8)
Tại Lào , Thái Lan , Cam Bốt , và Việt Nam , nước mắm từ các con mắm lên men nếm rất nặng mùi (4) , với các miếng cá nằm trôi nổi trong một chất lỏng mặn chát . Ở Cam Bốt được biết tiếng với "prahok" , ở Thái thì là "pla raa " , ở Lào và miền Issaan là padek , ở Việt Nam người ta gọi là mắm . Nước mắm nguyên gốc là chất lỏng được tiết ra hay ép ra từ con mắm . Mặc dầu nước mắm mằn mặn như vậy - thật ra để tăng thêm mùi vị , nó được thêm thắt với trái cây hay rau quả , ướp muối và cho lên men , prahok , pla raa , padek , và con mắm đều cần đến cá . Cá được xếp lần lượt với muối , và thường cho cám gạo hay bột gạo , vào trong một cái lu sành và để đó cho lên men . Ðó là một cách thức để bảo quản mẻ lưới cá và nguồn cung cấp số lượng amino a xít trong chế độ ăn uống kiêng cữ , cao trong cơm gạo và rau trái và thấp với những sản phẩm từ động vật . Padek và prahok thì vẫn sản xuất ra từ miền quê , và người ta lớn lên vẫn nhờ mắm , và không thể sống mà không nhớ đến mùi vị mặn chát giật nẩy cả người lên (5) (gần như mắm cá cơm anchovy ) . Rất nhiều món ăn của người Lào , và Khờ me trong cuốn sách này bắt nguồn từ "padek " hoặc là "prahok" thay cho nước mắm (mặc dù , tôi được cho biết là đừng bao giờ dùng "padek" vào món "laap ) . Càng nhiều người về sống ở thành thị , thì hình như rằng càng ít người ở Thái Lan biết xơi món "pla raa hoặc là padek ) . Chỉ cần một điều , bạn cần về miền quê sinh sống để biết cách làm mắm . Cũng vậy , bây giờ ra chợ mua một chai nước mắm cũng dễ dàng hơn là tự làm ra nó , dẫu rằng nó không còn nguyên mùi vị ban đầu , không một chút nào hết .
Còn đối với ngoại quốc thì sao , đa số đều không hưởng ứng với món mắm lên men mặn chát (chắc chắn) này (6). Tất cả đều nói là "Thôi đừng rờ đến cái món "mắm" , cho nó qua một bên " . Để đổi với món ăn nặng mùi mắm này , hãy thử món tương ớt Issaan với cá cơm . Nó mằn mặn và ngon tuyệt khi dùng chung với miếng cơm trắng , tự mình nó ,dâng lên một vị mãnh liệt , nồng nàn (7) và mê say .
1. smellier , the better :
2. an appalled aversion : "Yuck ! " sums it up .
3. natto : tương hột , fermented soybean .
4. the percursor to fish sauce is a very strong tasting fermented fish sauce : hơi khó dịch sát .
5. punchy salty kick : sự giật , cú dá .
6. As for foreigners, the assertive salty fermented fish taste of mam is more than many are prepared to take on : câu này hơi khó dịch .
7. very intense, almost overpowering, on its own .
8. zhou doufu : stinky bean curd , không rõ là đậu hũ thúi hay là chao .
HH dịch 11.1.2009
Saturday, January 10, 2009
Sri Chiang Mai
Sri Chiang Mai
Thoạt nhìn , thị trấn Sri Chiang Mai giống như các tỉnh lị nhỏ Thái khác nằm dọc xa lộ . Ô tô , vận tải nặng , và xe buýt lớn chạy vụt tới vụt lui ; chỉ tạm dừng nghỉ chân khi muốn đổ xăng hay lót dạ một tí . Từ xa thị trấn như bị xa lộ chia cắt làm đôi thành vệt; và hai bên phố nào là cửa hiệu và cửa hàng , cùng với các trạm xăng dầu , một cái chòi gỗ dành cho cảnh sát kiểm soát , và một trạm xe buýt .
Nhưng khi bạn dừng xe trong thị trấn , và quay mặt nhìn qua dãy phố, Sri Chiang Mai có một vẻ đẹp duyên dáng và đặc trưng , con đường nhỏ hẹp phủ đầy bông giấy , với các loại cây ăn trái trồng trên sân trước cửa nhà . Ở đó có sân trường học rộng thênh thang , một bệnh viện địa phương yên ắng , một ngôi chợ vườn xinh đẹp . Thị trấn Sri Chiang Mai nằm trên sông Mekong , và dọc theo bờ sông , người ta mới làm một lối đi rộng dành đi bộ , nơi bạn có thể đi dạo chơi và các gánh bán hàng rong bày bán vào chạng vạng chiều tối . Bên kia sông là nước Lào , Viên Chăn (Vạn Tượng), đúng thế , thật là vui thú khi nhìn vài cảnh sinh hoạt trên dòng sông trong khi bạn vừa nhai ăn một miếng gà nướng với một gói xôi nhỏ .
Nhưng thoáng nhìn Sri Chiang Mai , cảm thấy quan cảnh vui vui như ở các tỉnh lị đông bắc Thái , dường như nó có một nét đặc trưng gì khác . Vào những năm 1950 , khi người Việt còn đang chiến tranh với Pháp để giành độc lập , một số người Việt tị nạn , tới thị trấn Sri Chiang Mai và dừng chân ở đây . Họ được phép ở lại , mắc dù có lịnh cấm không cho họ ra khỏi tầm bán kính 35 km của thị trấn . Bây giờ , gần 50 năm qua , cộng đồng người Việt vẫn còn đây , dù rằng lệnh cấm trên đã hết hiệu lực rồi .
Vì thế khi bạn dạo quanh quẩn khu chợ và thức ăn đồ uống xem chừng có vẻ một chút hơi khang khác , chính nó . Đó là người Việt Nam . Và họ đã hòa nhập với dân Thái . Tốt đẹp thôi .
1. zoom : tác giả dùng chữa zoom ở đây quá hay , . Bạn tưởng tượng đứng trên xa lộ , ngó nhìn đoàn xe từ xa tiến gần đến bạn , bên tuyến đường kia xe bỗng chạy vọt xa dần . Zoom trong từ nhiếp ảnh là đưa cảnh muốn chụp tới gần hoặc đưa ra xa .
2. Shop : Cửa hàng ; house shop : nhà có mặt bằng để buôn bán .
3.bougainvillea : bông giấy .
4. a local quiet hospital ) : bệnh viện địa phương yên ắng : tác giả chắc có ý nói nhà thương không có dân chúng tới khám bệnh , chứng tỏ dân ở đây rất khỏe mạnh , không ốm đau .
5. Produce market : Chợ mua bán trái cây hoa quả , thịt thà cá mắm .
Market : chợ búa có thể mua bán đủ thứ .
6. it is fused with Thai : (fuse : tan biến vào , kết hợp vào , hòa nhập vào , đồng hóa )
Hoang Hac dịch 10.1.09
Thoạt nhìn , thị trấn Sri Chiang Mai giống như các tỉnh lị nhỏ Thái khác nằm dọc xa lộ . Ô tô , vận tải nặng , và xe buýt lớn chạy vụt tới vụt lui ; chỉ tạm dừng nghỉ chân khi muốn đổ xăng hay lót dạ một tí . Từ xa thị trấn như bị xa lộ chia cắt làm đôi thành vệt; và hai bên phố nào là cửa hiệu và cửa hàng , cùng với các trạm xăng dầu , một cái chòi gỗ dành cho cảnh sát kiểm soát , và một trạm xe buýt .
Nhưng khi bạn dừng xe trong thị trấn , và quay mặt nhìn qua dãy phố, Sri Chiang Mai có một vẻ đẹp duyên dáng và đặc trưng , con đường nhỏ hẹp phủ đầy bông giấy , với các loại cây ăn trái trồng trên sân trước cửa nhà . Ở đó có sân trường học rộng thênh thang , một bệnh viện địa phương yên ắng , một ngôi chợ vườn xinh đẹp . Thị trấn Sri Chiang Mai nằm trên sông Mekong , và dọc theo bờ sông , người ta mới làm một lối đi rộng dành đi bộ , nơi bạn có thể đi dạo chơi và các gánh bán hàng rong bày bán vào chạng vạng chiều tối . Bên kia sông là nước Lào , Viên Chăn (Vạn Tượng), đúng thế , thật là vui thú khi nhìn vài cảnh sinh hoạt trên dòng sông trong khi bạn vừa nhai ăn một miếng gà nướng với một gói xôi nhỏ .
Nhưng thoáng nhìn Sri Chiang Mai , cảm thấy quan cảnh vui vui như ở các tỉnh lị đông bắc Thái , dường như nó có một nét đặc trưng gì khác . Vào những năm 1950 , khi người Việt còn đang chiến tranh với Pháp để giành độc lập , một số người Việt tị nạn , tới thị trấn Sri Chiang Mai và dừng chân ở đây . Họ được phép ở lại , mắc dù có lịnh cấm không cho họ ra khỏi tầm bán kính 35 km của thị trấn . Bây giờ , gần 50 năm qua , cộng đồng người Việt vẫn còn đây , dù rằng lệnh cấm trên đã hết hiệu lực rồi .
Vì thế khi bạn dạo quanh quẩn khu chợ và thức ăn đồ uống xem chừng có vẻ một chút hơi khang khác , chính nó . Đó là người Việt Nam . Và họ đã hòa nhập với dân Thái . Tốt đẹp thôi .
1. zoom : tác giả dùng chữa zoom ở đây quá hay , . Bạn tưởng tượng đứng trên xa lộ , ngó nhìn đoàn xe từ xa tiến gần đến bạn , bên tuyến đường kia xe bỗng chạy vọt xa dần . Zoom trong từ nhiếp ảnh là đưa cảnh muốn chụp tới gần hoặc đưa ra xa .
2. Shop : Cửa hàng ; house shop : nhà có mặt bằng để buôn bán .
3.bougainvillea : bông giấy .
4. a local quiet hospital ) : bệnh viện địa phương yên ắng : tác giả chắc có ý nói nhà thương không có dân chúng tới khám bệnh , chứng tỏ dân ở đây rất khỏe mạnh , không ốm đau .
5. Produce market : Chợ mua bán trái cây hoa quả , thịt thà cá mắm .
Market : chợ búa có thể mua bán đủ thứ .
6. it is fused with Thai : (fuse : tan biến vào , kết hợp vào , hòa nhập vào , đồng hóa )
Hoang Hac dịch 10.1.09
Friday, January 9, 2009
Rong sông
Rong sông
Rong sông hay là Khai , nổi tiếng ở bên Lào và miền Bắc Thái , mọc đầy dẫy dưới sông Mekong cũng như các sông rạch chi nhánh phụ lưu của nó . Khi vớt từ dưới sông mang lên , nhìn nó như là đống rong biển tơ nhuyễn , màu xanh mượt mà . Rong được thu hoạch trong mùa đông , từ tháng 11 đến tháng giêng .
Ở Chiang Khong lần đầu tiên chúng tôi trông thấy loại rong sông này ở Chiang Khong , đó là một thị xã nhỏ nằm bên sông Mekong bắc Thái Lan . Không biết nó là giống chi . Rồi cái thứ đó đi đâu cũng gặp , từng bó to khổng lồ xanh biếc nằm phơi khô trên đường rầy và vắt vẻo trên những tấm đan tre dưới ánh nắng chói chan .
Tại thành phố Luang Prabang , một buổi chiều ngồi bên bờ sông Khan , chúng tôi chăm chú nhìn ba bố con lần mò về phía bờ sông , rồi lặn ngụp chừng đôi phút , sau đó họ lên bờ , trông họ bước đi tưởng như chừng ba cây dương xỉ biết đi trên bờ sông .
Biết rong sông Khai là cái chi rồi , chúng tôi bắt đầu để ý tới các tấm đen đen lạ lẫm ấy , như là loại rong biển Nori .
Khi chúng tôi quan sát kỹ , chúng tôi thấy có nhiều trái cà chua khô ép thành miếng , như bông hoa ép dẹp và các tấm đó lấm chấm hạt mè (vừng) . Chúng tôi được biết nó gọi là Khai Pen , rong sông khô . Người ta cắt nó ra thành từng miếng và dùng nó như là một món tăng thêm khẩu vị với các món rau hay cơm chiên , hay dùng nó như là một thứ gia vị hay rắc phủ trên mặt các món ăn . Khai Pen tương đối khá mắc mỏ ở bên Lào , một đô-la cho 4 tấm , một nước mà công thợ chừng 25 xu một giờ . Nhưng nó đậm đà và đầy hương vị . Một chút mà nhớ mãi trên đường trường xa .
Như nhiều loại thức ăn chúng tôi gặp trong miền Đông Nam Á , chúng tôi liệt kê Khai và Khai Pen là thực phẩm chúng tôi có thể ghi chép miêu tả nhưng có lẽ chẳng bao giờ nấu chúng ở quê nhà , nhưng chúng tôi thiệt sai lầm . Vài tháng sau , khi chúng tôi về quê nhà , một gói hàng từ tiệm Lotus Foods ở tiểu bang California , nằm sâu trong đống thư từ chồng chất bao ngày tháng khi chúng tôi còn mãi nơi đâu . Cuối cùng loay hoay mở được nó ra , trong đó một lớp rong sông khô Khai Pen , những lớp rong khô đen đậm tuyệt đẹp , thơm phức mùi hạt mè . Trên đó là một cái thiệp nhỏ với dòng chữ : " Ông bà sẽ thích thú chứ , vừa nhận được rong sông từ bên Lào "
Nếu như bạn đã từng quen với những tấm rong sông khô này , bây giờ nhập cảng từ bên Lào , hãy mua một hay hai gói . Cắt nó ra từng sợi to và đem chiên một chút , bẻ ra ăn với cơm rất ngon miệng .
Nói một cách khác , nếu bạn từng dùng loại rong sông phơi khô còn tươi hói này , đây là cách để pha chế :
Với một mớ rong sông xanh biếc : với 3 hay 4 tách rong , người Shan giã dập 1/2 tách tỏi với chúng , 3 thìa lớn củ giềng , vài trái ớt khô đỏ và muối . Đun chảo cho thật nóng , thêm 1/4 tách dầu ăn , đợi dầu nóng thêm vào gia vị mình thích , hạ thấp lửa vừa vừa , quấy đều chừng 3 đến 4 phút , rồi tắt bếp , cho rong sông vào . Cầm chảo lắc cho rong thấm đều dầu . Nếu bạn muốn thêm cà chua băm hay tí mè hãy cho chúng vào chiên xào trước khi đổ rong vào . Đổ chúng vào đĩa và ăn nóng . Nó sẽ tan nhanh trong miệng .
Và khi bạn ngồi thưởng thức miếng ăn ngon , hãy hình dung ra một bức tranh trong đó ba cha con đội rong như ba cây dương xỉ biết đi dọc theo bờ sông .
Nori seaweed : Loại rong biển bày bán trong các tiệm thực phẩm Á Châu , gói thành từng lớp .
HH di.ch
ơơơơƠƠƠơơơ
Viên Chăn hay Vạn Tượng , thành phố tân tiến của Cộng Hòa Dân Chủ Nhân Dân Lào , chưa phải là đô thị như (cosmopolitan city) . Ở đây có nhiều nhân viên Liên Hiệp Quốc và N.G.O (The Non-Governmental Organization , các tổ chức vô chính phủ) hiện diện và rất nhiều tòa đại sứ và lãnh sự , nhưng căn bản Vạn Tượng chỉ lớn hơn tỉnh lỵ , chưa đáng gọi là đô thị . Về đêm thành phố có vẻ sống động trên bốn hay năm con đường chính , với xe cộ 4 Wheel lạ lẫm ( xe lái bằng cả hai bánh trước lẫn 2 bánh sau ) cùng với xe Nhật , loại dùng rồi , chen lẫn lộn với xe gắn máy , xe lam ba bánh , xe đạp và khách bộ hành . Nhóm người ngoại quốc rủ rê ra ngoài ăn : Tiệm cà phê - bánh Thụy Điển , bánh pizza với tiệm ăn Ý xinh xắn , một kiểu khách sạn phăng xi . Và có cả tiệm rượu , tiệm bán rượu ngon , một điều là lạ ở miệt Đông Nam Á này , nhưng vẫn còn ...
Năm 1989 lần đầu tiên chúng tôi tới Vạn Tượng , hầu như không có xe cộ qua lại trong thành phố , và để đi ăn tối chúng tôi phải lần mò xuống hai con đường cuối phố , nơi đây có vài tiệm ăn nhỏ mở cả ngày và đêm . Những tiệm ăn này chủ yếu bán thức ăn Việt Nam , ăn ngon lắm . Vào ban đêm đi tản bộ chúng tôi gặp người ngoại quốc , nhưng họ chẳng để ý nhìn chúng tôi . Hầu hết họ là người Nga , đóng đô bên Lào . Hình như chẳng bao giờ họ nở nụ cười .
Chúng tôi thích ở thành phố này , ước mong có ai mướn chúng tôi làm việc chăng , hay ít nhất cho chúng tôi cái chiếu khán tạm cư khá lâu . Chúng tôi lòng vòng tiệm sách Raintree và trao đổi vài chuyện với chủ tiệm , ông Hodgson , ông này đã mở cửa tiệm buôn bán không biết thăng trầm bao lâu rồi . Và chúng tôi dừng lại chuyện trò với bà Carol Cassidy tại xưởng may dệt Lào Textiles , bà ngồi tuốt đằng sau và theo dõi đám công nhân thêu dệt .
Về buổi ăn trưa , chúng tôi lần khần hết ngày ở ven sông , ăn xôi nếp và gà nướng mua ở một cái quán ven đường chông chênh một cái bàn vài cái ghế đẩu dưới gốc cây cổ thụ , hoặc là chúng tôi gọi mua một đĩa gỏi thịt nướng cay nồng , hoặc là món Laab (thịt heo bầm trộn ớt hay thịt gà trộn với rau thơm) hay là món Son Tam .
Về buổi ăn tối , cũng thường thôi , ăn tối không phải là nỗi lo lắng gì với chúng tôi . Ngoài những cửa hàng với thức ăn Lào ngon miệng , còn có một nhà hàng Ấn Độ , nằm dọc bên sông , gọi là Nazim . Tiệm này bán cả thức ăn miền nam và miền bắc Ấn Độ , cả hai đều khá ngon . Này nhá Masala dosa (món đậu) , Chapatis (món ăn bằng bột mì) , Pakoras (một loại đậu vàng chẻ hai) và Samosas (bột mì) , Dal (đậu) , Baingen (Cà tím , eggplant) , Bharta (món rau băm nhuyễn và nấu chín) , Naan (bánh mì mềm) , Uppuma (cream of wheat) và nhiều món nữa . Dominic và Tashi món nào cũng thích . Chúng nó rất thích ăn xôi nếp , nhưng cái món đậu hầm masala dosas chúng lại còn thích hơn .
Và tiệm Nazim còn bán cả món khoai tây chiên dòn chấm tương cà chua (French fries với ketchup) .
HH di.ch
ơơơƠƠƠơơơ
Chiến tranh
Trong nước Lào chúng tôi bay tới Phonsavan bằng một chiếc máy bay nhỏ mười bốn chỗ ngồi . Phosavan là một thị trấn nhỏ mới nằm ở miền đông bắc nước này . Phố cổ Xieng Khuang cách đây 25 dặm đã bị chiến tranh phá hủy hoàn toàn , và thị trấn Phosavan trổ mọc lên thay thế . Khi chúng tôi bay tới gần Phonsavan , một phong cảnh miền núi rừng loang lổ hàng ngàn hố bom to bé chằng chịt , như một người mới khỏi bệnh thủy đậu . Về sau này chúng tôi mới khám phá ra thị trấn không còn một loại cây xanh nào sống sót . Vùng này vẫn trơ trọi có lẽ là hậu quả của chất độc da cam .
Khi chiếc máy bay vừa hạ cánh trên đường băng nhỏ , ánh tà dương đang tàn dần tỏa ra những tia sáng rạng ngời . Ở đó đã có một đám đông người H'Mong lố nhố chờ sẵn đứng đón chào những thân nhân của họ mà những người này ngày xưa từng tị nạn tại các tiểu bang Mỹ , và họ sống rải rác các thành phố San Diego, Missoula, Minneapolis . Khi chúng tôi vào một nhà ga (terminal ) nhỏ . Nó chỉ là một bin đinh nhỏ bé . Lúc này mặt trời đã lặn , trời tối đen như mực . Phố xá vẫn chưa lên đèn , có lẽ chừng 20 phút nữa chăng .
Tối đó chúng tôi ngủ trọ qua đêm ở nhà một người Lào . Họ cũng có 2 đứa trẻ như chúng tôi, và cùng lứa tuổi nhau . Thế là chúng sáp lại và bắt đầu tìm cách vui đùa với nhau . Chúng tôi ăn cơm tối chung với gia đình người Lào , uống bia hơi (local brew) và chuyện trò cho đến khuya . Người mẹ cao dong dỏng , điềm đạm , bà Savone từ miền Sainyabuli phía tây nước Lào . Ông bố thuộc giai cấp thượng lưu ở Viên Chăn , được gởi học an toàn bên Trung quốc khi ông lên 10 tuổi vào những năm 60 . Lúc 13 tuổi ông nhớ nhà quá , bỏ học tìm cách quay trở về Lào , và ông ta gặp quân Pathet Lào và đầu quân trở thành binh lính của họ . Ông và bộ đội ông sống núp trong các hang động phía đông bắc nước Lào và chiến đấu trong đến khi cuộc chiến tàn .
Ông Sousath nhìn có vẻ bằng tuổi tôi , cũng có thể kém hơn tôi một hai tuổi . Trong thời chiến tôi đã không tham gia , bạn bè anh em tôi cũng thế . Khi đăng ký quân dịch (nghĩa vụ quân sự) cơ hội để trúng tuyển cũng khá cao như chơi xổ số lô tô . Vào năm 1977 tôi đi qua Băng Cốc lần đầu , và sống trong một căn nhà ngoài bìa , sát một căn cứ không quân Mỹ . Chiến tranh vẫn còn đó : để lại trẻ con không cha , các quán bia và niềm bực bội . Hàng ngàn người Thái đã chết trong cuộc chiến , đấu tranh cho đồng lương quá thấp .
Ở Phosavan ngay lập tức chúng tôi được biết là không thể đi bộ ra ngoài con đường mòn , không thể đi dạo thơ thẩn vì sợ dẫm lên các quả đạn pháo chưa kịp nổ . Tất cả chúng tôi đều dòm chừng , xem xét cẩn thận những vỏ bom to nằm rải rác trên các con đường lộ đi ra hay trở lại ngôi chợ . Một ngày chúng tôi lái xe Jeep tới phố cổ Xieng Khuang , từng là thủ đô của vương quốc Tai Phuan mà chúng tôi đã đọc được trong sách vở , một thị trấn hoàn toàn kết hợp bởi các bộ tộc và mãi mãi bị cô lập nằm trong các rặng núi phía bắc xa vời . Người dân từ từ kéo đến Xieng Khuang lập nghiệp bên các hoang tích vỡ nát và xây cất các cửa tiệm mới . Chúng tôi đi ra chợ và kiếm bữa ăn trưa . Một vị sư già chợt đi ngang qua , tỏ vẻ muốn chuyện trò bằng tiếng Anh với Dom và Tashi (hai đứa con tôi) .
Đã hai mươi lăm năm kể từ khi Sài Gòn thất thủ .
HH 3/1/2009
Xin bấm vào đây để coi vài hình ảnh Tết của người H'mong 2008 : http://www.flickr.com/photos/2249104...946749/detail/
ơơơƠƠƠơơơ
Làng Sangkhom
Gần đây chúng tôi quay trở lại Sangkhom, một làng nhỏ nằm phía tây bắc Thái Lan trên dòng sông Mekong , nơi mà cách đây 10 năm chúng tôi được vài tuần vui chơi thỏa thích . Khi chúng tôi vừa đến có cảm giác lạc lỏng ngay . Những khu nhà sàn lúc trước chúng tôi ngủ trọ đã không còn nữa , có lẽ bị dòng nước sông Mekong cuốn trôi rồi chăng . Nhưng sau một lát tìm kiếm , chúng tôi tìm được một dãy nhà sàn cách đây không bao xa , kiểu nhà xây cất đơn giản na ná như nhau , mỗi căn đều có cửa sổ ngó ra hướng sông .
Các ngôi nhà sàn này thuộc sở hữu của hai vợ chồng ông bà Yigal và Nupiit . "Thực phẩm trong làng lúc nào cũng có sẵn " . Ông Yigal giải thích khi chúng tôi check-in ( vào kiểm tra , nhận phòng ) , "hoặc là ông bà báo trước tôi , ông bà có thể dùng cơm với chúng tôi . Bà Nupiit nhà tôi là người đầu bếp giỏi lắm ; thậm chí bà ta còn nấu ăn cho ban nhạc The Rolling Stones . "
Khi câu chuyện ấy xảy ra , chúng tôi chưa từng biết gì về ban nhạc The Rolling Stones , nhưng ông Yigal nói đúng đấy : bà vợ ông ta thật khéo nấu . Sanh ở Sangkhom , lớn lên ở đó và sinh sống ở miền nam Lào , nơi đây bố bà làm việc, bà ta nấu nướng theo kiểu ăn uống miền đông bắc Thái Lào , và đặc biệt am tường về các loài dã thảo (rau cỏ ngoài núi đồng ) . Ông Yigal , sanh ở Do Thái và khôn lớn ở thành phố New York , gặp bà Nupiit nhân một chuyến du lịch Thái Lan cách đây mấy năm , và chung sống với nhau từ đó . Cứ nửa năm họ sống trên một hòn đảo lớn ở Hawaii , còn lại thì về Sangkhom . Họ sống vui vẻ với nhau nhưng thật giản dị khiêm tốn , chỉ lấy tiền mướn hai hay ba đô la một đêm và bữa ăn cũng vậy . Ông Yigal có một cái đĩa sa tơ lai (satellite) , và về đêm ông ta thích thú xoay cái đĩa đó lòng vòng trên bầu trời , và để xem các kênh Nga , Ba lan , Miến Điện . Ngồi đây thật là thú vị khi coi truyền hình Ba lan trong một ngôi làng nhỏ bé ở đất Thái , lắng nghe dòng sông Mekong chảy rì rào và cảm thấy hơi sương lành lạnh .
Nhưng nó chưa vui thú hơn , khi được dùng thử các món bà Nupiit nấu và thưởng thức tài nội trợ dưới bếp của bà . "Ăn xôi nếp thì như thế này ," bà ta nói với hai đứa con tôi Dom , Tashi trong bữa cơm trưa đầu tiên chúng tôi ăn với nhau . " Con lấy tay bốc một nắm đầy rồi dùng tay kia bẹo đi một tí . " Rồi bà với tay ra ịn lên một miếng thịt bò chiên dòn . Trên bàn bày biện ít nhất chừng mười món khác nhau , sáu người chúng tôi ăn còn chưa hết . Cũng như ở bên Lào , một đĩa rau hấp : vài xắt bí ngô , vài miếng cải bắp , vài cọng đậu đũa . Một đĩa rau thơm với những cọng ngò tươi rói , hành lá xanh ngắt , vài miếng cần Tàu . Và tiếp theo là tất cả món nóng hổi : món tom yum (lẫu Thái ) cay xé lưỡi ; món tương ớt sao sa , đậm đà với những trái ớt , hành tây nướng thui ; món laab , thật cay nồng rắc thêm tí thính thơm nồng ; món cá ướp muối nhìn rất thường . Chúng tôi gắp từng miếng cá mềm ra ... Nếm vài miếng trong miệng , mùi vị hơi đăng đắng và là lạ (chắc nhằm vào khúc cá gần mật , hay bụng rồi ) , còn lại cũng dễ ăn , thơm tho như thường lệ . Một mâm cơm thịnh soạn tuyệt vời với đầy thức ăn , xanh xanh , đo đỏ (nâu ) và quá dư thừa . (1)
Chúng tôi dự định ở Sangkhom vài đêm , nhưng vui quá nên hai tuần rưỡi sau chúng tôi mới từ giả no' để lên đường , thật buồn khi phải ra đi , cám ơn ông bà Yipal và Nupiit .
Chú thích :
1. It was a beautiful table of food , green , earthy and abundant ; chữ earthy khó dịch , đất thì nâu đen hoặc có nơi đo đỏ nữa .
Hoang Hac 4 tháng 1 năm 2009
Rong sông hay là Khai , nổi tiếng ở bên Lào và miền Bắc Thái , mọc đầy dẫy dưới sông Mekong cũng như các sông rạch chi nhánh phụ lưu của nó . Khi vớt từ dưới sông mang lên , nhìn nó như là đống rong biển tơ nhuyễn , màu xanh mượt mà . Rong được thu hoạch trong mùa đông , từ tháng 11 đến tháng giêng .
Ở Chiang Khong lần đầu tiên chúng tôi trông thấy loại rong sông này ở Chiang Khong , đó là một thị xã nhỏ nằm bên sông Mekong bắc Thái Lan . Không biết nó là giống chi . Rồi cái thứ đó đi đâu cũng gặp , từng bó to khổng lồ xanh biếc nằm phơi khô trên đường rầy và vắt vẻo trên những tấm đan tre dưới ánh nắng chói chan .
Tại thành phố Luang Prabang , một buổi chiều ngồi bên bờ sông Khan , chúng tôi chăm chú nhìn ba bố con lần mò về phía bờ sông , rồi lặn ngụp chừng đôi phút , sau đó họ lên bờ , trông họ bước đi tưởng như chừng ba cây dương xỉ biết đi trên bờ sông .
Biết rong sông Khai là cái chi rồi , chúng tôi bắt đầu để ý tới các tấm đen đen lạ lẫm ấy , như là loại rong biển Nori .
Khi chúng tôi quan sát kỹ , chúng tôi thấy có nhiều trái cà chua khô ép thành miếng , như bông hoa ép dẹp và các tấm đó lấm chấm hạt mè (vừng) . Chúng tôi được biết nó gọi là Khai Pen , rong sông khô . Người ta cắt nó ra thành từng miếng và dùng nó như là một món tăng thêm khẩu vị với các món rau hay cơm chiên , hay dùng nó như là một thứ gia vị hay rắc phủ trên mặt các món ăn . Khai Pen tương đối khá mắc mỏ ở bên Lào , một đô-la cho 4 tấm , một nước mà công thợ chừng 25 xu một giờ . Nhưng nó đậm đà và đầy hương vị . Một chút mà nhớ mãi trên đường trường xa .
Như nhiều loại thức ăn chúng tôi gặp trong miền Đông Nam Á , chúng tôi liệt kê Khai và Khai Pen là thực phẩm chúng tôi có thể ghi chép miêu tả nhưng có lẽ chẳng bao giờ nấu chúng ở quê nhà , nhưng chúng tôi thiệt sai lầm . Vài tháng sau , khi chúng tôi về quê nhà , một gói hàng từ tiệm Lotus Foods ở tiểu bang California , nằm sâu trong đống thư từ chồng chất bao ngày tháng khi chúng tôi còn mãi nơi đâu . Cuối cùng loay hoay mở được nó ra , trong đó một lớp rong sông khô Khai Pen , những lớp rong khô đen đậm tuyệt đẹp , thơm phức mùi hạt mè . Trên đó là một cái thiệp nhỏ với dòng chữ : " Ông bà sẽ thích thú chứ , vừa nhận được rong sông từ bên Lào "
Nếu như bạn đã từng quen với những tấm rong sông khô này , bây giờ nhập cảng từ bên Lào , hãy mua một hay hai gói . Cắt nó ra từng sợi to và đem chiên một chút , bẻ ra ăn với cơm rất ngon miệng .
Nói một cách khác , nếu bạn từng dùng loại rong sông phơi khô còn tươi hói này , đây là cách để pha chế :
Với một mớ rong sông xanh biếc : với 3 hay 4 tách rong , người Shan giã dập 1/2 tách tỏi với chúng , 3 thìa lớn củ giềng , vài trái ớt khô đỏ và muối . Đun chảo cho thật nóng , thêm 1/4 tách dầu ăn , đợi dầu nóng thêm vào gia vị mình thích , hạ thấp lửa vừa vừa , quấy đều chừng 3 đến 4 phút , rồi tắt bếp , cho rong sông vào . Cầm chảo lắc cho rong thấm đều dầu . Nếu bạn muốn thêm cà chua băm hay tí mè hãy cho chúng vào chiên xào trước khi đổ rong vào . Đổ chúng vào đĩa và ăn nóng . Nó sẽ tan nhanh trong miệng .
Và khi bạn ngồi thưởng thức miếng ăn ngon , hãy hình dung ra một bức tranh trong đó ba cha con đội rong như ba cây dương xỉ biết đi dọc theo bờ sông .
Nori seaweed : Loại rong biển bày bán trong các tiệm thực phẩm Á Châu , gói thành từng lớp .
HH di.ch
ơơơơƠƠƠơơơ
Viên Chăn hay Vạn Tượng , thành phố tân tiến của Cộng Hòa Dân Chủ Nhân Dân Lào , chưa phải là đô thị như (cosmopolitan city) . Ở đây có nhiều nhân viên Liên Hiệp Quốc và N.G.O (The Non-Governmental Organization , các tổ chức vô chính phủ) hiện diện và rất nhiều tòa đại sứ và lãnh sự , nhưng căn bản Vạn Tượng chỉ lớn hơn tỉnh lỵ , chưa đáng gọi là đô thị . Về đêm thành phố có vẻ sống động trên bốn hay năm con đường chính , với xe cộ 4 Wheel lạ lẫm ( xe lái bằng cả hai bánh trước lẫn 2 bánh sau ) cùng với xe Nhật , loại dùng rồi , chen lẫn lộn với xe gắn máy , xe lam ba bánh , xe đạp và khách bộ hành . Nhóm người ngoại quốc rủ rê ra ngoài ăn : Tiệm cà phê - bánh Thụy Điển , bánh pizza với tiệm ăn Ý xinh xắn , một kiểu khách sạn phăng xi . Và có cả tiệm rượu , tiệm bán rượu ngon , một điều là lạ ở miệt Đông Nam Á này , nhưng vẫn còn ...
Năm 1989 lần đầu tiên chúng tôi tới Vạn Tượng , hầu như không có xe cộ qua lại trong thành phố , và để đi ăn tối chúng tôi phải lần mò xuống hai con đường cuối phố , nơi đây có vài tiệm ăn nhỏ mở cả ngày và đêm . Những tiệm ăn này chủ yếu bán thức ăn Việt Nam , ăn ngon lắm . Vào ban đêm đi tản bộ chúng tôi gặp người ngoại quốc , nhưng họ chẳng để ý nhìn chúng tôi . Hầu hết họ là người Nga , đóng đô bên Lào . Hình như chẳng bao giờ họ nở nụ cười .
Chúng tôi thích ở thành phố này , ước mong có ai mướn chúng tôi làm việc chăng , hay ít nhất cho chúng tôi cái chiếu khán tạm cư khá lâu . Chúng tôi lòng vòng tiệm sách Raintree và trao đổi vài chuyện với chủ tiệm , ông Hodgson , ông này đã mở cửa tiệm buôn bán không biết thăng trầm bao lâu rồi . Và chúng tôi dừng lại chuyện trò với bà Carol Cassidy tại xưởng may dệt Lào Textiles , bà ngồi tuốt đằng sau và theo dõi đám công nhân thêu dệt .
Về buổi ăn trưa , chúng tôi lần khần hết ngày ở ven sông , ăn xôi nếp và gà nướng mua ở một cái quán ven đường chông chênh một cái bàn vài cái ghế đẩu dưới gốc cây cổ thụ , hoặc là chúng tôi gọi mua một đĩa gỏi thịt nướng cay nồng , hoặc là món Laab (thịt heo bầm trộn ớt hay thịt gà trộn với rau thơm) hay là món Son Tam .
Về buổi ăn tối , cũng thường thôi , ăn tối không phải là nỗi lo lắng gì với chúng tôi . Ngoài những cửa hàng với thức ăn Lào ngon miệng , còn có một nhà hàng Ấn Độ , nằm dọc bên sông , gọi là Nazim . Tiệm này bán cả thức ăn miền nam và miền bắc Ấn Độ , cả hai đều khá ngon . Này nhá Masala dosa (món đậu) , Chapatis (món ăn bằng bột mì) , Pakoras (một loại đậu vàng chẻ hai) và Samosas (bột mì) , Dal (đậu) , Baingen (Cà tím , eggplant) , Bharta (món rau băm nhuyễn và nấu chín) , Naan (bánh mì mềm) , Uppuma (cream of wheat) và nhiều món nữa . Dominic và Tashi món nào cũng thích . Chúng nó rất thích ăn xôi nếp , nhưng cái món đậu hầm masala dosas chúng lại còn thích hơn .
Và tiệm Nazim còn bán cả món khoai tây chiên dòn chấm tương cà chua (French fries với ketchup) .
HH di.ch
ơơơƠƠƠơơơ
Chiến tranh
Trong nước Lào chúng tôi bay tới Phonsavan bằng một chiếc máy bay nhỏ mười bốn chỗ ngồi . Phosavan là một thị trấn nhỏ mới nằm ở miền đông bắc nước này . Phố cổ Xieng Khuang cách đây 25 dặm đã bị chiến tranh phá hủy hoàn toàn , và thị trấn Phosavan trổ mọc lên thay thế . Khi chúng tôi bay tới gần Phonsavan , một phong cảnh miền núi rừng loang lổ hàng ngàn hố bom to bé chằng chịt , như một người mới khỏi bệnh thủy đậu . Về sau này chúng tôi mới khám phá ra thị trấn không còn một loại cây xanh nào sống sót . Vùng này vẫn trơ trọi có lẽ là hậu quả của chất độc da cam .
Khi chiếc máy bay vừa hạ cánh trên đường băng nhỏ , ánh tà dương đang tàn dần tỏa ra những tia sáng rạng ngời . Ở đó đã có một đám đông người H'Mong lố nhố chờ sẵn đứng đón chào những thân nhân của họ mà những người này ngày xưa từng tị nạn tại các tiểu bang Mỹ , và họ sống rải rác các thành phố San Diego, Missoula, Minneapolis . Khi chúng tôi vào một nhà ga (terminal ) nhỏ . Nó chỉ là một bin đinh nhỏ bé . Lúc này mặt trời đã lặn , trời tối đen như mực . Phố xá vẫn chưa lên đèn , có lẽ chừng 20 phút nữa chăng .
Tối đó chúng tôi ngủ trọ qua đêm ở nhà một người Lào . Họ cũng có 2 đứa trẻ như chúng tôi, và cùng lứa tuổi nhau . Thế là chúng sáp lại và bắt đầu tìm cách vui đùa với nhau . Chúng tôi ăn cơm tối chung với gia đình người Lào , uống bia hơi (local brew) và chuyện trò cho đến khuya . Người mẹ cao dong dỏng , điềm đạm , bà Savone từ miền Sainyabuli phía tây nước Lào . Ông bố thuộc giai cấp thượng lưu ở Viên Chăn , được gởi học an toàn bên Trung quốc khi ông lên 10 tuổi vào những năm 60 . Lúc 13 tuổi ông nhớ nhà quá , bỏ học tìm cách quay trở về Lào , và ông ta gặp quân Pathet Lào và đầu quân trở thành binh lính của họ . Ông và bộ đội ông sống núp trong các hang động phía đông bắc nước Lào và chiến đấu trong đến khi cuộc chiến tàn .
Ông Sousath nhìn có vẻ bằng tuổi tôi , cũng có thể kém hơn tôi một hai tuổi . Trong thời chiến tôi đã không tham gia , bạn bè anh em tôi cũng thế . Khi đăng ký quân dịch (nghĩa vụ quân sự) cơ hội để trúng tuyển cũng khá cao như chơi xổ số lô tô . Vào năm 1977 tôi đi qua Băng Cốc lần đầu , và sống trong một căn nhà ngoài bìa , sát một căn cứ không quân Mỹ . Chiến tranh vẫn còn đó : để lại trẻ con không cha , các quán bia và niềm bực bội . Hàng ngàn người Thái đã chết trong cuộc chiến , đấu tranh cho đồng lương quá thấp .
Ở Phosavan ngay lập tức chúng tôi được biết là không thể đi bộ ra ngoài con đường mòn , không thể đi dạo thơ thẩn vì sợ dẫm lên các quả đạn pháo chưa kịp nổ . Tất cả chúng tôi đều dòm chừng , xem xét cẩn thận những vỏ bom to nằm rải rác trên các con đường lộ đi ra hay trở lại ngôi chợ . Một ngày chúng tôi lái xe Jeep tới phố cổ Xieng Khuang , từng là thủ đô của vương quốc Tai Phuan mà chúng tôi đã đọc được trong sách vở , một thị trấn hoàn toàn kết hợp bởi các bộ tộc và mãi mãi bị cô lập nằm trong các rặng núi phía bắc xa vời . Người dân từ từ kéo đến Xieng Khuang lập nghiệp bên các hoang tích vỡ nát và xây cất các cửa tiệm mới . Chúng tôi đi ra chợ và kiếm bữa ăn trưa . Một vị sư già chợt đi ngang qua , tỏ vẻ muốn chuyện trò bằng tiếng Anh với Dom và Tashi (hai đứa con tôi) .
Đã hai mươi lăm năm kể từ khi Sài Gòn thất thủ .
HH 3/1/2009
Xin bấm vào đây để coi vài hình ảnh Tết của người H'mong 2008 : http://www.flickr.com/photos/2249104...946749/detail/
ơơơƠƠƠơơơ
Làng Sangkhom
Gần đây chúng tôi quay trở lại Sangkhom, một làng nhỏ nằm phía tây bắc Thái Lan trên dòng sông Mekong , nơi mà cách đây 10 năm chúng tôi được vài tuần vui chơi thỏa thích . Khi chúng tôi vừa đến có cảm giác lạc lỏng ngay . Những khu nhà sàn lúc trước chúng tôi ngủ trọ đã không còn nữa , có lẽ bị dòng nước sông Mekong cuốn trôi rồi chăng . Nhưng sau một lát tìm kiếm , chúng tôi tìm được một dãy nhà sàn cách đây không bao xa , kiểu nhà xây cất đơn giản na ná như nhau , mỗi căn đều có cửa sổ ngó ra hướng sông .
Các ngôi nhà sàn này thuộc sở hữu của hai vợ chồng ông bà Yigal và Nupiit . "Thực phẩm trong làng lúc nào cũng có sẵn " . Ông Yigal giải thích khi chúng tôi check-in ( vào kiểm tra , nhận phòng ) , "hoặc là ông bà báo trước tôi , ông bà có thể dùng cơm với chúng tôi . Bà Nupiit nhà tôi là người đầu bếp giỏi lắm ; thậm chí bà ta còn nấu ăn cho ban nhạc The Rolling Stones . "
Khi câu chuyện ấy xảy ra , chúng tôi chưa từng biết gì về ban nhạc The Rolling Stones , nhưng ông Yigal nói đúng đấy : bà vợ ông ta thật khéo nấu . Sanh ở Sangkhom , lớn lên ở đó và sinh sống ở miền nam Lào , nơi đây bố bà làm việc, bà ta nấu nướng theo kiểu ăn uống miền đông bắc Thái Lào , và đặc biệt am tường về các loài dã thảo (rau cỏ ngoài núi đồng ) . Ông Yigal , sanh ở Do Thái và khôn lớn ở thành phố New York , gặp bà Nupiit nhân một chuyến du lịch Thái Lan cách đây mấy năm , và chung sống với nhau từ đó . Cứ nửa năm họ sống trên một hòn đảo lớn ở Hawaii , còn lại thì về Sangkhom . Họ sống vui vẻ với nhau nhưng thật giản dị khiêm tốn , chỉ lấy tiền mướn hai hay ba đô la một đêm và bữa ăn cũng vậy . Ông Yigal có một cái đĩa sa tơ lai (satellite) , và về đêm ông ta thích thú xoay cái đĩa đó lòng vòng trên bầu trời , và để xem các kênh Nga , Ba lan , Miến Điện . Ngồi đây thật là thú vị khi coi truyền hình Ba lan trong một ngôi làng nhỏ bé ở đất Thái , lắng nghe dòng sông Mekong chảy rì rào và cảm thấy hơi sương lành lạnh .
Nhưng nó chưa vui thú hơn , khi được dùng thử các món bà Nupiit nấu và thưởng thức tài nội trợ dưới bếp của bà . "Ăn xôi nếp thì như thế này ," bà ta nói với hai đứa con tôi Dom , Tashi trong bữa cơm trưa đầu tiên chúng tôi ăn với nhau . " Con lấy tay bốc một nắm đầy rồi dùng tay kia bẹo đi một tí . " Rồi bà với tay ra ịn lên một miếng thịt bò chiên dòn . Trên bàn bày biện ít nhất chừng mười món khác nhau , sáu người chúng tôi ăn còn chưa hết . Cũng như ở bên Lào , một đĩa rau hấp : vài xắt bí ngô , vài miếng cải bắp , vài cọng đậu đũa . Một đĩa rau thơm với những cọng ngò tươi rói , hành lá xanh ngắt , vài miếng cần Tàu . Và tiếp theo là tất cả món nóng hổi : món tom yum (lẫu Thái ) cay xé lưỡi ; món tương ớt sao sa , đậm đà với những trái ớt , hành tây nướng thui ; món laab , thật cay nồng rắc thêm tí thính thơm nồng ; món cá ướp muối nhìn rất thường . Chúng tôi gắp từng miếng cá mềm ra ... Nếm vài miếng trong miệng , mùi vị hơi đăng đắng và là lạ (chắc nhằm vào khúc cá gần mật , hay bụng rồi ) , còn lại cũng dễ ăn , thơm tho như thường lệ . Một mâm cơm thịnh soạn tuyệt vời với đầy thức ăn , xanh xanh , đo đỏ (nâu ) và quá dư thừa . (1)
Chúng tôi dự định ở Sangkhom vài đêm , nhưng vui quá nên hai tuần rưỡi sau chúng tôi mới từ giả no' để lên đường , thật buồn khi phải ra đi , cám ơn ông bà Yipal và Nupiit .
Chú thích :
1. It was a beautiful table of food , green , earthy and abundant ; chữ earthy khó dịch , đất thì nâu đen hoặc có nơi đo đỏ nữa .
Hoang Hac 4 tháng 1 năm 2009
Thursday, January 8, 2009
CƠM CHÁY DÒN
CƠM CHÁY DÒN
Cơm thừa là nguồn cung cấp những món ăn ngon về cơm gạo , từ cơm chiên đến bánh cơm nguội pha với rau thơm ăn dòn dòn . Trước khi có nồi cơm điện , gạo thơm thường được nấu thổi trong nồi lớn có đáy cong để có thể ngồi sát vào bếp lửa hồng . Miếng cơm cháy vàng ươm dính sát nồi trở thành miếng ăn ngon không kém .
Cơm nấu chín rồi, trải ra thành lớp mỏng , phơi khô cũng có thể làm như cơm cháy vậy . Cơm phơi khô rồi bẻ ra từng miếng nhỏ vừa miệng và cất giữ trong keo lọ có nắp đậy kín . Trước khi đem ra dùng , cơm khô này đem chiên dòn và xốp . Đây là một kỹ thuật biến chế tại Trung Hoa và Thái Lan , cũng như nhiều nơi khác trên thế giới . Ở Lào , Bắc và Đông Bắc Thái , gạo nếp là chính , bánh này được ép vào đĩa cho dẹp , đem phơi khô , sau rồi chiên dòn thành bánh Khao Khop .
Bánh cơm chiên dòn nếu cất trong keo lọ thật kín có thể để lâu năm sáu ngày . Muốn ăn chỉ có việc đưa vào chạn : Bỏ nó vào tô súp , ăn độn như crouton (bánh mì chiên hay nướng , có hình như hột xúc xắc) hay dùng nó như là loại Chip ( ăn bằng cách cầm lấy miếng bánh quệt vào súp ) ăn với sốt Salsa . Ở bên Lào bánh chiên dòn này dùng với tô bún còn nóng hổi .
Khi cơm đang bốc khói hay còn âm ấm , bạn dùng đũa cả hay muỗng lớn xúc cơm ra một cái khay có thoa sơ ít dầu ăn , dày chừng hơn một phân . Dùng đũa cả ép xuống cho đến khi cơm dính lại với nhau . Đừng lo đến vài hột cơm dính chung quanh , khi phơi khô tự nhiên chúng sẽ rơi rụng .
Đặt khay cơm vào lò đã hâm nóng trước 350 độ F , và hạ thấp ngay nhiệt độ xuống còn 250 độ F . Phơi khô độ chừng 3 đến 4 giờ . Đáy cơm sẽ trở nên nâu vàng .
Đợi cơm khô hẵn , lấy nó ra và bẻ thành những miếng nhỏ , nếu thích bẻ ra nó ra bằng nửa bàn tay , và cất giữ nó trong bịch plastic .
Muốn chiên bánh , cho dầu ngập chảo chừng năm sáu phân , đun cho nóng chừng 325 đến 350 độ F . Muốn thử xem dầu sôi đến đâu rồi , bỏ một miếng bánh cơm đã chiên rồi vào chảo : Nó sẽ chìm xuống đáy và lập tức nổi lên mặt ngay , không đợi cháy xém hay trở nên dòn . Điều chỉnh ngọn lửa cho vừa .
Cho vài miếng bánh cơm khô vào chảo , xem những hạt cơm vừa phồng lên . Mặt trên vừa được , đảo bánh qua mặt kia , cho đến khi bánh trở nên nâu vàng (chừng 30 giây tất cả ) . Dùng muỗng có khe vớt bánh ra , và đặt lên giấy thấm hay rổ cho ráo dầu . Bánh cơm nào lụn vụn còn sót lại trong chảo , vớt ra thành bánh crouton . Chiên hết những phần bánh còn lại , và để ý xem dầu còn đủ nóng . Dùng nóng khi vừa dọn lên , ăn với súp hay sốt sao sa . Không ăn hết cất giữ trong chỗ khoáng mát có lẽ gần một tuần .
Canh Chua Đậu Hủ Việt Nam
Đây là món ăn chay của miền châu thổ sông Cửu Long , CANH CHUA . Nhiều người Việt Nam ăn chay (không ăn thịt , cá ) vào ngày mồng một và ngày rằm , lại có những người khác lại thích ăn chay trường . Chính vì thế , ngay trong nghệ thuật nấu ăn này , dựa vào mùi vị thơm ngon nồng mùi mằn mặn xông khói của nước mắm , món ăn chay được khá phổ biến mạnh mẽ trong dân gian . Tàu hũ hay đậu phụ có bày bán ngay cả trong các khu chợ nhỏ .
CANH là món súp của người Việt Nam , nó được dùng với cơm . Món canh được dọn bằng tô lớn để trên bàn , coi như là món chính hay có thể dọn chung với nhiều món khác . Muốn ăn thì chan ra từng chén . Cơm thì có sẵn trong nồi , bới ra và chan canh thẳng vào từng chén .
Món canh này được tra nếm với me chua và một tí đường . Hai gia vị này được nêm nếm cho đồng đều , để không cho cái này trội hơn cái kia , và canh thì dễ nuốt lắm .
Canh
3 miếng đậu hũ
1/4 chén me , hòa tan vào 1 chén nước nóng)
1/2 cân (200 gram) đậu bắp
5 chén nước
3/4 chén dứa (thơm) , cắt thành viên .
1 cọng bạc hà (khoai môn) , cắt khoảng 4 phân
3 thìa lớn đường
2 thìa nhỏ muối
2 trái cà chua vừa , cắt thành miếng
1 thìa nhỏ nước tương
Trang trí và nêm nếm
1/4 dầu ăn hay dầu đậu phọng
1/2 chén hành băm nhỏ
2 hay 3 chén giá
12 lá húng , thái thành cọng
6 nhánh ngò ôm
2 hay 4 trái ớt , thái nhuyễn
Về món canh , đặt miếng đậu hủ lên trên thớt , dùng cái miếng dẹp nào đó , đặt lên trên miếng đậu , trên đó lại để một cái lọ nặng chừng 14-28 lạng (400 g - 800 g) . Ước chừng 30 phút , nước trong đậu hủ chảy bớt ra ngoài . Cứ 15 phút đổ bớt nước đi . Cắt đậu hủ thành từng miếng vuông 15 ly và bỏ riêng ra .
Dùng ngón tay bóp nát me chua cho nó hòa tan trong nước . Lấy hột và cặn me ra . Dùng cái rây lược , bỏ hết những cặn còn lại của me .
Nếu đậu bắp quá to , cắt làm đôi , bỏ phần mỏm , lấy cuống .
Cho dầu vào chảo , vặn lửa vừa . Cho hành vào và đảo lại đảo lại cho đến khi hành trở nên màu nâu sẩm , bắc nó ra và bỏ qua một bên .
Nấu canh , cho nước me vào nồi có 5 chén nước . Đun sôi , cho đậu bắp vào , xong đến dứa . Mở lửa lớn cho sôi bùng khoảng 3 phút , rồi cho bạc hà vào . Thêm đường , muối và cà chua . Chờ canh sôi , cho đậu hũ và nước tương và đun chừng 2 phút . Nêm nếm cho vừa miệng .
Dọn ăn , chia hai giá ra , xé lá húng và ngò ôm (ngổ) vào tô lớn . Múc ra từng chén nhỏ , cho cả đậu hủ và rau rợ vào từng chén . Chan lên từng chén với tí dầu , hành và vài miếng ớt đỏ . Ăn liền với cơm nóng . Khách có thể dùng chung với chén cơm hay ăn riêng tùy ý . Đặt chén ớt còn dư lại trên bàn , cho ai muốn ăn thêm .
HoangHac 23.9.04
ơơƠƠƠơơo
Luang Prabang
Bây giờ lòng dâng nỗi là lạ khi nhớ lại kỷ niệm ban đầu định đi tới thành phố Luang Prabang , cố đô nước Lào . Vào năm 1989 chúng tôi định đi từ Vạn Tượng đến Luang Prabang , nhưng công an dọa bảo chúng tôi đừng nên đi . Nghĩ lại khiến chúng tôi hơi dựng tóc gáy .
Giờ đây chúng tôi dự định phiêu du bằng ghe , chuyến du hành hai ngày xuôi theo dòng sông Mekong . Về phương diện du lịch , chúng tôi nghĩ rằng mọi sự thay đổi khá hơn ở nước Lào , tuy nhiên chúng tôi vẫn cẩn trọng là hơn . Cảm thấy an toàn thì đi và không ở lâu , chúng tôi nghĩ thế .
Một buổi sáng tinh sương , chúng tôi theo một chiếc ghe nhỏ ở bến Chiang Khong , Thái Lan , vượt qua sông tới một thị xã Huay Xai , Lào , băng qua những đồn quan thuế Lào . Rồi theo xe xuống một bến đò khác và nhảy chuyền qua một ghe buôn đang quay đầu xuôi theo dòng sông . Như mọi người khác , chúng tôi leo lên mui ghe , tìm một chỗ ngồi quay lưng vào nhau . Thiệt là dễ chịu khoan khoái .
Suốt ngày đó chúng tôi theo ghe xuôi dọc dòng sông . Thằng Dom và Tashi hí hửng lắm , ngồi xếp chéo chân trước mũi ghe , ngồi chơi bài với khách đi ghe và thỉnh thoảng ngó dòm chừng rừng núi xung quanh . Dọc theo sông vài đụn cát dãi dài tuyệt mỹ có vẻ mời mọc . Sông mùa khô nước rất cạn và đôi khi bác tài khéo léo lượn ghe tránh những mũi cát nhô ra bên sông .
Cuối ngày ghe ghé bến Pak Beng , một bản làng nhỏ ven sông và chúng tôi lo tìm chỗ ngủ tối nay . Làng Pak Beng không điện đóm , không tiện nghi , nhưng rồi một phụ nữ với nụ cười tươi mang thức ăn tối để trên cái bàn ngoài sân và rồi chúng tôi vào ngủ trong một căn phòng xi măng nhỏ xíu không cửa sổ với bốn chiếc giường nhỏ , vừa khách sạn vừa là nhà hàng .
Ngày kế , chúng tôi trở lại ghe , nhưng lên một ghe khác không to như chiếc trước , và người ta dặn chúng tôi vào khoang mà ngồi bên trong vì nước chảy xiết rất nguy hiểm ngồi cheo leo trên mui . Bên trong khoang thuyền , nào gà nào túi và hàng hóa , trông thấy mặt sông cũng là khó rồi , tuy nhiên chúng tôi cũng được một ngày êm ả . Trước ngày đó , con sông thật mỹ miều , nhưng không thấy bóng dáng một ai . Việt Nam gần 80 triệu dân ; Thái Lan gần 60 triệu . Lào chỉ có 4 triệu rưỡi ; bây giờ dân cư thưa thớt , tất cả bắt đầu cảm thấy nhiều ý nghĩa hơn .
Đến xế chiều chúng tôi tới một khúc quẹo bên sông và trước mặt chúng tôi , cố đô Luang Prabang . Trên tuốt cao bờ sông chúng tôi có thể nhìn thấy các ngôi chùa và đền đài lóng lánh vàng và thình lình bao quanh chúng tôi nào ghe thuyền , người , ồn ào qua lại . Lập tức chúng tôi giơ tay chân đang tê rần ra duỗi và chắc chắn chúng tôi lo kiếm đủ con cái , túi bịch . Chúng tôi chen lấn như mọi kẻ khác , vội vã leo lên bến , và vẫy tay gọi xe lôi ba bánh (rickshaw) .
Một giờ sau chúng tôi tới nhà khách , bỏ túi bị xuống . Hoàng hôn xuống chúng tôi tản bộ dọc theo sông , dừng lại bên chợ đêm mù mờ với ngọn nến lung linh , ăn gà nướng với cơm nếp . Mấy đứa trẻ tìm đâu đó được một chỗ bán kem và chúng tôi nhâm nhi vài chai bia Lào . Luang Prabang nhìn kỹ rất đẹp mắt , trang trọng . Yên vị đâu đó và những nỗi lo lắng vừa qua trở thành bóng mờ mờ trong ký ức .
Chú thích :
Rickshaw : một kiểu xe lôi 3 bánh ở Lào , có động cơ , có thể chở được ba hay bốn người . Các bạn có thể bấm vào dưới đây để xem hình xe lôi 3 bánh .
http://www.terragalleria.com/therava....laos4663.html
ơơơƠƠƠơơo
Vải thêu đan dệt
Ở nhà , chúng tôi có một tủ quần áo làm bằng gỗ anh đào , trong đó chúng tôi cất giữ các bảo vật từ miền Mekong . Nào là nải đeo con nít của người Mèo dệt tỉ mỉ với miếng vải applique thêu ở mặt trái . Đây, quần phụ nữ Miên vải chéo hình chữ X , tà áo thân trên của người Akha . Này áo trẻ con màu xanh chàm của người Tai Dam , ghim bằng tay , dệt tay và bạc màu theo năm tháng hay giặt giũ nhiều lần bên sông . Này đây , sà rông thanh lịch bằng lụa của người Lào Phaa nung , nó mềm mại trong khẽ tay như dây chuỗi ngọc châu tí hon .
Đôi ba lần mở ngăn kéo tủ ra và thoáng nhìn , một làn hương của bếp lửa và đèn dầu , của vải vóc dệt tay , mang lại những ký ức xa xôi một lối sống rất khác biệt với của chúng tôi .
Thực phẩm và vải vóc đối với chúng tôi đều đầy ý nghĩa . Cả hai đều là nghệ thuật được ẩn núp trong khung trời riêng biệt của mái ấm gia đình , sự biểu lộ tình cảm riêng tư đan kết nhau trong sự cần thiết , quan tâm và giáo dục được biến hình vào trong cảm nghĩ , khẩu vị và màu sắc . Chúng tôi dạt dào trong lòng khi nhìn thấy cảnh một gia đình người Akha rảo bước chân tới chợ Muang Sing , ăn diện khi có dịp lễ hội hè , hay chúng tôi được chỉ dạy một món nấu mới với cô Mae tại Menghan . Một chút gì của phong tục xa xưa vương lại , và một chút vẻ đẹp mỹ miều khó tả dâng cao trong lòng .
Khi chúng tôi còn đang dong duỗi trên đường lộ bên Lào , hay ở Vân Nam hay miền Bắc Thái Lan , thường chúng tôi ngồi trong phòng khách sạn , hoặc là dưới mái hiên ở đâu đó , và ngạc nhiên nhìn vào miếng vải thêu mua được ở một khu chợ địa phương . Hoặc là chúng tôi ngồi khâu vá lại một cái túi cũ dệt bằng tay hay một cái quần xanh chàm dệt bằng máy hemp (máy lên lai , vạt áo ) muốn tơi tả cả ra . Cảm thấy hài lòng khi sờ lên mặt vải , để đoán xem cách thêu dệt ra sao , hay học cách dệt vải thô như thế nào .
Trong vài chuyến đi , chúng tôi mang theo với chúng tôi một mền bông vá víu mà chúng tôi may mạng suốt đêm hay đang chờ xe buýt tới . Nhìn nó chúng tôi cảm thấy chưa thỏa mãn lắm . Dù gì ban đêm cũng cần đến nó , nó đem chúng tôi một cảm giác như ở quê nhà dù ở trong khách sạn hai đô la một ngày , và cũng vui vui khi nhìn thấy một bà lộ vẻ tò mò và thưởng thức chăm chú nhìn cái mền bông ( so sánh thì kỹ thuật chúng tôi còn vụng về lắm ) .
Khi chúng tôi bước vào làng người Miên hay người Mèo nào , mọi người lúc nào bận bịu đan thêu : thiếu phụ , bà lão , nhóm đàn bà . Một bà mẹ đứng ngang cửa , mắt nhìn đàn con trẻ chơi đùa ngoài sân , trong tay cầm kim chỉ thêu miếng vải . Chúng tôi tới gần coi thật kỹ , nét tinh vi của miếng vải thêu applique qua bàn tay khéo léo lật lên xuống những mũi kim thêu . Thật khó tin đối với chúng tôi , một ai đứng đâu đó , tay cầm miếng vải mà mũi đan thêu tỉ mỉ khéo léo như vậy .
Và nếu chúng tôi rảo bước vào ngôi làng người Akha hay Tai Dam hay một làng nào trong vùng và đảo mắt nhìn quanh , chẳng chốc thì chầy , sẽ thấy có bóng người đang ngồi quay tơ hay dệt lụa . Hai đứa con tôi Dominic và Tashi nhìn chăm chú một thiếu phụ đang dệt vải , học cách nhịp tay chân và các động tác thao dượt phức tạp và bí mật và vải vóc tràn ra , chúng tôi nhận ra cũng giống như chúng nó . Lòng đầy thán phục .
HH
Cơm thừa là nguồn cung cấp những món ăn ngon về cơm gạo , từ cơm chiên đến bánh cơm nguội pha với rau thơm ăn dòn dòn . Trước khi có nồi cơm điện , gạo thơm thường được nấu thổi trong nồi lớn có đáy cong để có thể ngồi sát vào bếp lửa hồng . Miếng cơm cháy vàng ươm dính sát nồi trở thành miếng ăn ngon không kém .
Cơm nấu chín rồi, trải ra thành lớp mỏng , phơi khô cũng có thể làm như cơm cháy vậy . Cơm phơi khô rồi bẻ ra từng miếng nhỏ vừa miệng và cất giữ trong keo lọ có nắp đậy kín . Trước khi đem ra dùng , cơm khô này đem chiên dòn và xốp . Đây là một kỹ thuật biến chế tại Trung Hoa và Thái Lan , cũng như nhiều nơi khác trên thế giới . Ở Lào , Bắc và Đông Bắc Thái , gạo nếp là chính , bánh này được ép vào đĩa cho dẹp , đem phơi khô , sau rồi chiên dòn thành bánh Khao Khop .
Bánh cơm chiên dòn nếu cất trong keo lọ thật kín có thể để lâu năm sáu ngày . Muốn ăn chỉ có việc đưa vào chạn : Bỏ nó vào tô súp , ăn độn như crouton (bánh mì chiên hay nướng , có hình như hột xúc xắc) hay dùng nó như là loại Chip ( ăn bằng cách cầm lấy miếng bánh quệt vào súp ) ăn với sốt Salsa . Ở bên Lào bánh chiên dòn này dùng với tô bún còn nóng hổi .
Khi cơm đang bốc khói hay còn âm ấm , bạn dùng đũa cả hay muỗng lớn xúc cơm ra một cái khay có thoa sơ ít dầu ăn , dày chừng hơn một phân . Dùng đũa cả ép xuống cho đến khi cơm dính lại với nhau . Đừng lo đến vài hột cơm dính chung quanh , khi phơi khô tự nhiên chúng sẽ rơi rụng .
Đặt khay cơm vào lò đã hâm nóng trước 350 độ F , và hạ thấp ngay nhiệt độ xuống còn 250 độ F . Phơi khô độ chừng 3 đến 4 giờ . Đáy cơm sẽ trở nên nâu vàng .
Đợi cơm khô hẵn , lấy nó ra và bẻ thành những miếng nhỏ , nếu thích bẻ ra nó ra bằng nửa bàn tay , và cất giữ nó trong bịch plastic .
Muốn chiên bánh , cho dầu ngập chảo chừng năm sáu phân , đun cho nóng chừng 325 đến 350 độ F . Muốn thử xem dầu sôi đến đâu rồi , bỏ một miếng bánh cơm đã chiên rồi vào chảo : Nó sẽ chìm xuống đáy và lập tức nổi lên mặt ngay , không đợi cháy xém hay trở nên dòn . Điều chỉnh ngọn lửa cho vừa .
Cho vài miếng bánh cơm khô vào chảo , xem những hạt cơm vừa phồng lên . Mặt trên vừa được , đảo bánh qua mặt kia , cho đến khi bánh trở nên nâu vàng (chừng 30 giây tất cả ) . Dùng muỗng có khe vớt bánh ra , và đặt lên giấy thấm hay rổ cho ráo dầu . Bánh cơm nào lụn vụn còn sót lại trong chảo , vớt ra thành bánh crouton . Chiên hết những phần bánh còn lại , và để ý xem dầu còn đủ nóng . Dùng nóng khi vừa dọn lên , ăn với súp hay sốt sao sa . Không ăn hết cất giữ trong chỗ khoáng mát có lẽ gần một tuần .
Canh Chua Đậu Hủ Việt Nam
Đây là món ăn chay của miền châu thổ sông Cửu Long , CANH CHUA . Nhiều người Việt Nam ăn chay (không ăn thịt , cá ) vào ngày mồng một và ngày rằm , lại có những người khác lại thích ăn chay trường . Chính vì thế , ngay trong nghệ thuật nấu ăn này , dựa vào mùi vị thơm ngon nồng mùi mằn mặn xông khói của nước mắm , món ăn chay được khá phổ biến mạnh mẽ trong dân gian . Tàu hũ hay đậu phụ có bày bán ngay cả trong các khu chợ nhỏ .
CANH là món súp của người Việt Nam , nó được dùng với cơm . Món canh được dọn bằng tô lớn để trên bàn , coi như là món chính hay có thể dọn chung với nhiều món khác . Muốn ăn thì chan ra từng chén . Cơm thì có sẵn trong nồi , bới ra và chan canh thẳng vào từng chén .
Món canh này được tra nếm với me chua và một tí đường . Hai gia vị này được nêm nếm cho đồng đều , để không cho cái này trội hơn cái kia , và canh thì dễ nuốt lắm .
Canh
3 miếng đậu hũ
1/4 chén me , hòa tan vào 1 chén nước nóng)
1/2 cân (200 gram) đậu bắp
5 chén nước
3/4 chén dứa (thơm) , cắt thành viên .
1 cọng bạc hà (khoai môn) , cắt khoảng 4 phân
3 thìa lớn đường
2 thìa nhỏ muối
2 trái cà chua vừa , cắt thành miếng
1 thìa nhỏ nước tương
Trang trí và nêm nếm
1/4 dầu ăn hay dầu đậu phọng
1/2 chén hành băm nhỏ
2 hay 3 chén giá
12 lá húng , thái thành cọng
6 nhánh ngò ôm
2 hay 4 trái ớt , thái nhuyễn
Về món canh , đặt miếng đậu hủ lên trên thớt , dùng cái miếng dẹp nào đó , đặt lên trên miếng đậu , trên đó lại để một cái lọ nặng chừng 14-28 lạng (400 g - 800 g) . Ước chừng 30 phút , nước trong đậu hủ chảy bớt ra ngoài . Cứ 15 phút đổ bớt nước đi . Cắt đậu hủ thành từng miếng vuông 15 ly và bỏ riêng ra .
Dùng ngón tay bóp nát me chua cho nó hòa tan trong nước . Lấy hột và cặn me ra . Dùng cái rây lược , bỏ hết những cặn còn lại của me .
Nếu đậu bắp quá to , cắt làm đôi , bỏ phần mỏm , lấy cuống .
Cho dầu vào chảo , vặn lửa vừa . Cho hành vào và đảo lại đảo lại cho đến khi hành trở nên màu nâu sẩm , bắc nó ra và bỏ qua một bên .
Nấu canh , cho nước me vào nồi có 5 chén nước . Đun sôi , cho đậu bắp vào , xong đến dứa . Mở lửa lớn cho sôi bùng khoảng 3 phút , rồi cho bạc hà vào . Thêm đường , muối và cà chua . Chờ canh sôi , cho đậu hũ và nước tương và đun chừng 2 phút . Nêm nếm cho vừa miệng .
Dọn ăn , chia hai giá ra , xé lá húng và ngò ôm (ngổ) vào tô lớn . Múc ra từng chén nhỏ , cho cả đậu hủ và rau rợ vào từng chén . Chan lên từng chén với tí dầu , hành và vài miếng ớt đỏ . Ăn liền với cơm nóng . Khách có thể dùng chung với chén cơm hay ăn riêng tùy ý . Đặt chén ớt còn dư lại trên bàn , cho ai muốn ăn thêm .
HoangHac 23.9.04
ơơƠƠƠơơo
Luang Prabang
Bây giờ lòng dâng nỗi là lạ khi nhớ lại kỷ niệm ban đầu định đi tới thành phố Luang Prabang , cố đô nước Lào . Vào năm 1989 chúng tôi định đi từ Vạn Tượng đến Luang Prabang , nhưng công an dọa bảo chúng tôi đừng nên đi . Nghĩ lại khiến chúng tôi hơi dựng tóc gáy .
Giờ đây chúng tôi dự định phiêu du bằng ghe , chuyến du hành hai ngày xuôi theo dòng sông Mekong . Về phương diện du lịch , chúng tôi nghĩ rằng mọi sự thay đổi khá hơn ở nước Lào , tuy nhiên chúng tôi vẫn cẩn trọng là hơn . Cảm thấy an toàn thì đi và không ở lâu , chúng tôi nghĩ thế .
Một buổi sáng tinh sương , chúng tôi theo một chiếc ghe nhỏ ở bến Chiang Khong , Thái Lan , vượt qua sông tới một thị xã Huay Xai , Lào , băng qua những đồn quan thuế Lào . Rồi theo xe xuống một bến đò khác và nhảy chuyền qua một ghe buôn đang quay đầu xuôi theo dòng sông . Như mọi người khác , chúng tôi leo lên mui ghe , tìm một chỗ ngồi quay lưng vào nhau . Thiệt là dễ chịu khoan khoái .
Suốt ngày đó chúng tôi theo ghe xuôi dọc dòng sông . Thằng Dom và Tashi hí hửng lắm , ngồi xếp chéo chân trước mũi ghe , ngồi chơi bài với khách đi ghe và thỉnh thoảng ngó dòm chừng rừng núi xung quanh . Dọc theo sông vài đụn cát dãi dài tuyệt mỹ có vẻ mời mọc . Sông mùa khô nước rất cạn và đôi khi bác tài khéo léo lượn ghe tránh những mũi cát nhô ra bên sông .
Cuối ngày ghe ghé bến Pak Beng , một bản làng nhỏ ven sông và chúng tôi lo tìm chỗ ngủ tối nay . Làng Pak Beng không điện đóm , không tiện nghi , nhưng rồi một phụ nữ với nụ cười tươi mang thức ăn tối để trên cái bàn ngoài sân và rồi chúng tôi vào ngủ trong một căn phòng xi măng nhỏ xíu không cửa sổ với bốn chiếc giường nhỏ , vừa khách sạn vừa là nhà hàng .
Ngày kế , chúng tôi trở lại ghe , nhưng lên một ghe khác không to như chiếc trước , và người ta dặn chúng tôi vào khoang mà ngồi bên trong vì nước chảy xiết rất nguy hiểm ngồi cheo leo trên mui . Bên trong khoang thuyền , nào gà nào túi và hàng hóa , trông thấy mặt sông cũng là khó rồi , tuy nhiên chúng tôi cũng được một ngày êm ả . Trước ngày đó , con sông thật mỹ miều , nhưng không thấy bóng dáng một ai . Việt Nam gần 80 triệu dân ; Thái Lan gần 60 triệu . Lào chỉ có 4 triệu rưỡi ; bây giờ dân cư thưa thớt , tất cả bắt đầu cảm thấy nhiều ý nghĩa hơn .
Đến xế chiều chúng tôi tới một khúc quẹo bên sông và trước mặt chúng tôi , cố đô Luang Prabang . Trên tuốt cao bờ sông chúng tôi có thể nhìn thấy các ngôi chùa và đền đài lóng lánh vàng và thình lình bao quanh chúng tôi nào ghe thuyền , người , ồn ào qua lại . Lập tức chúng tôi giơ tay chân đang tê rần ra duỗi và chắc chắn chúng tôi lo kiếm đủ con cái , túi bịch . Chúng tôi chen lấn như mọi kẻ khác , vội vã leo lên bến , và vẫy tay gọi xe lôi ba bánh (rickshaw) .
Một giờ sau chúng tôi tới nhà khách , bỏ túi bị xuống . Hoàng hôn xuống chúng tôi tản bộ dọc theo sông , dừng lại bên chợ đêm mù mờ với ngọn nến lung linh , ăn gà nướng với cơm nếp . Mấy đứa trẻ tìm đâu đó được một chỗ bán kem và chúng tôi nhâm nhi vài chai bia Lào . Luang Prabang nhìn kỹ rất đẹp mắt , trang trọng . Yên vị đâu đó và những nỗi lo lắng vừa qua trở thành bóng mờ mờ trong ký ức .
Chú thích :
Rickshaw : một kiểu xe lôi 3 bánh ở Lào , có động cơ , có thể chở được ba hay bốn người . Các bạn có thể bấm vào dưới đây để xem hình xe lôi 3 bánh .
http://www.terragalleria.com/therava....laos4663.html
ơơơƠƠƠơơo
Vải thêu đan dệt
Ở nhà , chúng tôi có một tủ quần áo làm bằng gỗ anh đào , trong đó chúng tôi cất giữ các bảo vật từ miền Mekong . Nào là nải đeo con nít của người Mèo dệt tỉ mỉ với miếng vải applique thêu ở mặt trái . Đây, quần phụ nữ Miên vải chéo hình chữ X , tà áo thân trên của người Akha . Này áo trẻ con màu xanh chàm của người Tai Dam , ghim bằng tay , dệt tay và bạc màu theo năm tháng hay giặt giũ nhiều lần bên sông . Này đây , sà rông thanh lịch bằng lụa của người Lào Phaa nung , nó mềm mại trong khẽ tay như dây chuỗi ngọc châu tí hon .
Đôi ba lần mở ngăn kéo tủ ra và thoáng nhìn , một làn hương của bếp lửa và đèn dầu , của vải vóc dệt tay , mang lại những ký ức xa xôi một lối sống rất khác biệt với của chúng tôi .
Thực phẩm và vải vóc đối với chúng tôi đều đầy ý nghĩa . Cả hai đều là nghệ thuật được ẩn núp trong khung trời riêng biệt của mái ấm gia đình , sự biểu lộ tình cảm riêng tư đan kết nhau trong sự cần thiết , quan tâm và giáo dục được biến hình vào trong cảm nghĩ , khẩu vị và màu sắc . Chúng tôi dạt dào trong lòng khi nhìn thấy cảnh một gia đình người Akha rảo bước chân tới chợ Muang Sing , ăn diện khi có dịp lễ hội hè , hay chúng tôi được chỉ dạy một món nấu mới với cô Mae tại Menghan . Một chút gì của phong tục xa xưa vương lại , và một chút vẻ đẹp mỹ miều khó tả dâng cao trong lòng .
Khi chúng tôi còn đang dong duỗi trên đường lộ bên Lào , hay ở Vân Nam hay miền Bắc Thái Lan , thường chúng tôi ngồi trong phòng khách sạn , hoặc là dưới mái hiên ở đâu đó , và ngạc nhiên nhìn vào miếng vải thêu mua được ở một khu chợ địa phương . Hoặc là chúng tôi ngồi khâu vá lại một cái túi cũ dệt bằng tay hay một cái quần xanh chàm dệt bằng máy hemp (máy lên lai , vạt áo ) muốn tơi tả cả ra . Cảm thấy hài lòng khi sờ lên mặt vải , để đoán xem cách thêu dệt ra sao , hay học cách dệt vải thô như thế nào .
Trong vài chuyến đi , chúng tôi mang theo với chúng tôi một mền bông vá víu mà chúng tôi may mạng suốt đêm hay đang chờ xe buýt tới . Nhìn nó chúng tôi cảm thấy chưa thỏa mãn lắm . Dù gì ban đêm cũng cần đến nó , nó đem chúng tôi một cảm giác như ở quê nhà dù ở trong khách sạn hai đô la một ngày , và cũng vui vui khi nhìn thấy một bà lộ vẻ tò mò và thưởng thức chăm chú nhìn cái mền bông ( so sánh thì kỹ thuật chúng tôi còn vụng về lắm ) .
Khi chúng tôi bước vào làng người Miên hay người Mèo nào , mọi người lúc nào bận bịu đan thêu : thiếu phụ , bà lão , nhóm đàn bà . Một bà mẹ đứng ngang cửa , mắt nhìn đàn con trẻ chơi đùa ngoài sân , trong tay cầm kim chỉ thêu miếng vải . Chúng tôi tới gần coi thật kỹ , nét tinh vi của miếng vải thêu applique qua bàn tay khéo léo lật lên xuống những mũi kim thêu . Thật khó tin đối với chúng tôi , một ai đứng đâu đó , tay cầm miếng vải mà mũi đan thêu tỉ mỉ khéo léo như vậy .
Và nếu chúng tôi rảo bước vào ngôi làng người Akha hay Tai Dam hay một làng nào trong vùng và đảo mắt nhìn quanh , chẳng chốc thì chầy , sẽ thấy có bóng người đang ngồi quay tơ hay dệt lụa . Hai đứa con tôi Dominic và Tashi nhìn chăm chú một thiếu phụ đang dệt vải , học cách nhịp tay chân và các động tác thao dượt phức tạp và bí mật và vải vóc tràn ra , chúng tôi nhận ra cũng giống như chúng nó . Lòng đầy thán phục .
HH
Tuesday, January 6, 2009
Chiang Mai
Chiang Mai
Chúng tôi không hiểu tại sao , khi người ta đến đất Thái Lan lần đầu , lại muốn đi về hướng bắc , thăm thành phố Chiang Mai , có lẽ mong mỏi một cái gì có vẻ đẹp cổ xưa , nghệ thuật , đầy dân tộc tính chăng . Đây là thành phố lớn thứ hai sau Băng Cốc . Ồn ào , đông đúc , không khí ô nhiễm và nhiều sự phiền toái , vật giá cái gì cũng cao , thương xá lộng lẫy và nhiều bin đinh xấu xí .
Chúng tôi yêu thích thành phố Chiang Mai . Nếu như chúng tôi phải chọn lựa một nơi nào để sống trên đất Thái , thì có lẽ chính là nơi đây . Chúng tôi không biết chắc tại sao , nhưng có thể chính là con người của thành phố này . Ở đây dân có vẻ là lạ , khoan thai thong thả như là dân tỉnh thành hơn . Họ mở những tiệm bán đặc biệt , và coi như người khác sẽ thích thú như họ ( điều này chắc như vậy thôi ) . Món ăn chay Thái , hiểu theo nghĩa rộng của người Thái , đầy rầy nước mắm và dùng chất thịt như hương vị . Ở Chiang Mai chỗ nào cũng thừa thãi . Có một chỗ nho nhỏ khiêm nhượng bên kia đường rầy xe lửa bán những món thức ăn chay biến chế ngon lạ kỳ , không thể nào tin được , và quán này có cả hàng tá loại rượu ngon để dùng trong bữa cơm tối . Mới đây chúng tôi gặp một người Anh , đã về hưu , tới Chiang Mai để du lịch và ở luôn không quay trở lại quê hương nữa . Ông ta mở một cái sập bán "chip" trên lề đường gần khu chợ đêm và sung sướng khi làm ăn ở đây . Tại Chiang Mai , ông ta đã hòa lẫn vào .
Tuy nhiên thành phố Chiang Mai dễ bị lầm lẫn . Trong khi Băng Cốc chỉ mới có hai trăm năm tuổi , Chiang Mai từng là trung tâm quyền lực của miền bắc Thái gần bảy thế kỷ . Có những chùa chiền xưa cũ , dấu vết của kiến trúc Miến Điện và nhà cửa xây theo lối dân tộc Lanna xưa kia . Người dân Chiang Mai vẫn tự hào về truyền thồng Bắc Thái của họ , tiếng nói đặc thù và văn hóa của họ .
Xa xa ra khỏi thành phố Chiang Mai là cánh đồng lúa vàng màu mỡ , chạy bao la bát ngát , tới tận chân núi cao , bao bọc bởi thung lũng rộng . Về hướng tây , trên một ngọn núi một tu viện có mái cong cong thật cao Doi Sutep , và Hoàng Cung miền bắc của Hoàng Gia Thái , nguy nga hướng xuống nhìn về thành đô . Ở Chiang Mai ai ai cũng có thể nhìn thấy nó , nhưng như hầu hết mọi người ở đây , chúng tôi đôi khi quá bận rộn thưởng thức cuộc sống trên những nẻo đường , trong chợ búa , chưa có lúc nghĩ về cảnh đồng quê chung quanh nơi đó .
Chú thích : Chiang Mai khí hậu mát mẻ như ở Đà Lạt.
27.8.04
Tỉnh lỵ biên giới
Những tỉnh lỵ ở biên giới lúc nào đầy rẫy nhiều thành phần phức tạp , có khi hơn , co' khi ít , nhưng luôn luôn như những hạt đậu trắng đen vàng đỏ lẫn lộn . Có thể bởi vì luật lệ khác nhau chăng (và cơ hội khác biệt nhau ) giữa hai lằn biên thùy , vì thế bản chất cố hữu , có vài những khách giang hồ tứ chiếng tụ họp nơi dây .
Mae Sai , một thị xã miền bắc Thái nơi gặp gỡ của ba nước Miến Điện , Thái Lan và Lào (Tam giác Vàng) cũng không ngoại lệ . Con đường buôn bán chính , dài đi thẳng tới chiếc cầu biên giới qua Miến Điện , những chuỗi cửa hàng , kiểu biên phòng , san sát mọc bên nhau chạy dài vô tận . Từ Miến Điện người ta đổ vào đây mỗi ngày , cả ngày , mua qua bán lại trên suốt con đường , thỉnh thoảng họ nghỉ chút lát để ăn uống . Nếu bạn tìm được một chỗ thoải mái và ngắm nghía hồi lâu , sẽ thấy người Shan , Akha , Burmese , Lahu , Kachin , và Kalaw , nhưng bạn chăm chú nhìn họ cả đời và không nhận ra ai là ai và họ đang làm những gì .
Chúng tôi không mong muốn ở lại lâu tại thị xã Mae Sai . Trước đó chúng tôi đã từng ở đây vài lần , và không nhận ra nó có gì hấp dẫn . Ngoài ra , nó là một chỗ không đuợc tốt cho gia đình . Chúng tôi tới đây , chỉ muốn coi xem có con đường bộ nào khác tới Ketung hay không , một thị xã cổ xưa quan trọng nằm trong những quả dồi Shan ở nước Miến Điện . Người ta chỉ trỏ chúng tôi hãy tới nhà tiếp tân của ông Chad , nơi đây hắn có thể giúp chúng tôi .
Nhưng ông Chad nói ngay , Không . Có lúc thì được , nhưng bây giờ , không . Có thể là ai có thể giúp chúng tôi , nhưng không phải hắn . Rồi dù sao chăng nữa , tại nhà ông Chad , chúng tôi ngủ qua đêm . Đếm đó chuyện gẫu với bà mẹ Chad , em gái hắn và cô cháu gái Shieng , và mới biết họ là người Tai Koen và Shan , và có một điều chắc chắn là họ vui mừng dạy cho chúng tôi cách nấu món ăn của người Tai Koen và Shan ( đây là lý do chính chúng tôi muốn đến Kengtung ) . Và trong lúc đó , ông Chad đang lui hui sửa những chiếc xe díp cổ lổ xỉ đời Thế Chiến thứ hai , sự đam mê thứ thiệt , và hắn không quan tâm đến hai đứa con tôi Dom và Tashi nô đùa trên xe jeep hay trên xe gắn máy cổ điển của hắn . Vì thế dần dần chúng tôi yêu mến cái thị trấn Sae Mai này .
Chúng tôi ở lại khá lâu , lẫn quẩn dưới bếp và trong chợ búa . Chúng tôi bỏ nhiều thì giờ ở các chợ , chợ sáng , chợ đêm và cả đêm ngày tại các chợ dọc cửa khẩu biên phòng , nhưng chỉ các chợ có sạp quán bán thức ăn thôi . Các hàng quán ở Sae Mai , khó mà tin được : Có vài món của người Tai Koen và Shan đặc biệt như bánh chiên đô nất (donut) làm bằng nếp than đen đen , bánh bèo dèm dẹp bằng bột đậu nành khô dùng để tăng hương vị cho vài món địa phương , món rong sông Mekong ăm ắp đầy sợi xanh xanh và bánh đúc khao foon bằng bột gạo chua vàng vàng và ăn với ớt xay , tỏi và dấm đen trong bữa ăn sáng .
Đêm về sau bữa ăn tối , nếu cạy được miệng ông Chad ra được , chúng tôi sẽ được nghe kể chuyện bí ẩn thích thú và đầy tình tiết . Cha mẹ Chad có thời mở một tiệm ăn nho nhỏ dưới phố . Những năm xưa kia , Khun Sa trùm buôn nha phiến , mỗi tuần hắn đều ghé đây đánh xì phé với mẹ Chad , và Chad chỉ nhìn và chăm chú nghe thôi . Nhưng như những người kể chuyện hay , ông Chad bỏ ngang câu chuyện dở dang , để chúng tôi ngồi lơ lửng trên mép ghế ngồi , nói rằng đến giờ hắn phải đi sửa mấy cái xe jeep cũ xì nữa rồi .
31.8.04
Mường Sinh (Muang Sing)
Chúng tôi biết rằng đã ở đúng chỗ khi bọn trẻ nhà tôi thức giấc từ sáng sớm bởi tiếng cửa khách sạn kẽo kẹt mở chầm chậm , và qua kẽ hở khung cửa hẹp một chú trâu khổng lồ thò đầu đưa sừng tò mò tiến vào . " Vào nhanh lên, " họ gọi chúng tôi . Con trâu nhìn có vẻ to khỏe khi chúng đang nhai rơm rạ ngoài cánh đồng , nhưng khi bạn trông thấy một con đứng tành bành ngay khung cửa trong căn phòng nhỏ hẹp của con trẻ của bạn , dáng vóc của nó trông thật là to ghê lắm . (1)
Chúng tôi sẽ không bao giờ quên những ngày tháng ở Muang Sing , một thị xã nhỏ nằm tuốt mãi miền tây bắc nước Lào , chỉ cách biên giới Trung Hoa vài dặm về hướng nam . Cái hô ten chúng tôi là một kiến trúc một tầng đơn giản nằm sát cánh đồng lúa . Mỗi buổi tối vài giờ , chúng tôi mới có điện chạy bằng máy phát ; những thời gian còn lại thì bằng ánh mặt trời ban ngày và ánh nến ban đêm . Để giải trí , chúng tôi rảo chân lên xuống trên hai đường chính bụi mịt mù của thị xã . hoặc là chúng tôi đi bộ đường xa (2) hoặc đạp xe vào tận những ngọn đồi xa tít , hoặc giả chúng tôi đi lảng vảng đâu đó . Chúng tôi dùng cơm tối ở một cái quán ăn địa phương , và đang khi thưởng thức chúng tôi chăm chú nhìn dân làng họ mãi xem ti vi , cải lương hồ quảng Trung Quốc và kịch tuồng đấm đá của người Thái . (3) Đến chín giờ tối , máy điện chợt tắt đi , và cùng với mọi dân làng khác , chúng tôi rảo bước về nhà trong đêm tối , những giọng nói lào xào trong màn đêm .
Chuyện chính trong ngày, khu chợ địa phương , đã họp chợ từ sáng tinh mơ . Những con đường Muang Sing trở nên tấp nập với các dân bộ tộc rảo bộ từ các ngọn đồi núi : người Hẹ , Miên , Thái đen , Mông (4) . Họ cất tiếng cười dòn dã và tiếp tục như vậy , đến phiên chợ để mua sắm buôn bán hay vui chơi thoả thích . Nhiều người đến từ bản làng xa xôi , đi bộ hàng giờ trong bóng đêm địu (mang) theo những chiếc gùi to trong chứa những thứ thu hoạch từ trong rừng về : măng tre , dược thảo , vài con thú rừng nho nhỏ . Mỗi buổi sáng , Mường Sinh trở nên khu trung tâm náo nhiệt sầm uất của thế giới đó , coi như là thành phố Chicago của miền tây bắc Lào , và đối với chúng tôi nó thật là nhiều cảm xúc .
Một buổi sáng tôi ngồi xuống ăn một tô bún kế cạnh một ông người Hẹ cũng đang xơi bún . Chúng tôi nhìn nhòm chừng nhau , theo như cách bạn làm trong chợ . " Quần ông đẹp quá ta " Tôi nói , tay chỉ trỏ vào cái quần vải dệt đan bằng tay , có vẻ hơi bẩn và sờn mòn nhưng nó có vẻ khá tốt . Ông ta không hiểu tôi nói gì và tôi chẳng hiểu ông ta nói lại điều chi (có lẽ vài thứ về cái quần của tôi chăng ) nhưng chúng tôi thừa nhận lẫn nhau và tiếp tục thăm dò tiếp . Và rồi chúng tôi lại cắm cúi xơi nốt tô bún , và cứ thế .
À ! Lại chạm trán nhau nữa rồi , và một lần nũa chúng tôi lại trầm trồ khen thưởng cái quần của người kia , nhưng lần này chăm chú hơn . (5) Một người bạn ông ta tạt đến , và rồi một kẻ khác , và chẳng mấy chốc thành một đám đông nhỏ . Sực mình , tôi nhớ lại là đang trả giá mua cái quần của ổng . Có lúc nghỉ lúc ngưng : được , không , có lẽ , dơ quá , quá xá , ít ghê , làm bằng tay mà , khá hơn cái của tôi , thôi được . Ông ta quây quả bỏ đi , tôi cũng bước đi , rồi chúng tôi quay trở lại và cứ thế . Cuối cùng chúng ta ngả giá , một cái giá tương đối công bằng , tôi nghĩ vậy . Và rồi ông ta trịnh trọng bước ngược đường và rảo bước về nhà , khuất dạng cuối đồi .
Sáng hôm sau , ngay lúc bình minh , ông ta có mặt tại khách sạn nhỏ tôi đang trọ . Ông ta cũng mặc y nguyên cái quần đó , khá bẩn và sờn , và ông ta đứng đó với thái độ nghiêm trang mà có lẽ không bao giờ đổi thay . Khi ông ta gặp mặt tôi , xòe ra một chiếc quần , một chiếc quần còn mới . Nó dệt bằng tay, đan bằng tay , sẵn sàng để mặc vào .
Tôi hi vọng cái quần sẽ mặc suốt đời . (6)
Chú thích :
1. their size takes on a whole new dimension .
2. hike : đi bộ đường dài để luyện sức khỏe hay tiêu khiển .
3. Chinese opera and Thai fight-it-out dramas .
Tôi nghĩ "fight-it-out" là màn đấu đấm đá võ Thái , tên nào thua đi ra , cho người khác vào đấu tiếp .
4. Akha , Mien , Tai Dam , H'Mong .
5. Tôi không hiểu cái ông người Hẹ nhìn quần của nữ văn sĩ người Canada có gì lạ mà khen mãi . Thiếu nữ người Mông Hoa hay mặc váy hoa , còn người Mông đen hay mặc váy đen . Những người Mông ở Mường Sinh , Mường Khương sống miền núi cao nên coi trọng việc chợ búa . Khi xuống chợ họ lựa những bộ váy nào đẹp nhất , xinh nhất . Bộ váy hoa này thường thêu dệt xong cũng gần cả năm . Cô dâu Mông về nhà chồng giầu lắm cũng năm sáu bộ váy hoa . Bởi vậy trong các phiên chợ hàng tuần ở đây , người ta miêu tả : " Trên là trời , dưới là váy " .
6. I hope they will last a lifetime .
Hoang Hac dịch 4.2.2009
Muong Sing
Cách thành phố Luang Nam Tha 58 km , Muong Sing là một thị trấn nhỏ đầy duyên dáng , mặc dù giờ đây đường sá đang mở mang cho một thế giới tân tiến tràn vào . Chợ ban sáng , một trong những cảnh đẹp đầy màu sắc ở trong miền này , lô i hút nhiều dân tộc thiểu số , bao gồm cả người Akha (lko) , với chiếc váy ngắn và khăn trùm đầu , trang trí bằng những đồng bạc cũ Bank of Indochina .
Muong Sinh là trung tâm văn hóa của Sip Song Panna ở miền nam tỉnh Vân Nam . Đây là một địa danh khá nổi tiếng . Sắc dân chính là Lào , Thai Lu và Tai Dam .
Hơn nữa Muong Sinh và Luang NamTha với môi trường cảnh vật tuyệt đẹp . Nền văn hóa và xã hội đang từ từ phát triển trên đường hướng phát triển ngành du lịch trong tương lai .
ooooOOOOoooo
Người làm bún
Tôi không biết tên chị ta là gì , nhưng mỗi khi nghĩ về chị như là một bà làm bún . Chị ta ở trong một khu làng nhỏ miền bắc Lào gần biên giới Trung Hoa . Dáng người mảnh khảnh , chị ta làm việc cực nhọc để nuôi gia đình chị nhiều miệng ăn . Người gốc dân Tai Lu . Nhà chị ở bằng gỗ , dựng trên mấy cây cọc cao lều khều . Một cầu thang gỗ chạy vắt vẻo qua mái hiên nhà , nơi đây mọi công việc nhà đều làm ở đây , và có một cái cửa chính xuyên vào bên trong nhà , nơi đây có vài phòng dùng để ngủ . Tuốt ở dưới nhà , chị đặt một cái vật gì to tướng lù lù , cái cối xay gạo , hai cái vạc to và lỉnh kỉnh linh tinh ba thứ vật dụng làm bếp . Mỗi ngày , ở ngay dưới căn nhà chị ở , chị làm bún tươi và mang ra chợ bán sáng sớm ở gần đâu đó ở Muang Sing .
Một ngày kia tôi đến gần chị , tay tôi cầm máy chụp hình , và thấy chị đang lui hui làm việc dưới nhà . Thoạt đầu tôi không biết là cái chi . Khi tôi tiến đến gần , chị ta loay hoay đang xay bột gạo trong cối , gạo trở nên thành bột nhào ươn ướt . Công việc chị làm thiệt cực nhọc vất vả , cứ xoay bằng tay , quay đều quay đều , và liên tục đổ gạo và nước trên miệng cối xay . Bột gạo trắng tinh tuôn ra bên ngoài , và được hứng bên dưới cối xay .
Khi xay gạo xong , chị lại nhào bột , lăn tới lăn lui chừng độ hai mươi phút , cho đến nào bột trở nên trơn mượt . Chị đã đặt sẵn một cái vạc to trên bếp lửa (kéo củi vào , châm lửa , kín nước , đặt vạc lên bếp , thêm nước , cơi thêm củi ...) . Chúng tôi tới gần lò bếp , chị ta lấy một túi vải , giống như túi đựng bột , với một cái dĩa gỗ có đục những lỗ nhỏ ở cuối túi , và chị ta cho bột vào túi . Rồi chị ta nghiêng mình trên vạc có nước sôi sùng sục , ra sức ép mạnh túi , bột gạo tuôn trào ra thành những sợi dây (gân) trên cánh tay mảnh khảnh mạnh mẽ , chị ép ra những sợi bột trắng lòng thòng vào trong vạc , cuộn tròn xoáy trong vạc sôi ùng ục . Hết chìm xuống lại nổi lên . Chị dùng cái rá vớt bún ra và đặt bún trên lá chuối , rồi chị lại cho bột vào túi và ép bột ra cho vào vạc thành mẻ khác .
Qua ngày sau trời còn tinh sương , chị ta có mặt tại chợ , những cọng bún trắng tinh xinh tươi của chị được bán hết , vài đồng xu cho một kí lô . Đến giờ chị quay bước về nhà , để kịp xay thêm gạo .
Ở Thái , bún gọi là Kanom Jiin , miền Trung Lào , Khao Poon và Bắc Lào , Khao Soi .
Chú Thích của HH :
Công việc làm bún mà tác giả diễn tả hơi đơn sơ . Gạo phải được ngâm nước , cho nó hơi chương lên và có một độ chua nhất định ; xong rồi mới đem xay ra thành bột . Thứ nhì là công việc xay gạo thành bún rất vất vả cực nhọc , gia đình chị nhiều miệng ăn mà không có lấy một ai ra giúp đỡ chị ấy . Một tay chị làm hết , xay gạo , bóp bột , cho bột vào vạc , phơi bún , đem bún ra chợ bán , bán xong về nhà chẻ củi .
Chị ta còn hơn cái cò lận đận bờ sông . Chẻ củi nấu bún , canh thâu lắm bụi hồng .
HH
Chúng tôi không hiểu tại sao , khi người ta đến đất Thái Lan lần đầu , lại muốn đi về hướng bắc , thăm thành phố Chiang Mai , có lẽ mong mỏi một cái gì có vẻ đẹp cổ xưa , nghệ thuật , đầy dân tộc tính chăng . Đây là thành phố lớn thứ hai sau Băng Cốc . Ồn ào , đông đúc , không khí ô nhiễm và nhiều sự phiền toái , vật giá cái gì cũng cao , thương xá lộng lẫy và nhiều bin đinh xấu xí .
Chúng tôi yêu thích thành phố Chiang Mai . Nếu như chúng tôi phải chọn lựa một nơi nào để sống trên đất Thái , thì có lẽ chính là nơi đây . Chúng tôi không biết chắc tại sao , nhưng có thể chính là con người của thành phố này . Ở đây dân có vẻ là lạ , khoan thai thong thả như là dân tỉnh thành hơn . Họ mở những tiệm bán đặc biệt , và coi như người khác sẽ thích thú như họ ( điều này chắc như vậy thôi ) . Món ăn chay Thái , hiểu theo nghĩa rộng của người Thái , đầy rầy nước mắm và dùng chất thịt như hương vị . Ở Chiang Mai chỗ nào cũng thừa thãi . Có một chỗ nho nhỏ khiêm nhượng bên kia đường rầy xe lửa bán những món thức ăn chay biến chế ngon lạ kỳ , không thể nào tin được , và quán này có cả hàng tá loại rượu ngon để dùng trong bữa cơm tối . Mới đây chúng tôi gặp một người Anh , đã về hưu , tới Chiang Mai để du lịch và ở luôn không quay trở lại quê hương nữa . Ông ta mở một cái sập bán "chip" trên lề đường gần khu chợ đêm và sung sướng khi làm ăn ở đây . Tại Chiang Mai , ông ta đã hòa lẫn vào .
Tuy nhiên thành phố Chiang Mai dễ bị lầm lẫn . Trong khi Băng Cốc chỉ mới có hai trăm năm tuổi , Chiang Mai từng là trung tâm quyền lực của miền bắc Thái gần bảy thế kỷ . Có những chùa chiền xưa cũ , dấu vết của kiến trúc Miến Điện và nhà cửa xây theo lối dân tộc Lanna xưa kia . Người dân Chiang Mai vẫn tự hào về truyền thồng Bắc Thái của họ , tiếng nói đặc thù và văn hóa của họ .
Xa xa ra khỏi thành phố Chiang Mai là cánh đồng lúa vàng màu mỡ , chạy bao la bát ngát , tới tận chân núi cao , bao bọc bởi thung lũng rộng . Về hướng tây , trên một ngọn núi một tu viện có mái cong cong thật cao Doi Sutep , và Hoàng Cung miền bắc của Hoàng Gia Thái , nguy nga hướng xuống nhìn về thành đô . Ở Chiang Mai ai ai cũng có thể nhìn thấy nó , nhưng như hầu hết mọi người ở đây , chúng tôi đôi khi quá bận rộn thưởng thức cuộc sống trên những nẻo đường , trong chợ búa , chưa có lúc nghĩ về cảnh đồng quê chung quanh nơi đó .
Chú thích : Chiang Mai khí hậu mát mẻ như ở Đà Lạt.
27.8.04
Tỉnh lỵ biên giới
Những tỉnh lỵ ở biên giới lúc nào đầy rẫy nhiều thành phần phức tạp , có khi hơn , co' khi ít , nhưng luôn luôn như những hạt đậu trắng đen vàng đỏ lẫn lộn . Có thể bởi vì luật lệ khác nhau chăng (và cơ hội khác biệt nhau ) giữa hai lằn biên thùy , vì thế bản chất cố hữu , có vài những khách giang hồ tứ chiếng tụ họp nơi dây .
Mae Sai , một thị xã miền bắc Thái nơi gặp gỡ của ba nước Miến Điện , Thái Lan và Lào (Tam giác Vàng) cũng không ngoại lệ . Con đường buôn bán chính , dài đi thẳng tới chiếc cầu biên giới qua Miến Điện , những chuỗi cửa hàng , kiểu biên phòng , san sát mọc bên nhau chạy dài vô tận . Từ Miến Điện người ta đổ vào đây mỗi ngày , cả ngày , mua qua bán lại trên suốt con đường , thỉnh thoảng họ nghỉ chút lát để ăn uống . Nếu bạn tìm được một chỗ thoải mái và ngắm nghía hồi lâu , sẽ thấy người Shan , Akha , Burmese , Lahu , Kachin , và Kalaw , nhưng bạn chăm chú nhìn họ cả đời và không nhận ra ai là ai và họ đang làm những gì .
Chúng tôi không mong muốn ở lại lâu tại thị xã Mae Sai . Trước đó chúng tôi đã từng ở đây vài lần , và không nhận ra nó có gì hấp dẫn . Ngoài ra , nó là một chỗ không đuợc tốt cho gia đình . Chúng tôi tới đây , chỉ muốn coi xem có con đường bộ nào khác tới Ketung hay không , một thị xã cổ xưa quan trọng nằm trong những quả dồi Shan ở nước Miến Điện . Người ta chỉ trỏ chúng tôi hãy tới nhà tiếp tân của ông Chad , nơi đây hắn có thể giúp chúng tôi .
Nhưng ông Chad nói ngay , Không . Có lúc thì được , nhưng bây giờ , không . Có thể là ai có thể giúp chúng tôi , nhưng không phải hắn . Rồi dù sao chăng nữa , tại nhà ông Chad , chúng tôi ngủ qua đêm . Đếm đó chuyện gẫu với bà mẹ Chad , em gái hắn và cô cháu gái Shieng , và mới biết họ là người Tai Koen và Shan , và có một điều chắc chắn là họ vui mừng dạy cho chúng tôi cách nấu món ăn của người Tai Koen và Shan ( đây là lý do chính chúng tôi muốn đến Kengtung ) . Và trong lúc đó , ông Chad đang lui hui sửa những chiếc xe díp cổ lổ xỉ đời Thế Chiến thứ hai , sự đam mê thứ thiệt , và hắn không quan tâm đến hai đứa con tôi Dom và Tashi nô đùa trên xe jeep hay trên xe gắn máy cổ điển của hắn . Vì thế dần dần chúng tôi yêu mến cái thị trấn Sae Mai này .
Chúng tôi ở lại khá lâu , lẫn quẩn dưới bếp và trong chợ búa . Chúng tôi bỏ nhiều thì giờ ở các chợ , chợ sáng , chợ đêm và cả đêm ngày tại các chợ dọc cửa khẩu biên phòng , nhưng chỉ các chợ có sạp quán bán thức ăn thôi . Các hàng quán ở Sae Mai , khó mà tin được : Có vài món của người Tai Koen và Shan đặc biệt như bánh chiên đô nất (donut) làm bằng nếp than đen đen , bánh bèo dèm dẹp bằng bột đậu nành khô dùng để tăng hương vị cho vài món địa phương , món rong sông Mekong ăm ắp đầy sợi xanh xanh và bánh đúc khao foon bằng bột gạo chua vàng vàng và ăn với ớt xay , tỏi và dấm đen trong bữa ăn sáng .
Đêm về sau bữa ăn tối , nếu cạy được miệng ông Chad ra được , chúng tôi sẽ được nghe kể chuyện bí ẩn thích thú và đầy tình tiết . Cha mẹ Chad có thời mở một tiệm ăn nho nhỏ dưới phố . Những năm xưa kia , Khun Sa trùm buôn nha phiến , mỗi tuần hắn đều ghé đây đánh xì phé với mẹ Chad , và Chad chỉ nhìn và chăm chú nghe thôi . Nhưng như những người kể chuyện hay , ông Chad bỏ ngang câu chuyện dở dang , để chúng tôi ngồi lơ lửng trên mép ghế ngồi , nói rằng đến giờ hắn phải đi sửa mấy cái xe jeep cũ xì nữa rồi .
31.8.04
Mường Sinh (Muang Sing)
Chúng tôi biết rằng đã ở đúng chỗ khi bọn trẻ nhà tôi thức giấc từ sáng sớm bởi tiếng cửa khách sạn kẽo kẹt mở chầm chậm , và qua kẽ hở khung cửa hẹp một chú trâu khổng lồ thò đầu đưa sừng tò mò tiến vào . " Vào nhanh lên, " họ gọi chúng tôi . Con trâu nhìn có vẻ to khỏe khi chúng đang nhai rơm rạ ngoài cánh đồng , nhưng khi bạn trông thấy một con đứng tành bành ngay khung cửa trong căn phòng nhỏ hẹp của con trẻ của bạn , dáng vóc của nó trông thật là to ghê lắm . (1)
Chúng tôi sẽ không bao giờ quên những ngày tháng ở Muang Sing , một thị xã nhỏ nằm tuốt mãi miền tây bắc nước Lào , chỉ cách biên giới Trung Hoa vài dặm về hướng nam . Cái hô ten chúng tôi là một kiến trúc một tầng đơn giản nằm sát cánh đồng lúa . Mỗi buổi tối vài giờ , chúng tôi mới có điện chạy bằng máy phát ; những thời gian còn lại thì bằng ánh mặt trời ban ngày và ánh nến ban đêm . Để giải trí , chúng tôi rảo chân lên xuống trên hai đường chính bụi mịt mù của thị xã . hoặc là chúng tôi đi bộ đường xa (2) hoặc đạp xe vào tận những ngọn đồi xa tít , hoặc giả chúng tôi đi lảng vảng đâu đó . Chúng tôi dùng cơm tối ở một cái quán ăn địa phương , và đang khi thưởng thức chúng tôi chăm chú nhìn dân làng họ mãi xem ti vi , cải lương hồ quảng Trung Quốc và kịch tuồng đấm đá của người Thái . (3) Đến chín giờ tối , máy điện chợt tắt đi , và cùng với mọi dân làng khác , chúng tôi rảo bước về nhà trong đêm tối , những giọng nói lào xào trong màn đêm .
Chuyện chính trong ngày, khu chợ địa phương , đã họp chợ từ sáng tinh mơ . Những con đường Muang Sing trở nên tấp nập với các dân bộ tộc rảo bộ từ các ngọn đồi núi : người Hẹ , Miên , Thái đen , Mông (4) . Họ cất tiếng cười dòn dã và tiếp tục như vậy , đến phiên chợ để mua sắm buôn bán hay vui chơi thoả thích . Nhiều người đến từ bản làng xa xôi , đi bộ hàng giờ trong bóng đêm địu (mang) theo những chiếc gùi to trong chứa những thứ thu hoạch từ trong rừng về : măng tre , dược thảo , vài con thú rừng nho nhỏ . Mỗi buổi sáng , Mường Sinh trở nên khu trung tâm náo nhiệt sầm uất của thế giới đó , coi như là thành phố Chicago của miền tây bắc Lào , và đối với chúng tôi nó thật là nhiều cảm xúc .
Một buổi sáng tôi ngồi xuống ăn một tô bún kế cạnh một ông người Hẹ cũng đang xơi bún . Chúng tôi nhìn nhòm chừng nhau , theo như cách bạn làm trong chợ . " Quần ông đẹp quá ta " Tôi nói , tay chỉ trỏ vào cái quần vải dệt đan bằng tay , có vẻ hơi bẩn và sờn mòn nhưng nó có vẻ khá tốt . Ông ta không hiểu tôi nói gì và tôi chẳng hiểu ông ta nói lại điều chi (có lẽ vài thứ về cái quần của tôi chăng ) nhưng chúng tôi thừa nhận lẫn nhau và tiếp tục thăm dò tiếp . Và rồi chúng tôi lại cắm cúi xơi nốt tô bún , và cứ thế .
À ! Lại chạm trán nhau nữa rồi , và một lần nũa chúng tôi lại trầm trồ khen thưởng cái quần của người kia , nhưng lần này chăm chú hơn . (5) Một người bạn ông ta tạt đến , và rồi một kẻ khác , và chẳng mấy chốc thành một đám đông nhỏ . Sực mình , tôi nhớ lại là đang trả giá mua cái quần của ổng . Có lúc nghỉ lúc ngưng : được , không , có lẽ , dơ quá , quá xá , ít ghê , làm bằng tay mà , khá hơn cái của tôi , thôi được . Ông ta quây quả bỏ đi , tôi cũng bước đi , rồi chúng tôi quay trở lại và cứ thế . Cuối cùng chúng ta ngả giá , một cái giá tương đối công bằng , tôi nghĩ vậy . Và rồi ông ta trịnh trọng bước ngược đường và rảo bước về nhà , khuất dạng cuối đồi .
Sáng hôm sau , ngay lúc bình minh , ông ta có mặt tại khách sạn nhỏ tôi đang trọ . Ông ta cũng mặc y nguyên cái quần đó , khá bẩn và sờn , và ông ta đứng đó với thái độ nghiêm trang mà có lẽ không bao giờ đổi thay . Khi ông ta gặp mặt tôi , xòe ra một chiếc quần , một chiếc quần còn mới . Nó dệt bằng tay, đan bằng tay , sẵn sàng để mặc vào .
Tôi hi vọng cái quần sẽ mặc suốt đời . (6)
Chú thích :
1. their size takes on a whole new dimension .
2. hike : đi bộ đường dài để luyện sức khỏe hay tiêu khiển .
3. Chinese opera and Thai fight-it-out dramas .
Tôi nghĩ "fight-it-out" là màn đấu đấm đá võ Thái , tên nào thua đi ra , cho người khác vào đấu tiếp .
4. Akha , Mien , Tai Dam , H'Mong .
5. Tôi không hiểu cái ông người Hẹ nhìn quần của nữ văn sĩ người Canada có gì lạ mà khen mãi . Thiếu nữ người Mông Hoa hay mặc váy hoa , còn người Mông đen hay mặc váy đen . Những người Mông ở Mường Sinh , Mường Khương sống miền núi cao nên coi trọng việc chợ búa . Khi xuống chợ họ lựa những bộ váy nào đẹp nhất , xinh nhất . Bộ váy hoa này thường thêu dệt xong cũng gần cả năm . Cô dâu Mông về nhà chồng giầu lắm cũng năm sáu bộ váy hoa . Bởi vậy trong các phiên chợ hàng tuần ở đây , người ta miêu tả : " Trên là trời , dưới là váy " .
6. I hope they will last a lifetime .
Hoang Hac dịch 4.2.2009
Muong Sing
Cách thành phố Luang Nam Tha 58 km , Muong Sing là một thị trấn nhỏ đầy duyên dáng , mặc dù giờ đây đường sá đang mở mang cho một thế giới tân tiến tràn vào . Chợ ban sáng , một trong những cảnh đẹp đầy màu sắc ở trong miền này , lô i hút nhiều dân tộc thiểu số , bao gồm cả người Akha (lko) , với chiếc váy ngắn và khăn trùm đầu , trang trí bằng những đồng bạc cũ Bank of Indochina .
Muong Sinh là trung tâm văn hóa của Sip Song Panna ở miền nam tỉnh Vân Nam . Đây là một địa danh khá nổi tiếng . Sắc dân chính là Lào , Thai Lu và Tai Dam .
Hơn nữa Muong Sinh và Luang NamTha với môi trường cảnh vật tuyệt đẹp . Nền văn hóa và xã hội đang từ từ phát triển trên đường hướng phát triển ngành du lịch trong tương lai .
ooooOOOOoooo
Người làm bún
Tôi không biết tên chị ta là gì , nhưng mỗi khi nghĩ về chị như là một bà làm bún . Chị ta ở trong một khu làng nhỏ miền bắc Lào gần biên giới Trung Hoa . Dáng người mảnh khảnh , chị ta làm việc cực nhọc để nuôi gia đình chị nhiều miệng ăn . Người gốc dân Tai Lu . Nhà chị ở bằng gỗ , dựng trên mấy cây cọc cao lều khều . Một cầu thang gỗ chạy vắt vẻo qua mái hiên nhà , nơi đây mọi công việc nhà đều làm ở đây , và có một cái cửa chính xuyên vào bên trong nhà , nơi đây có vài phòng dùng để ngủ . Tuốt ở dưới nhà , chị đặt một cái vật gì to tướng lù lù , cái cối xay gạo , hai cái vạc to và lỉnh kỉnh linh tinh ba thứ vật dụng làm bếp . Mỗi ngày , ở ngay dưới căn nhà chị ở , chị làm bún tươi và mang ra chợ bán sáng sớm ở gần đâu đó ở Muang Sing .
Một ngày kia tôi đến gần chị , tay tôi cầm máy chụp hình , và thấy chị đang lui hui làm việc dưới nhà . Thoạt đầu tôi không biết là cái chi . Khi tôi tiến đến gần , chị ta loay hoay đang xay bột gạo trong cối , gạo trở nên thành bột nhào ươn ướt . Công việc chị làm thiệt cực nhọc vất vả , cứ xoay bằng tay , quay đều quay đều , và liên tục đổ gạo và nước trên miệng cối xay . Bột gạo trắng tinh tuôn ra bên ngoài , và được hứng bên dưới cối xay .
Khi xay gạo xong , chị lại nhào bột , lăn tới lăn lui chừng độ hai mươi phút , cho đến nào bột trở nên trơn mượt . Chị đã đặt sẵn một cái vạc to trên bếp lửa (kéo củi vào , châm lửa , kín nước , đặt vạc lên bếp , thêm nước , cơi thêm củi ...) . Chúng tôi tới gần lò bếp , chị ta lấy một túi vải , giống như túi đựng bột , với một cái dĩa gỗ có đục những lỗ nhỏ ở cuối túi , và chị ta cho bột vào túi . Rồi chị ta nghiêng mình trên vạc có nước sôi sùng sục , ra sức ép mạnh túi , bột gạo tuôn trào ra thành những sợi dây (gân) trên cánh tay mảnh khảnh mạnh mẽ , chị ép ra những sợi bột trắng lòng thòng vào trong vạc , cuộn tròn xoáy trong vạc sôi ùng ục . Hết chìm xuống lại nổi lên . Chị dùng cái rá vớt bún ra và đặt bún trên lá chuối , rồi chị lại cho bột vào túi và ép bột ra cho vào vạc thành mẻ khác .
Qua ngày sau trời còn tinh sương , chị ta có mặt tại chợ , những cọng bún trắng tinh xinh tươi của chị được bán hết , vài đồng xu cho một kí lô . Đến giờ chị quay bước về nhà , để kịp xay thêm gạo .
Ở Thái , bún gọi là Kanom Jiin , miền Trung Lào , Khao Poon và Bắc Lào , Khao Soi .
Chú Thích của HH :
Công việc làm bún mà tác giả diễn tả hơi đơn sơ . Gạo phải được ngâm nước , cho nó hơi chương lên và có một độ chua nhất định ; xong rồi mới đem xay ra thành bột . Thứ nhì là công việc xay gạo thành bún rất vất vả cực nhọc , gia đình chị nhiều miệng ăn mà không có lấy một ai ra giúp đỡ chị ấy . Một tay chị làm hết , xay gạo , bóp bột , cho bột vào vạc , phơi bún , đem bún ra chợ bán , bán xong về nhà chẻ củi .
Chị ta còn hơn cái cò lận đận bờ sông . Chẻ củi nấu bún , canh thâu lắm bụi hồng .
HH
Monday, January 5, 2009
Nước lèo
Cứ hỏi một bà nội trợ nào sinh sống ở vùng Đông Nam Á xem nấu nước lèo ra sao . Chắc chắc thế nào bà ta cũng vẩy tay : " Chỉ vài miếng thịt vài cục xương (gà hay đuôi bò) thôi " . Bà ta bắt đầu nói , rồi liệt kê ra đủ loại hương liệu . Chi tiết có thể thay đổi : có khi miếng gừng , có khi không ; vài tép tỏi . Nếu như là bà Lào , thì cho cả rể ngò vào ; có lẽ thêm ít hạt tiêu đen (nếu ở Vân Nam , tiêu Tứ Xuyên) ; còn như là Khờ Me , một hai tép xả đã đập dập ; và bà người Việt ư , hầm phở bò thì thêm vài nhánh quế và vài cánh hoa hồi .
Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .
Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)
Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )
Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .
Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .
Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .
Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .
ooooOOOOooooo
CAY CHUA MẶN NGỌT
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.
Bản dịch thuật của YONI
oooooOOOOOooooo
Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04
Tết người Karen
Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .
Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .
Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .
Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .
HH
Nước lèo thật ra là tận dụng hết các loại thịt , xương và bạc nhạc rút hết tất cả chất bổ béo của chúng . Nói chung , càng hầm thì nước càng ngọt (ngọt quá , nước lèo hoá đục ngầu ! ) . Khi hầm xương heo hay bò nhớ cứ mười , mười lăm phút hớt nước bọt sôi trên miệng nồi . Một khi nước đã sôi thì bớt lửa lại , chỉ cho vừa sôi liu riu thôi kẻo không nước lèo sẽ hoá đục ngầu (đục như mây ) . Nước hầm thông thường chỉ cần độ 2 tiếng hoặc hơn tí nữa cũng đủ . Trong vòng một giờ nước lèo đã tỏa hương vị nồng nàn rồi . Trừ trường hợp đặc biệt nấu nước lèo phở bò ở Việt Nam , loại nước súp ở miền Đông Nam Á thì nhàn nhạt , nước trong hơn dùng để tra thêm vào món thịt hầm hay món chiên xào .
Có sẵn nước lèo (đựng trong các lon nhựa) trong tủ đông đá và bún hay mì sợi trong cái chạn thì đảm bảo cho bạn lúc nào muốn ăn thì cứ việc băm thêm ít rau rợ hay vài lát thịt lên trên tô mì , bún rồi đổ nước lèo sôi bỏng vào là bạn có ngay một bữa ăn béo bổ ngay . (a hearty meal-in-on)
Đôi khi chúng tôi tuỳ hứng chế ra loại nước lèo riêng tùy theo có sẵn trong bếp , nhưng chúng tôi đưa ra một công thức chung để nấu nước lèo :
1 con gà hoặc 3, 4 cân Anh (khoảng 1,7 kí ) , cổ cánh hoặc xương gà,
Nước
4 nhánh tỏi bóc vỏ
2-3 củ hành khô (hành tím) thái đôi, hoặc 2 cọng hành xanh bỏ rễ rồi cắt khúc chừng 5 cm (tuỳ ý thích)
10 hạt tiêu đen hoặc tiêu Tứ Xuyên (tuỳ ý)
3 lát gừng (tuỳ ý)
2 cây ngò cả rễ, rửa sạch (tuỳ ý )
Muối hoặc nước mắm (Thái ,Việt )
Rửa sạch gà . Cho gà vào nồi to và đổ cho ngập nước . Đun cho sôi lên , sau đó cho lửa liu riu , bọt nổi lên thì vớt bỏ đi . Cho tất cả hương liệu kể trên , trừ muối và nước mắm . Để sôi liu riu , mở hé vung , chừng 40 phút .(Nếu hầm gà , thì mất khoảng 2 giờ )
Dùng cái rây để trên một tô lớn , đổ nước lèo vào , và để riêng ra dùng vào việc khác . (Xí quách mấy ông có thể nhậu với vài xị đế , riêng nhà tôi bên Mỹ cho mấy con tô tô nhà tôi gặm hết ) . Bạn có thể dùng ngay nước lèo này , hoặc có thể cho vào tủ lạnh cất giữ đến 3 ngày . Bạn có thể tra thêm mắm muối bột ngọt tùy ý .
Còn như bạn thích nước lèo thật trong , lược nó bằng hai lớp khăn vắt phô mai trước khi bạn cho gia vị vào .
Hãy làm 6 đến 9 lon nước lèo .
Chu' thi'ch : A hearty meal-in-on : không biết có béo bổ gì cho thân thể không , chắc chắn là mấy cái van tim sẽ bị nghẹt thêm .
ooooOOOOooooo
CAY CHUA MẶN NGỌT
Súp (canh) bí ngô nước dừa nấu nhừ
Bạn có thể dùng món súp nhừ và tương đối no này trong các bữa ăn kiểu châu Á lẫn kiểu phương Tây.
Ở chợ bán đồ ĐNA hoặc Ca-ri-bê, bạn có thể tìm thấy bí ngô vỏ màu xanh xám nhạt cắt thành từng miếng hình tam giác. Chọn những quả bí có cùi màu hơi đỏ là ngon, hoặc nếu ko bạn có thể mua bí màu da cam.
3, 4 củ hành khô, để nguyên vỏ.
1 ½ cân Anh bí ngô (chưa gọt) hoặc bí dài hương xạ (butternut squash hoặc courge musqué tiếng P) hoặc 11/4 cân bí ngô đã gọt vỏ.
2 cốc nước cốt dừa loại đóng hộp hoặc tươi.
2 cốc nước dùng từ thịt lợn hoặc gà.
1 cốc lá rau mùi tây.
½ thìa cà phê muối.
2 thìa súp nước mắm Thái.
Tiêu đen xay.
¼ cốc hành xanh.
Áp chảo làm khô hoặc nướng củ hành trên bếp nướng (ga hoặc than), thỉnh thoảng lật hành cho đến khi nó hơi mềm và có màu đen. Bóc vỏ, cắt đôi theo chiều dài, để sang 1 bên.
Gọt vỏ miếng bí, bỏ hạt, cắt thành miếng vuông vuông ½ inch (1,2 cm) thì sẽ được khoảng 4 đến 5 cốc bí.
Kiếm 1 cái nồi to cho nước cốt dừa, nước dùng, bí cắt miếng, hành khô, lá rau mùi rồi đun sôi. Sau đó cho thêm muối, đun liu riu cho đến khi bí mềm, mất khoảng 10 phút. Cho nước mắm khấy đều, để trên bếp thêm 2, 3 phút. Cho thêm muối hoặc nước mắm nếu thích. (Nồi súp thế là xong, bạn ăn ngay được rồi nhưng có thể chờ nguội khoảng 1 tiếng rồi đun lại trước khi ăn thì ngon hơn.)
Múc ra bát (tô) lớn chung cho cả nhà hoặc bát riêng cho từng người. Cho hạt tiêu xay kha khá hoặc cho thêm hành xanh thái nhỏ vào bát súp. Súp còn lại ăn không hết có thể giữ được lâu trong tủ lạnh.
Bản dịch thuật của YONI
oooooOOOOOooooo
Canh chua Thái Tom Yum Gung
Như những món súp khác trong vùng Đông Nam Á , canh chua Thái có nét riêng độc đáo . Món này dọn chung với một món hơi ngòn ngọt dìu dịu như Cà ri gà và khoai tây , hay là Thịt ướp muối Vân Nam , và một đĩa rau nấu đơn giản như Rau Chiên Xào cơ bản hoặc là Gỏi Vân Nam .
3 cup nước cốt gà
2 cây sả tươi , lột vỏ , dùng sống dao dập dập và cắt thành khúc 4 phân .
3 lá chanh tươi hay đông đá
3 trái ớt , bỏ cuống , cắt đôi
1/4 cân Anh (hơn 100 gam) nấm oyster , rửa sạch và băm vừa
1/2 cân (220 gam) tôm vừa cỡ hay nhỏ , bóc vỏ và lấy chỉ đen ra ở sống lưng tôm ra
3 thìa lớn nước chanh tươi
2 thìa lớn nước mắm Thái
muối tùy ý
Cho nước cốt gà vào một cái nồi cỡ trung , với sả và đun cho sôi lên . Cho lá chanh và ớt , cứ để sôi như vậy trong năm phút . Cho thêm nấm , khi nước sôi lại cho tôm vào . Nấu thêm một phút nữa hay là tôm đổi thành màu hồng là được .
Tắt bếp , vắt chanh và cho nước mắm vào nồi . Nêm nếm khi cho thêm gia vị vào . Thêm nước mắm hay muối tùy ý thích . Món này múc ra từng chén , ăn với cơm , gạo thơm và san sẻ nấm và tôm ra từng chén .
Chú thích của HH :
Có người quen dặn , nếu có thể được dùng lá chanh Kaffir của Thái , nó đậm hương vị hơn .
HoangHac 26.7.04
Tết người Karen
Khi con trai chúng tôi Dominic lên hai tuổi , chúng tôi sống ở Chiang Mai sáu tháng . Chúng tôi mướn một căn nhà nhỏ một phòng khoảng 75 đô la một tháng , nhà nằm tuốt ven sông , và gần bên chợ . Chúng tôi hỏi han người ta xung quanh thị xã , về việc đi thuê mướn một chiếc xe đã dùng rồi , và chẳng bao lâu chúng tôi chễm chệ ngồi trên một xe pickup (xe chở hàng nhỏ) cũ màu xanh , mà chiếc xe này về sau này chúng tôi rất ưa thích . Giống như các loại xe vận tải nhẹ ở Thái Lan , xe này có mái che đằng sau và có hai băng ghế dài , nên thuận tiện dễ dàng lên xuống và cho những ai muốn xin quá giang trên đoạn đường dài .
Gã đàn ông chúng tôi thuê mướn , tưởng là người Thái , té ra là người Karen . Người Karen phần chính sinh sống ở nước Karen , một quốc gia mà người Burma cứ coi như của họ , người Karen cũng khăng khăng nhất quyết là của người Karen . Khi người Anh rời nước Miến Điện vào nằm 1945 , nước này công nhận có ba quốc gia - Burma , nước Karen và nước Shan . Nhưng khi người Burma vội vã di cư qua những vùng khác , và chiến tranh bùng nổ . Và ngày nay năm mươi năm sau , họ vẫn đang chiến tranh . Đó là cuộc chiến cũ nhất thế giới , thực vậy . Có bảy triệu người Karen , số này không phải là ít : người Karen còn nhiều hơn người Na-uy .
Dù sao , gã đàn ông chúng tôi mướn không những là người Karen , mà còn là chính ủy liên lạc (political liason officer) Karen trong miền bắc Thái . Vào một ngày nọ , ông ta mời chúng tôi có muốn đi coi Tết của Karen hay không , và chúng tôi nghĩ , được mà . Rồi chúng tôi khởi hành , ổng đi xe ổng và chúng tôi đi xe chúng tôi . Ngày đầu tiên chúng tôi tới con sông Salween , vào một thị xã nhỏ Mae Sam Leap . Ngày kế chúng tôi bỏ lại xe và dùng thuyền xuôi về nam , thuận theo sông Salween và ngược lên sông Moei . Chúng tôi xuyên qua trại di cư người Karen và tiếp tục lên thượng lưu sông . Cuối cùng chúng tôi đến một ngôi làng nhỏ trong khu rừng và ở đây chúng tôi gặp cư dân người Karen . Tướng Bomiya , thủ tướng nước này . Chúng tôi nghỉ ngơi trong căn nhà của vị đại tướng bốn sao , kế bên bệnh viện dã chiến . Ngày kế tiếp , trước khi tảng sáng , vị tướng này dùng thuyền chở chúng tôi tuốt lên trên miệt sông , vào bộ chỉ huy quân sự tại Manerplaw .
Ánh bình minh ló dạng khi chúng tôi vừa đến , một màn sương dày đặc bao trùm vạn vật , như những ngón tay xoè len lỏi vào tận khu rừng sâu âm u . Trong khu chỉ huy bộ binh , những chiến sĩ mặt non trẻ đi chân không , với những khẩu súng máy , chăm chăm nhìn chúng tôi , nhìn vào thằng Dom , và chúng tôi nhìn trả lại . Chúng tôi tìm cách len lỏi đến một cánh đồng rộng lớn ,nơi đây sắp sửa khai màn cho ngày Tết Đầu Năm . Một ban nhạc nhỏ với hai cây ghi-ta điện và một bộ trống bắt đầu vang tiếng nhạc . Họ chơi thật chậm , một cách thật chậm , một điệu nhạc nhẹ nhàng thật buồn bản " Home of the Range " (Quê hương xa vời ) . Chúng tôi ngồi xuống ghế và Thủ Tướng Pomiya bắt đầu nói .
Bản nhạc Quê hương xa vời diễn xuất thật hay , làm nước mắt chúng tôi rơi rơi .
HH
Sunday, January 4, 2009
Những con đường đi đến mọi nơi
Những con đường đi đến mọi nơi
Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi muốn lái một chiếc xe gắn máy , đặc biệt là các loại xe lớn , xe chạy đường trường , mặc dù chúng tôi rất ước mong lái được loại xe như vậy .
Nếu như có thể được , lái xe gắn máy mà cảm thấy dễ chịu thoải mái , nơi đầu tiên mà chúng tôi muốn đến phải là miền Bắc Thái Lan . Thỉnh thoảng chúng tôi gặp dân chúng ở đó di chuyển bằng xe gắn máy , và chúng tôi thấy ghen tị với họ . Con đường dài ngoằn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn đồi trên miền Bắc Thái luôn luôn có một điều gì bí mật quanh đây . Có những người sắc tộc sống trong các làng mạc ẩn núp quanh các đồi nương ; theo sau con đường đất , chẳng chốc thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng đó. Và rồi trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thuốc phiện , dù bây giờ mọi người trong làng đều trồng dâu tây thay vì thuốc phiện . Nhưng nó chỉ là sự tò mò thôi .
Chúng tôi thường tự hỏi về những con đường nho nhỏ ở Thái Lan . Nước này sao lại nhiều đường lộ quá , và trông chúng còn rất tốt , chả hư hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con đường lộ đó được xây dựng bằng tiền tài trợ chống ma túy của Mỹ , để chuyển đưa người dân tộc bộ lạc sống bằng nghề trồng cây á phiện , về lối sống cơ cấu người Thái , cho họ một lối dẫn nhập vào học đường và khám bệnh tại nhà thương bệnh xá , và , ngược lại , để cảnh sát và quân đội đi vào kiểm soát sự trồng trọt nha phiến dễ dàng hơn . Nhưng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì ở miền Bắc Thái , mà những miền khác đều như vậy .
" Tại sao lại có nhiều đường lộ như thế ? "
Cuối cùng một người bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Lý do tại sao chúng tôi lại có quá nhiều đường lộ là vì rất nhiều chính trị gia đến từ ngành kỹ nghệ xây cất . Kickback tiếng Anh nghĩa là gì nhỉ ?
Cây thuốc phiện mọc đầy trên sườn đồi sườn núi nước Lào , Thái Lan , Việt Nam và tỉnh Vân Nam . Khi còn ở trong thời kỳ thuộc địa , nha phiến được trồng là nguồn lợi tực (thu được tiền mặt) quan trọng .
Chú thích của HH :
1. Kickback : (chữ Mỹ) tiền hối lộ được chia cho các viên chức vào khoảng 10% số vốn. Tỉ dụ một giám đốc công ty X thoả thuận mua một máy cưa Trung Quốc là 50 ngàn đô , thay vì mua một máy cưa Nhật Bản 200 ngàn đô. Máy cùng một công suất. Ông giám đốc đó sẽ được cửa hàng môi giới đó chia cho 10 phần trăm , vào khoảng 5 ngàn đô bỏ túi.
2. Nếu như nha phiến được trồng nhiều trên các sườn núi đồi tại Thái , Lào , Việt Nam và Vân Nam , sự kiểm soát của Mỹ về chuyển vận ma tuý rất khó có hiệu quả . Hầu hết nó sẽ đi qua ngõ Thái Lan , để từ đó lan tràn qua cả thế giới . Có lẽ đó là một lý do mà với sự trợ cấp của Mỹ , nước Thái đã xây cất nhiều đường lộ như vậy , để chận bắt làm giảm bớt lưu lượng sự chuyển vận ma túy .
Chúng tôi cảm thấy không có nhiều tự tin , khi muốn lái một chiếc xe gắn máy , đặc biệt là các loại xe lớn , xe chạy đường trường , mặc dù chúng tôi rất ước mong lái được loại xe như vậy .
Nếu như có thể được , lái xe gắn máy mà cảm thấy dễ chịu thoải mái , nơi đầu tiên mà chúng tôi muốn đến phải là miền Bắc Thái Lan . Thỉnh thoảng chúng tôi gặp dân chúng ở đó di chuyển bằng xe gắn máy , và chúng tôi thấy ghen tị với họ . Con đường dài ngoằn ngoèo và vắng vẻ . Không khí quá trong lành . Và những ngọn đồi trên miền Bắc Thái luôn luôn có một điều gì bí mật quanh đây . Có những người sắc tộc sống trong các làng mạc ẩn núp quanh các đồi nương ; theo sau con đường đất , chẳng chốc thì chầy bạn sẽ gặp ngay thôn làng đó. Và rồi trong trí óc chúng tôi gợi lên lòng tò mò về sự buôn bán thuốc phiện , dù bây giờ mọi người trong làng đều trồng dâu tây thay vì thuốc phiện . Nhưng nó chỉ là sự tò mò thôi .
Chúng tôi thường tự hỏi về những con đường nho nhỏ ở Thái Lan . Nước này sao lại nhiều đường lộ quá , và trông chúng còn rất tốt , chả hư hỏng gì . Chúng tôi cứ nghĩ rằng những con đường lộ đó được xây dựng bằng tiền tài trợ chống ma túy của Mỹ , để chuyển đưa người dân tộc bộ lạc sống bằng nghề trồng cây á phiện , về lối sống cơ cấu người Thái , cho họ một lối dẫn nhập vào học đường và khám bệnh tại nhà thương bệnh xá , và , ngược lại , để cảnh sát và quân đội đi vào kiểm soát sự trồng trọt nha phiến dễ dàng hơn . Nhưng chúng tôi nhận ra rằng , không riêng gì ở miền Bắc Thái , mà những miền khác đều như vậy .
" Tại sao lại có nhiều đường lộ như thế ? "
Cuối cùng một người bạn Thái trả lời cho chúng tôi : " Lý do tại sao chúng tôi lại có quá nhiều đường lộ là vì rất nhiều chính trị gia đến từ ngành kỹ nghệ xây cất . Kickback tiếng Anh nghĩa là gì nhỉ ?
Cây thuốc phiện mọc đầy trên sườn đồi sườn núi nước Lào , Thái Lan , Việt Nam và tỉnh Vân Nam . Khi còn ở trong thời kỳ thuộc địa , nha phiến được trồng là nguồn lợi tực (thu được tiền mặt) quan trọng .
Chú thích của HH :
1. Kickback : (chữ Mỹ) tiền hối lộ được chia cho các viên chức vào khoảng 10% số vốn. Tỉ dụ một giám đốc công ty X thoả thuận mua một máy cưa Trung Quốc là 50 ngàn đô , thay vì mua một máy cưa Nhật Bản 200 ngàn đô. Máy cùng một công suất. Ông giám đốc đó sẽ được cửa hàng môi giới đó chia cho 10 phần trăm , vào khoảng 5 ngàn đô bỏ túi.
2. Nếu như nha phiến được trồng nhiều trên các sườn núi đồi tại Thái , Lào , Việt Nam và Vân Nam , sự kiểm soát của Mỹ về chuyển vận ma tuý rất khó có hiệu quả . Hầu hết nó sẽ đi qua ngõ Thái Lan , để từ đó lan tràn qua cả thế giới . Có lẽ đó là một lý do mà với sự trợ cấp của Mỹ , nước Thái đã xây cất nhiều đường lộ như vậy , để chận bắt làm giảm bớt lưu lượng sự chuyển vận ma túy .
Khao Foon - Bánh Đúc
Mấy đời bánh đúc có xương
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04
Mấy đời dì ghẻ có thương con chồng
(Ca Dao VN)
Thoạt tiên đọc bài này tôi có cảm nghĩ đang nói về bánh đậu xanh của người Miến Điện hay người Lào , người Bái , người Đại . Nhưng một hồi lâu tôi nghĩ ra có thể Khao Foon là một loại Bánh Đúc như ở miền Bắc Việt Nam hay Bánh Đúc của người Tàu .
Khao Foon - Bánh Đúc
Người Shan (Miến Điện) dùng gạo và đậu xanh làm ra một loại bánh ăn vặt rất ngon miệng , tuyệt vời , hay ăn vào buổi sáng , gọi là Khao Foon , Bánh Đúc . Họ ăn qua loa tại các chợ , hay gói mang về nhà .
Những người làm bánh đúc là những chuyên viên , chuyên nghiệp , như những người làm đậu phụ (đậu hũ) . Hạt gạo hay đậu được ngâm trong nước lạnh , rồi đem xay nhuyễn thành bột (tương) . Nước bột này đem nấu liu riu trên lò bếp , quậy đều tay . Người ta có thể chế vào một tác chất làm đông (như thạch cao trong đậu hũ , hoặc phô-mai ) , và dần dần nó trở thành dạng như thạch hơi cưng cứng , nếm thử thì thấy nhạt hay hơi chua một tí . Nếu như nó được chế biến bằng gạo , bánh đúc sẽ có màu vàng kem hay vàng nhạt ; và nếu làm bằng đậu xanh (ở miền Nam Miến Điện) , nó có màu xanh lạt mỹ miều . Khi ăn , Bánh Đúc cắt ra thành miếng vuông , khoanh , hoặc lát mỏng rồi cho vào chén . Trên mặt tha hồ thêm vào đủ thứ hầm bà lằng gia vị , hương liệu , từ cọng hành xắt nhuyễn đến ớt xay , bột gừng , dấm đen , lạc rang đâm giã nhỏ , và còn nhiều thứ nữa .
Chúng tôi ăn thử loại bánh xay bằng gạo , khao foon ở Mae Sai và loại xay bằng đậu xanh gần hồ Inle , Miến Điện . Người Phuan , ở một miền chung quanh Phosavan , miền Đông nước Lào , họ làm một loại thạch xay bằng bột gạo tương tợ , mà họ gọi là Khao Foon , cũng như người Bái ở Đại Lý đặt tên là MI LIN FEN . Trong các chợ , bánh đúc bày bán trên quầy như là một món ăn sáng , ở Đại Lý họ tra thêm dấm đen , và ở Phosavan thì thêm rau thơm , hành thái nhuyễn và tương ớt . Loại bánh đúc của người Phuan êm dịu , không lẫn mùi ngai ngái lên men của bánh đúc chúng tôi ăn tại Mae Sai .
Tại Mae Sai vào một buổi xế chiều , cháu gái của Chad , cô Shieng lấy xe gắn máy chở chúng tôi tới nhà một người Tai Koen , chuyên về nghề nấu bánh đúc khao foon . Hai mươi năm trước đây , cả gia đình họ di cư từ Miến Điện sang ở đất Thái . Họ rất nổi tiếng với nghề bánh đúc ở vùng này . Kế bên ngôi nhà dựng bằng gỗ tếch , họ đang khuấy trộn (đánh tơi ra ) bột gạo nhạt màu (sữa) trong một cái vạc lớn , và bột gạo dần dần trở nên một bánh yelly , mềm mại mượt mà như hoa quả thạch . Thêm vài giờ , bánh đúc sẽ đông dần lại ; sáng tinh sương hôm sau , trước khi tảng sáng , bánh đúc được cắt thành miếng , lát và quang gánh ra chợ bán .
Ầu ơ ... ai ăn bánh đúc chợ phiên
Mà ai nỡ ... không mua thêm cho chồng
(HH)
Chú thích của HH : Bánh đúc của người Bắc Việt Nam đôi khi có pha thêm , rải rác vài hạt lạc luộc (đậu phọng) , và thường có mắm tôm vắt chanh . Ăn vào như cả một trời đầy tình quê hương nhung nhớ .
HoangHac 17.7.04
Saturday, January 3, 2009
Ớt Xay
Ớt Xay
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
(Fresh chili - Garlic Paste)
Chưa có một món chấm nào giống như món này , vài trái ớt đỏ tươi , pha trộn chung với tỏi và chanh vắt lấy nước , mang lại mùi vị thơm phức của miếng thịt quay hay nướng vĩ hay là tăng thêm hương vị nồng nàn của chén cơm hoặc tô phở . Nếu bạn cầm trên tay vài trái ớt đỏ tươi , thử làm ngay món ớt xay , một món gia vị (condiment dish). Ngoài chợ , họ bày bán loại này , gọi là ớt xay Sriracha , màu cam tươi và nếm cay xè ; làm tại Thái Lan và có bán rộng rãi ngoài các chợ , tiệm Đông Nam Á .
Cho tương ớt vào một chén con , bạn có thể gắp một miếng thịt bò viên hay miếng thịt nướng , thịt luộc hoặc là chan lên mặt tô bún , bát phở.
4 trái ớt đỏ tươi (bird chili hay serrano chiles) , thái mỏng
2 tép tỏi băm vừa
1/8 thìa muối
1 thìa lớn nước cốt chanh xanh
Đổ ớt , tỏi và muối vào cối và dùng chày giã dập ra thành tương . Vắt chanh vào .
Phụ chú của HH : Người Việt thường chấm bò viên với chén con, trên đó có tương ớt , thêm tương đen , ớt sa tế và thêm tí củ cải muối .
Sốt me chua với nước cốt dừa
" Đây là một món đơn giản mà bạn có thể làm rất dễ " . Cô Oie (là một người bạn cũ ở miền đông bắc Thái ) , nói với tôi như vậy khi cô ta dẫn dắt tôi về phòng bếp nhà cô ở Băng Cốc . Để cho chắc ăn , trong khi cô Oie nấu thì tôi mở sổ tay ra ghi chép . Chép tới chép lui , coi bộ cũng dễ làm thôi . Nấu nước cốt dừa cho sôi lên , và cho DAO JIAO vào (loại tương hột) , cộng thêm những nhánh me chua , thế là xong : - À ! Cà-ri nước dừa chỉ có vậy thôi ư ! Và nếm nó thật là ngon miệng .
Nhưng rồi thì , sau đó vài tháng khi tôi trở về nhà , ở trong góc bếp của tôi , đọc lại những lời ghi chép và theo công thức nấu ăn lò mò ra tập làm , và nhận thấy rằng cái món này coi bộ dễ mà không phải dễ , như cô Oie đã nấu . Sự tính toán thời gian không đúng , thay vì đổ nước me vào , thì lại đang gạn lọc nó , và cứ thế cứ vậy . Và tôi sực nhớ lời cô Oie dặn dò :" Món này dễ lắm ...(như trở bàn tay thon) "
Thôi cũng xong , bây giờ chúng tôi đã nấu món này nhiều lần , và nấu cũng dễ thôi , dễ như lời cô Oie nói ngày nào . Nhưng phải ghi ra công thức để nó nhắc nhớ chúng ta rằng nhiều khi nó đơn giản , nhưng bắt tay vào việc mới thấy sự khó khăn lần đầu tiên , lần thứ hai ... , và phải thực tập cho thành thuộc trong việc nấu nướng .( Muốn ăn thì lăn vào bếp ) . Món này ăn với rau sống , hoặc ăn với cơm nếu bạn thích . Lấy vài cọng rau chấm vào nước me cốt dừa .
1 1/2 cup nước dừa tươi hay nước dừa lon
3 củ hành ( 2 bằm và 1 thái mỏng)
1/3 cúp tương hột
1 thìa đầy me , cho vào 1/4 nước ấm
2 trái ớt Thái đỏ
1/4 hay 1/3 cup thịt heo xay
2 hay 3 thìa đường
muối tùy ý thích
Các thứ phụ
1/2 bắp cải Savoy nhỏ , cắt thành từng miếng .
1 quả dưa leo , xắt mỏng
1 hay 2 trái xoài xanh , gọt vỏ và thái mỏng .
Lấy một cái nồi nhỏ , cho nước dừa tười vào , đun sôi từ từ cho đến khi chất dầu được tách ra , khoảng 5 phút .
Trong khi đó , cho hành đã được băm nhuyễn vào cối , giã nát ra . Cho tương hột vào và giã cho đến khi nhuyễn nhừ . Cho nước me qua một cái rây để lọc lấy nước cốt , phần cặn giục bỏ , và bỏ nước me qua một bên . Cho phần hành đã giã nhuyễn vào nước dừa , đồng thời cho thêm ớt và thịt heo xay . Nấu cho đến khi thịt heo đổi màu hoàn toàn . Khuấy đều cho mấy miếng thịt đừng dính vào nhau (Nhớ vớt bọt ra) . Cho thêm hành thái mỏng , và khuấy cho đều trong nước me và cho hai thìa đường vào . Nếm thử và cho thêm muối hay đường nếu bạn thích . Mùi vị trở nên ngào ngạt . Nấu cho sôi một chút , rồi khuấy đều và sang qua một cái chén . Khi dọn lên , kèm theo một cái muỗng ; sốt này trở thành hơi sền sệt .
Làm được hai cúp sốt
Chú thích : Chúng tôi thích dùng món này , chan lên tô bún . Sợi bún nên trụng vào nước sôi , và vớt ra . Cho vào từng cái tô và rưới thoải mái nước sốt me nước dừa lên trên mặt . Ăn thêm dưa leo xắt mỏng .
ooooOOOOoooo
Ớt xay của người miền Vân Nam
Ớt xay này là món chính yếu trong các chạn đựng thức ăn của người Vân Nam . Trong tiệm chạp phô (tạp hóa) của người Trung Hoa , bày bán đủ loại lọ lớn chai bé . Một vài loại nhìn rất bắt mắt , nhìn có vẻ ngon . Những trái ớt chín đỏ hoặc khô queo lúc nào cũng có sẵn , và ớt xay rất dễ làm , pha chế nên chúng tôi thường làm sẵn để khi cần thì có ngay , và chúng được cất giữ trong tủ lạnh trong các lọ thủy tinh .
Công thức nấu nướng này có sắc thái riêng biệt của miền Vân Nam , có thể thưởng thức hương vị cay nồng của ớt , mùi vị hăng hăng của cây thì là xứ Ai Cập và của dấm chua đậm màu .
1 chén ớt đỏ phơi khô
1 chén nước sôi
1,5 thìa nhỏ muối
1 thìa nhỏ đường
1 thìa lớn dầu đậu phọng (lạc)
1,5 thìa nhỏ hạt thì là Ai Cập , cho vào cối giã dập .
0,3 hành xắt mỏng
1,5 thì nhỏ giấm đen (làm bằng gạo) hay thay thế bằng giấm nước táo
Rửa sạch ớt và để ráo nước , và bỏ nó vào một cái chén cỡ vừa . Múc một chén nước sôi đổ vào , và khuấy đều mấy trái ớt cho thấm . Lấy một cái nắp hay một cái đĩa nhỏ hơn mặt chén ớt , đặt lên trên cho ớt nằm chìm trong nước . Ngâm như vậy từ 20 phút đến khoảng 2 giờ .
Sang cả ớt và nước vào máy xay , xay cho nhuyễn . Cho muối và đường vào , bấm cho máy chạy một vài giây thôi . Đổ nó ra chén và để yên nó tí nữa dùng sau .
Đặt một cái chảo lớn bên trên bếp , mở lửa hơi lớn . Khi chảo nóng , đổ dầu vào , khuấy dầu lan đều mặt chảo , cho thì là vào, xào như thế chừng 30 giây , coi chừng nó bị cháy xém . Cho hành vào , và vặn ngọn lửa cho vừa . Quậy cho đều tay , cho đến khi nó trở nên mềm và trở nên trong mờ , ước chừng 4 phút . Cho ớt đã xay nhuyễn vào trong chảo (hãy cẩn thận , ớt sẽ bắn tung toé khi chạm vào mặt chảo nóng) . Đảo khuấy cho đều cho đến khi nào trở nên sền sệt thì bắc xuống , cho giấm chua vào , khuấy đều .
Sang qua một cái chén , để nguội . Đổ vào một cái lọ thủy tinh sạch , đậy chặt và cho vào tủ lạnh (ăn dần) .
HH 26.5.04
NƯỚC CHẤM VIỆT NAM
(Phải có trên bàn ăn)
Nước mắm để chấm là một món sốt không thể thiếu được trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam . Nó mang lại sự mặn mà hương vị của thức ăn và gợi sự thèm thuồng chỉ muốn ăn thêm . Có người thích thêm tí giấm , làm cho lưỡi hơi chua chua son sót . Ngay cả với một muỗng lớn đầy đường cát , thoạt trông có vẻ quá nhiều đối với bạn , thì bạn cứ thử pha chế đi , lần đầu tiên mà , cứ thử theo phương thức này ít nhất một lần , sau đó bạn thêm thắt ít nhiều tùy ý thích .
1/4 chén cốt chanh tươi
1/4 chén nước mắm
1/4 chén nước
2 muỗng nhỏ giấm táo hay giấm làm bằng nếp
1 muỗng to đường
1 tép tỏi , giã nhuyễn
1 trái ớt , cắt mỏng
Vài sợi cà rốt thái bào (tùy ý)
Cho tất cả thành phần kể trên vào một tô lớn và khuấy đều cho đường tan đều . Khi ăn múc ra một chén con hay nhiều chén khác . Muốn để lâu , cho nó vào một keo thủy tinh đậy nắp chặt lại , có thể để đến ba ngày ( vì sau đó chất tỏi biến mùi đi )
Lời bàn :
Có lẽ tác giả đã miêu tả chén nước mắm chua ngọt ở miền đồng bằng Nam Bộ , và tác giả đã không nêu rõ là nên cho thứ nào vào pha chế trước . Cứ đổ hết mọi thứ vào trộn chung . Tôi làm món này , thì cho nước trước , vắt chanh , rồi cho tỏi, đường vào . Xong mới đổ nước mắm vào , kế đến là ớt . Khuấy đều . Và cuối cùng cà rốt bào thái mỏng cho vào . Riêng tôi thì không cho giấm . Bạn nào có thử qua , xin cho biết .
Còn một điều nữa , cái món đó không có ở miền Bắc . Miền Trung tôi không biết . Còn ở nhà tôi , cái chén nước chấm phải có là : nước mắm vắt chanh , pha tỏi và tí ớt . Thịt rau gì cũng chấm vào đó .
Mong sự góp ý của các bạn hữu xa gần .
ooooOOOOoooo
Tương chấm đậu phọng Việt Nam
Có lẽ tác giả đã ghi chép không đúng chữ - Vietnamese Peanut Sauce : Nuoc Leo . Tôi xin mạn phép được thay thế bằng chữ Tương chấm .
Tương chấm khi đọc lên nghe thân thiết như là anh em họ hàng với sốt sa-tế , nhưng món này rất đặc biệt của người Việt Nam . Ăn hơi mằn mặn và xào xạo trong miệng một chút và màu sắc thì nâu hơi hồng hồng . Tương này với nhiều đậu phọng , thêm thịt heo bầm , chua chua với cà chua , mằn mặn với tương hột , khi dùng với dưa leo xắt mỏng , với rau thơm chấm vào , cho các món Gỏi Cuốn , Bò ướp sả nướng , và Nem nướng .
1/4 chén đậu phọng rang (lạc)
2 thìa lớn me , khi múc đừng lấy đầy quá
2 thìa nhỏ dầu đậu phọng
4 tép tỏi , xắt mỏng
3 thìa lớn thịt heo xay
3 thìa lớn tương hột
1 chén nước
1,5 thìa nhỏ đường
1 hay 2 trái ớt
Chanh miếng vắt lấy nước , tùy ý
Cho đậu phọng vào máy xay hay vào cối giã dập dập ra . Để riêng qua một bên . Nếu dùng me , lược lấy nước cốt . Đun dầu trong chảo cho sôi lên . Cho tỏi vào , khuấy đều cho đến khi tỏi vừa đổi màu , chừng 15 giây . Bỏ thịt heo vào , và dùng thìa dẹp đánh tơi ra , đừng để nó dính cục vào nhau . Khi thấy thịt hơi vàng vàng , cho tương vào , thêm nước cốt me hay nước cà chua vào , khuấy đều . Đổ 1/4 chén nước và đậu phọng vào . (Giữ lại một thìa để dùng sau) . Cho đường, ớt vào khuấy đều . Cho thêm nửa chén nước , và đến khi bạn cảm thấy một màu sắc đẹp : một chất sền sệt , không đặc lắm , rót ra được mà không lỏng như nước . Khi dọn lên ăn , cho vào những chén con hay vào một tô vừa , với một cái muỗng để khách tùy tiện dùng , có thể chan tương vào thức ăn hay vào dĩa của họ . Ăn có thể dùng nóng hay bằng nhiệt độ trong phòng ăn , vắt thêm chanh và rải rắc thêm đậu phọng rang lên trên mặt chén tương chấm .
Đậy kín trong tủ lạnh , tương có thể dùng được trong 3 ngày , và nếu bỏ đông đá , có thể ăn được trong 1 tháng . Đun nó lại trong một nồi nhỏ , với ngọn lửa riu riu , trước khi dọn nó ra bàn ăn .
oooooOOOOOoooooo
NƯỚC TƯƠNG CHAY
Một trong những cái khó khăn trong việc bếp núc trong các món ăn của Việt Nam khi nấu món ăn chay là sự thiếu hụt hương vị nước mắm và cho các loại nước chấm . Tôi học loại nước tương chấm này , một loại tương chay thay thế cho nước mắm chấm , từ một cô lái đò , chị Vui quê ở Cần Thơ . Chị ta và Hạnh , bạn cổ mời tôi đến nhà dùng cơm tối vài lần . Bởi vì chị Vui ăn chay trường (không ăn thịt cá ) trong tháng đó , đã làm cho tôi thiệt nhiều món chay trong kho tàng dự trữ món ăn chay của người Việt .
Món tương này không thể nào tương tự như nước mắm chấm (trang 28) . Thay vì vậy , với mùi vị riêng biệt và đặc sắc , nước tương dùng để chấm rất đậm đà , dù rằng thiếu sự ngọt bùi của thịt cá . Thiệt là ngon miệng khi chan nước tương lên món chiên xào hay trên những cọng rau luộc sơ sài còn xanh mướt , trong chén cơm gạo thơm (chợ Đào nàng Thơ) hay trên các tô hủ tiếu khói bay ngạt ngào .
3 thìa lớn nước tương
1 thìa lớn rượu đế hay rượu để nấu
1 thìa nhỏ tỏi , giã nhuyễn
1 thìa nhỏ sả , xay nhuyễn
1/8 quế , xay thành bột
1 trái ớt đỏ
1 thìa nhỏ dầu đậu phọng (dầu lạc)
1 thìa đường
1/2 thìa muối
Rót rượu và nước tương vào một chén nhỏ . Cho tỏi và sả vào cối giã , cho đến nhuyễn , xong cho vào chén nước tương trên . Khuấy bột quế, ớt vào , rồi thêm dầu ăn , đường và muối . Khuấy cho đều và nếm thử . Nếu đậy kín trong keo lọ trong tủ lạnh , có thể dùng được trong 3 ngày .
Chú thích : Nếu bạn muốn làm món này với dung lượng lớn , đủ cho 6 hay 8 người ăn , hãy lấy năm thành phần đầu nhân cho 4 : ớt , quế, đường và muối có thể tăng thêm , nhưng không cần theo đúng tỉ lệ . Trước hết tăng đôi chúng lên , rồi thì , sau khi trộn lẫn lộn vào nhau , nêm nếm thấy vừa miệng thì dọn ra ăn .
NƯỚC MẮM ỚT THÁI - LÀO
(prik nam pla )
Đây là chén nước sốt để chấm của Thái trong đồ gia vị hàng ngày , rất quan trọng cần thiết như gia đình chúng ta cần có muối vậy . Nó giữ được lâu và mang lại mùi vị mặn mà của muối và cay xè của ớt đỏ . Nó không êm dịu và nhẹ nhàng như Nước Chấm của người Việt , nhưng cay xé lưỡi một cách tàn nhẫn , suýt soa , không một lời báo trước , xin lỗi . Chỉ rưới một chút ít thôi , lên trên chén cơm chiên hoặc cơm trắng , hay thức ăn của Thái Lào , hay là bất cứ món ăn nào bạn thích , từng miếng từng thìa thức ăn .
Chúng tôi cất nước mắm ớt trong bọc ni lông trong tủ lạnh , khi nào thấy nó cạn bớt đi , hãy chêm thêm nước mắm vào , cũng như không đủ ớt thì bỏ thêm .
Khi chạm đến ớt , bạn nên mang găng tay mỏng cao su để bảo vệ da tay . Có khi bạn đang thái xắt ớt bằng tay hay dùng máy xay , bạn có thể sặc ho hoặc hắt xì nhảy mũi vì chất ớt capsaicin trong ớt trái bay lên . Đừng lo lắng , nó sẽ qua đi . Và chén nước mắm sẽ đền công bạn .
1/2 chén ớt bird chiles , bỏ cuống
1 chén nước mắm
Cho ớt vào máy xay , đến khi ớt khá nhuyễn (Đừng để nát thành tương ) . Hoặc là dùng dao băm băm ớt ra .
Sang nó qua (luôn cả hột) một cái chén thủy tinh hay chén nhựa và rót nước mắm vào . Keo này sẽ giữ được lâu nếu đậy kín trong tủ lạnh . Nếu ớt hay nước mắm cạn , bỏ thêm vô . Khi ăn , múc ra vào những chén nhỏ .
Chú thích của HH :
Bạn nhớ mang theo một ly cối nước lạnh thật to .
Côn Minh , thủ đô của Vân Nam , đang đà thay đổi nhanh chóng . Giao thông tắc nghẽn bởi những hàng xe ô tô , không phải là xe đạp cút kít ngày xưa . Những con đường chính trong thành phố thẳng tắp với các toà nhà bê tông nhiều tầng . Phụ nữ mặc váy ngắn và mang giày cao gót , và mấy ông lái tắc xi phè phỡn , không có vẻ phục vụ chào đón khách . Những thương xá , cách đây chục năm là những sảnh đường (toà nhà) xây theo lối Sô viết lờ mờ sâu thẳm lạnh tanh , bày bán linh tinh vài thứ đồ hộp Trung Quốc , thuốc lá nội địa , và rượu huýt ky (nấu bằng lúa miến) , giờ đây biến đổi trở thành khu vực sầm uất nhộn nhịp mua bán .
Côn Minh ngày nay , mang lại một hình ảnh của thành phố Đài Bắc , Đài Loan hai mươi năm về trước . Nhìn bề ngoài có vẻ tân tiến , cuộc sống có vẻ tân thời , nhưng đằng sau nó , sau các toà nhà bê tông cao sừng sững , vẫn còn Trung Hoa ngày xưa . Chúng tôi ở khách sạn Camellia , ngay phía dưới của khách sạn Kunming , và mỗi buổi sáng thức dậy , băng qua bên kia đường , lững thững bước vào khu chợ địa phương , với sự ngạc nhiên sững sờ , lòng vòng các sạp các quán lẫn lộn với nhau . Rất nhiều món ăn ngon: Thức ăn người Hồi , người Minchia , người Đại , các loại dưa món cay xè , và món jiao-zi còn đang nóng hổi bốc hơi .
Đến buổi trưa , chúng tôi tìm đến một trường dậy nấu ăn gần đó , không phải vì thức ăn đặc sắc gì , nhưng bởi vì chúng tôi có thể quan sát thầy lẫn trò , đầy tự tin hay luống cuống , tập tành nấu ăn một cách hăng say , qua sự đặt hàng order của khách .
Buổi tối , không dễ dàng như bữa sáng hay bữa trưa . Chúng tôi lẫn mất vào trong sau các bin đinh xi-măng .(ăn trong đây , khách sạn an toàn hơn )
Ngày chợ họp ở Đại Lý , con đường chính - từ cổng vào thành phố đến cổng khác - đầy rẫy các sạp , quầy hàng và người mua sắm , và cảnh tượng náo nhiệt cứ tiếp diễn qua những con phố khác , và ra mãi ngoài tường thành .
CÁI ĐẦU CÁ VÀ MIẾNG MỠ
Đây không phải là bữa ăn lúc nào cũng ngon của tôi , nhưng chắc chắn nó là một trong những bữa ăn nhớ mãi không quên . Vào tháng tư năm 1984 , tôi ở trong thành Đại Lý , nằm chính giữa tỉnh Vân Nam . Thành này ngày xưa là kinh đô của vương quốc Nanchao , là quê hương của dân tộc Minchia , còn gọi là người Bái . Người phụ nữ Bái theo phong tục cổ truyền họ mặc một sắc phục rất đặc biệt , may bằng vải bông sợi trắng và xanh đậm , nhưng trong lúc đó , như những sắc tộc khác ở Trung Hoa , họ mặc trên người với bộ quần áo kiểu Mao màu xanh đậm và xanh lá cây biểu hiện cho sự chuyên chính vô sản , những y phục buồn tẻ này khắp nước đâu đâu cũng có . Y phục của người thiểu số bị cấm đoán , cũng như các lễ lạc về tôn giáo ( Dù rằng về sau này sẽ thay đổi nhanh chóng )
Một ngày nọ tôi bắt gặp một nhóm đàn bà đã già mặc y phục cổ truyền đang rảo bước qua đường phố .Vài phút sau , tôi lại thấy một nhóm khác , và rồi một nhóm khác và một nhóm nữa . Lấy làm lạ , tôi đứng lên và theo họ ra tuốt ngoài thị xã xem sao .
Vào khoảng một dặm ngoài thành Đại Lý , tất cả họ quây quần bên nhau bên một trảng sông rộng , cả hàng trăm người phụ nữ xúm xít với nhau . Đến khi có nhóm ít hơn đến , họ tìm một chỗ bên bờ sông cạn - im lặng không nói một lời và thu xếp ngồi xuống , họ bỏ mấy cái giỏ đi picnic xuống đất và lôi ra những thứ linh tinh . Mỗi bà đeo vài sợi dây dài có đính những hạt thủy tinh , cũng như mảnh gỗ nho nhỏ hình chiếc vồ và các chuông kim khí lắc kêu leng keng . Và rồi mỗi nhóm họ đứng dậy thành hình bán nguyệt và bắt đầu ngâm nga cùng theo nhịp điệu của tiếng chày gỗ lốp đốp và đinh đong của các chuông chạm vào nhau . Tôi bước chân vào , hòa lẫn vào một trong nhóm phụ nữ đó , và mặc dù tôi là gã đàn ông duy nhất trong số hơn vài trăm người đàn bà dưới trảng sông . Họ đứng yên với một đấu hiệu tỏ vẻ đồng ý cho tôi gia nhập . Trên bờ sông , quân lính và công an mật vụ giương mắt ra nhòm ngó, với những bộ mặt không vui vẻ gì mấy . Các bà biểu tôi ngồi xuống , và tôi làm theo .(Về sau , vợ tôi cứ ghẹo tôi là người dễ biểu , dễ sai !!!)
Đến xế trưa , nhóm tôi ngưng tiếng hát , nghỉ giải lao và ăn trưa . Trên cái khay của tôi , họ gắp một cái đầu cá thiệt to với một miếng mỡ vuông vức bảy, tám phân . Ai nấy đều có khẩu phần giống nhau . Sau đó chúng tôi dùng trà .
Rồi họ lại ca hát , qua buổi chiều hanh vàng , cho đến tối mờ mịt về . Và rồi cũng xong , mọi người bước chân về nhà .
Phụ nữ người Bái ở thành Đại Lý ra chợ mua bán , không những chỉ có rau rợ , trứng , gia súc mà còn là những thứ nữ trang , mới tinh hay đã dùng rồi .
Người Akha (người Hẹ)
Akha là tên gọi của dân tộc thiểu số , trong nước Lào là Kha và ở Trung Hoa là Hani . Quê hương chính gốc của họ ở tỉnh Vân Nam , nơi đây họ sinh sống với nhau thành một tập thể lớn .
Hơn một trăm năm chục năm qua , tuy nhiên , nhiều người Akha đã di cư và tới ở trên các đỉnh núi cheo leo chập chùng của Miến Điện , Bắc Lào và Bắc Thái . Họ sống trên vùng cao nguyên trên một ngàn bộ Anh (khoảng 300 mét) , với nghề săn thú cổ truyền và cầy cấy thô sơ . Ở thì trên các nhà sàn , quần áo và vải vóc bằng bông sợi được thêu dệt bằng tay , trông rất mỹ thuật . Trong nhiều bản làng , họ vẫn trồng trọt bông sợi và đan may , quay sợi , nhuộm với màu đen hay xanh đậm , và dệt thêu thành những hàng vải thật đẹp dùng để may áo quần . Phụ nữ Akha đầu đội loại khăn che đầy nét công phu tỉ mỉ , mặc quần xà cạp vải có sọc dưa , váy ngắn có màu sắc sáng chói , và bận áo khoác thêu dệt tại nhà , trông đơn sơ nhưng không kém vẻ đẹp . Họ mang theo người với lòng tự tin va thường với nụ cười khôi hài có tính cách trần tục .
Người Akha theo tập tục vẫn hay đổi chác sản phẩm thu lượm được trong rừng rú với các cư dân miền đồng bằng , đổi lấy muối và những thứ vật dụng cần thiết khác . Khi nấu nướng họ dùng muối thay vì nước mắm , và ăn cơm gạo tẻ thay vì nếp thơm , trừ những ngày lễ lạc của dân làng .
Nguồn thu nhập chính của nhiều bản làng người Akha là trồng trọt cây thuốc phiện . Thuốc phiện thô , chưa bào chế được hái gặt từ những hạt đậu cây thuốc phiện , và bán cho mối lái , mà những người này tới các bản làng vào đầu tháng giêng , sau mùa thu hoạch . Thuốc phiện ở đây được dùng như một dược liệu để chữa bệnh , và một số dân làng mơ màng theo khói thuốc . Sau khi hoa cây thuốc phiện đã nở bông , họ cấy trồng một sản phẩm khác đầy sự dinh dưỡng , không làm gây nghiện : hạt giống cây anh túc . Nó được chế biến thành thức ăn vặt và dùng như thành phần trong công thức nấu ăn .
Phụ nữ Akha mặc trang phục đẹp dẽ với khăn trùm và nữ trang hàng ngày - đi ra cánh đồng trồng trọt hay ra chợ mua sắm .
Làng Menghan
Khi ở Menghan , một ngôi làng nhỏ bên bờ sông Mekong , nằm về hướng cực nam của Vân Nam , chúng tôi không có đến một đêm ngủ ngon . Ngủ trên nền gỗ của một nhà sàn mái lợp tranh đã cũ kỷ lâu đời . Nhà này cũng như bao nhà sàn của người Đại ở Menghan , chênh vênh trên những cây cột cà kheo . Chúng tôi nghe tiếng gà gáy và nhiều tiếng kêu do côn trùng muông thú rồn rột gậm nhấm hay lọc cọc dưới ngay sau đầu chúng tôi . Cả đêm như vậy . Và lại còn có một hầm cất rượu sau phòng ngủ chúng tôi , mùi gạo lên men nồng nặc bay lên từ vài cái lu gỗ cũ . Tư tưởng lộn xộn chuyện này qua chuyện kia cũng không làm chúng tôi ngủ dễ dàng hơn . Dù sao ban ngày vẫn đẹp đẽ , tuyệt diệu hơn . Chúng tôi nghĩ rằng , chúng tôi là lữ khách thứ nhì từng đặt chân lên nhà khách của người Đại . Một người Anh , từng là khách trọ đầu tiên đã biểu chúng tôi như thế . Cái gia đình cho thuê nhà khách quyết định don dẹp để cho mướn hai phòng ngủ nho nhỏ dự bị , và họ đuổi ông Ăng lê ra ngoài đường . Năm ngày sau , ông ta lưỡng lự rồi bỏ thị xã ra đi ; sự hiếu khách của người Đại đôi khi cũng khá lạ kỳ đặc biệt .
Lúc chúng tôi vừa đến , chưa kịp có thì giờ bỏ hành lý xuống , thì Dom và Tashi biến mất với hai cô gái con chủ nhà , tuổi vừa mới lớn và cùng với vài đứa bạn . Chúng nó rủ đi ăn kem , và rồi ngồi xe lôi đi rong chơi . (Xe lôi gắn máy có thể chở được bốn người ) , và rôì kéo tới một ngôi chùa đang có lễ lạc gì đó , chúng ăn đậu hủ nướng với tương ớt , rồi lại rủ đi ăn kem . Trong khi đó chúng tôi đã ăn xong bữa trưa .
Chúng tôi được một chén cơm , một quả trứng và một trái cà chua đã chiên , một con cá nướng , bắt từ sông, được bọc kỹ bằng hàng đống lá ngò tươi xanh , một món tempura không biết gói bằng lá cây gì , mà họ hái từ vườn rau của họ (ăn với loại tương ớt riêng của họ ) , và món salsa ( sốt cà chua) cay ơi là cay . Nó ngon đến nỗi , khi vừa ăn xong , chúng tôi lại mường tượng đến bữa ăn tối kế tiếp .
Thế ư ! Như gã Ăng lê kia , chúng tôi dọn vào . Họ tiếp chào chúng tôi và chúng tôi gật đầu chào lại họ . Mỗi ngày vào buổi sáng các cô gái đi học và cứ đến xế chiều họ lại đến trường nữa , Dom và Tashi buồn rũ người ra , chả thiết tha
gì đến ăn uống . Nhưng đến khoảng bảy giờ rưỡi tối , đêm khuya về chúng tôi nghe những tiếng cười giòn và khúc khích , và đột nhiên chúng tôi nhìn thấy những khuôn mặt chúng nó , và mặt mày bạn bè tụi nó , và thoắt một cái , chúng biến mất tiêu cùng với nhau trong đêm tối , Dom và Tashi theo đằng sau , trong cảnh Thiên Đàng .
Bà mẹ , tên Mae , hỏi chúng tôi :
- Người bên Thái Lan nhìn có giống tôi không ?
Chúng tôi trả lời :
- Well , à à , vâng , một phần nào đó . Chuyện có vẻ là lạ , bà ta là người Đại , nói tiếng Thái và chưa từng bao giờ tới đất Thái , miền đất này cũng không xa nơi đây bao nhiêu . Làm sao chúng tôi có thể giải thích cho bả hiểu được , đối với chúng tôi bả nhìn còn giống người Thái mà chúng tôi đôi khi gặp ở đất Thái , và người dân làng Menghan trông nhìn , còn hơn người xứ Thái ngày nay . Tất cả những gì chúng tôi còn ở nơi đây , chúng tôi có cảm giác như là trông thấy Thái Lan về nhiều thế hệ trôi qua ; những ngôi nhà cheo leo trên dốc núi , xây trên cột kèo , các ngôi chùa khiêm tốn nhưng tuyệt mỹ , những bước đi duyên dáng của những con người rất ít đi xe ô tô .
Phải chăng , chúng tôi nghĩ rằng , khi biên giới của đất miền Mekong được mở rộng ra , một lần nữa có lẽ người Đại này , họ sẽ cất bước ra đi , để đi tìm bà con cô bác xa xôi của họ .
Chú thích :
1. tempura : Trong các nhà hàng bán Sea Food Buffet , món tempura là những loại rau cải như mướp zucchini , ớt bell pepper , cà rốt , đậu ve , đậu bắp hoặc là đồ biển tôm cua mực cá được nhúng vào bột pha sẵn (nược , bột , sữa , trứng ) rồi đem chiên dòn , như bánh khoai chiên , bánh cà rốt chiên , tôm lăn bột v.v...
HoangHac phỏng dịch 6.7.04
Subscribe to:
Posts (Atom)